Llevo mucho tiempo queriendo publicar esta información. Pero me daba algo de miedete. No vengo a traerte nada que venga de un libro. Te voy a explicar cómo va esto del aceite de oliva según lo entiendo yo.
A ver, no apagues y marches corriendo. Me explico. Hace un tiempo, en la escuela, pude asistir a una cata de aceites de oliva y me contaron requetebién cómo iba la historia esta. Así que hoy te vengo a contar lo que aprendí ese día, y espero no haberlo entendido mal ni dejarme nada en el tintero.
¿No te vuelven la cabeza loca tantos tipos de aceites de oliva?
Que si suave, intenso, virgen, virgen extra, de orujo, refinados… Una locura vaya. Pues no es nada complicado, te lo aseguro.
Empezaremos definiendo qué es el aceite de oliva. Sencillo, ¿no? El aceite de oliva es el zumo de la aceituna.
No exactamente. El aceite de oliva es el zumo virgen, SIN TRATAR, de la aceituna. Este matiz es importante. Podríamos decir por tanto, que el aceite de oliva sin más, sin ser virgen, no existe.
Explícate mejor, ¿no?
Bien, el aceite de oliva como tal siempre es virgen, como hemos visto es el jugo de la aceituna que se extrae tal cual. Lo que nosotros entendemos por aceite de oliva, esos que vemos en los supermercados, aceite de oliva suave, aceite de oliva intenso… es un aceite de oliva virgen que sí ha sido tratado, por lo tanto ya no sería un aceite de oliva propiamente dicho.
Para entenderlo mejor vamos a ver a grosso modo los tipos de aceites de oliva que existen y se comercializan.
Iremos de lo más general a lo más específico por lo que para ello distinguimos dos grandes grupos: los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva. Como hemos dicho los aceites de oliva se consiguen del zumo de la aceituna. Mientras que los aceites de orujo de oliva se extraen de las pieles de las aceitunas, de los residuos podríamos decir, son de una calidad inferior y se obtienen con la ayuda de disolventes.
Comenzaremos por los aceites de oliva. A su vez los podemos clasificar en tres: aceites de oliva vírgenes (el zumo sin tratar), aceites de oliva refinados y aceites de oliva (aceite de oliva virgen + aceite de oliva refinado).
- Aceites de oliva vírgenes. ¿Qué son? ¡¡El zumo sin tratar de la aceituna petarda!! Perfecto. Se obtiene tras la molienda de la aceituna y el prensado de la pasta. Se hace a una temperatura adecuada por lo que no sufre alteración ninguna. Simplemente tras una primera presión en frío (de donde se obtienen los mejores aceites) se somete a un centrifugado para separar el aceite del agua. ¿Y cómo se clasifica el virgen y el virgen extra? A partir de ahí ya son un grupo de catadores los que determinan la calidad del aceite y determinan si son virgen extra, vírgenes, o virgen corriente. Pero no sólo eso, si no que también deben cumplir unos requisitos en cuanto a la acidez. Por muy virgen que sea el aceite, según el grado de acidez, puede o no ser apto para su consumo. La acidez no es una buena característica porque se produce cuando se rompe la piel de la aceituna (porque se haya golpeado o dañado por alguna plaga) y se ponen en contacto el agua y el aceite liberándose así ácidos grasos (acidez).
ACEITES DE OLIVA VÍRGENES APTOS.
Aceite de oliva virgen extra. Se consigue mediante una primera extracción en frío. Tiene una acidez menor del 0’8 %.
Aceite de oliva virgen. Con una acidez menor del 2 %.
Aceite de oliva virgen corriente. Tiene una acidez entre el 2% y el 3 % por lo que hay que refinarlo para poder consumirlo.
ACEITES DE OLIVA VÍRGENES NO APTOS.
Aceite de oliva virgen lampante. No es apto para su consumo, por lo que se destina para usos técnicos en maquinaria. Su acidez es superior al 3%.
- Aceite de oliva refinado. Cuando los aceites de oliva vírgenes tienen un grado de acidez alto (superior al 2%) no son aptos para el consumo, por lo que se someten a procesos químicos (como la neutralización con sosa caústica) para poder consumirlos. El aceite de oliva refinado no es siquiera aceite ya que se le ha arrebatado todo color, sabor y aroma. Es un líquido con textura de aceite que no sabe ni huele absolutamente a nada, es transparente como el agua. ¿Entonces para qué vale? Para mezclarlo con aceite de oliva virgen y obtener un aceite más económico.
- Aceite de oliva. Aquí están esos aceites que conocemos como suaves e intensos. Son una mezcla de aceite de oliva refinado (ese líquido viscoso sin siquiera olor) y aceite de oliva virgen, lo que le otorga el color, sabor y aroma. Vamos que son “aceites de mentira”. Según echen más o menos cantidad de aceite de oliva virgen les dan el nombre de aceite de oliva intenso o aceite de oliva suave.
En cuanto al aceite de orujo de oliva no hay mucho más que añadir. Sabemos que es un tipo de aceite de menor calidad que se obtiene de las pieles de las aceitunas y que se obtiene por disolventes. Al igual que el aceite de oliva se distinguen tres tipos:
- Aceite de orujo de oliva crudo.
- Aceite de orujo de oliva refinado. Obtenido de la refinación del aceite de orujo.
- Aceite de orujo de oliva. Mezcla de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen con una acidez inferior al 1’5 %.
Ahora que conocemos los tipos de aceite me gustaría contarte mi experiencia en la cata para que desmintamos algunos mitos.
En la cata nos dieron a probar tres tipos de aceite: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva lampante y aceite de oliva refinado. Como ya te podrás imaginar el aceite refinado fue el primero que localizamos. Un líquido sin sabor, color ni olor.
A la vista también creíamos acertar con los otros dos. El más oscuro es el más puro, ¿no? Siempre tendemos a pensar así en cuanto a aceites se refiere. Si es más oscuro, es mejor. Pues esto es un error señores. Mira las fotos que traigo.
La foto está totalmente libre de filtros para que puedas apreciar el color. ¿A qué pensarías que el aceite del medio es el virgen extra? Pues puedes ver en la foto que no es así. Salvo que la falta de color sea tan evidente como en los aceites de oliva (la mezcla de refinado y virgen) el color no es determinante.
El primer aceite que olí en la cata fue el lampante, de color más oscuro. Recordemos que el lampante no es apto para el consumo humano y se utiliza para prender lámparas. Tenía un color bonito y el olor parecía correcto. Olía a aceite de oliva, sin más. ¡Probadlo! Nos dijeron. Y eso hicimos.
De primeras el sabor era de aceite de oliva. Pero cuando pasaron un par de segundos… fue terrible. ¡Un retrogusto a mierda horroroso! Podría decir a estiércol y quedar como más fina pero para que nos vamos a andar con tonterías.
Pasemos al tercer aceite. El que sí era aceite de oliva virgen, y como tenía un color más clarito nos autoengañanamos. Fue olerlo y… ¡¡era una mezcla de hierba fresca y tomate!! Entonces… ¿a qué olía el otro? Volví a olerlo y… a mierda, literalmente. Nada que ver uno con otro. Y tuvimos que comparar los dos para apreciarlo, pero se aprecia. Te lo aseguro.
Tanto es así que el maestro catador nos dio una pauta para localizar un aceite de oliva virgen de un aceite no apto. Y era esta:
Según en qué extremo de la vaca lo localicéis, la cara o el culo.
(Esto ya se empieza a parecer a un anuncio de Panrico)
Si nos recuerda a lo que come, a hierba fresca, tenemos ante nosotros un buen aceite. Ahora que si nos recuerda a lo que suelta pues… malo.
Con esto no quiero decir que te pongas a oler los aceites de oliva suaves y vírgenes que tengas por casa para ver cuál da asquete, porque no lo vas a encontrar. Ese que probé yo era un aceite no apto para el consumo. Y los que comercializan están desprovistos de todo mal olor y sabor para mezclarlos con aceite de oliva virgen y “dar el pego”.
Pues esto es todo amigos. Ahí te dejo la información para que la uses como quieras. ¿Cómo la usé yo? Dejé de comprar aceites de oliva no vírgenes. Quizá sea un poco radical pero… estoy harta de productos químicos, antioxidantes, colorantes y todas esas porquerías a las que nos están acostumbrando.
ANA dice
Muchas gracias por la explicación, pues es algo que no sabía y me volvia loca a la hora de comprarlo. Eres una fenómena!!
Ana dice
Sabía yo que te iba a gustar 🙂 Gracias!!!
MAYTE dice
Una explicación maravillosa muchas gracias, enhorabuena sigue así, un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Ana dice
Muchas gracias Mayte! 🙂 Un abrazo.
Lucía dice
Muchas gracias por la información, justo esta semana estábamos discutiendo en casa sobre aceites. Una pregunta, y el aceite de girasol o de semillas siempre es refinado o puede ser también virgen?
Ana dice
Buenas noches Lucía. Ahí me pillas menos puesta en el tema, porque la suerte que tuve con el de oliva es que pude asistir a una cata, pero creo que sí. Los aceites de oliva se refinan para aprovechar “los de mala calidad”. Cuando un aceite de oliva tiene una acidez superior a la permitida (aceitunas en mal estado, conservación inadecuada que las altera…), es cuando se refina (se quita de todo sabor y aroma para aprovecharlo).
En los de girasol pasa un poco lo mismo. Una vez trituradas las semillas y extraído el aceite se refina para quitar impurezas, con el objetivo de rebajar la acidez. Pero creo que este refinado no es tan radical como el del aceite de oliva (en el que se quita de todo sabor, olor, y color, para mezclarlo con un virgen y así comercializar la mezcla, los refinados). Si no que se refina y se vende directamente. En este sentido supongo que se podría hablar de aceites de girasol vírgenes (aceites que no es necesario refinar porque son de muy buena calidad) y aceites de girasol refinados (los que sí requieren suavizar la acidez para poder consumirlos). Pero es lo que creo por lo poquito que sé. De todas formas trataré de informarme para darte una respuesta más concreta. Que además me ha picado la curiosidad 🙂
pabla dice
Compré un aceite de oliva extra virgen de un productor de provincia no en el supermercado. Al calentarlo para freír tiene un olor ácido que no es muy agradable. Qué significa esto? al olerlo en su estado natural solo tiene un leve dejo a olivas.
Ana dice
Pues no sabría decirte Pabla. ¿Quizá te hayas pasado al calentarlo y se ha quemado? A mí nunca me ha ocurrido lo que cuentas, así que no te puedo ayudar, lo siento.
Jaime Toledo dice
En mi alacena hay varios tipos de aceites de oliva, pero tienen que ver más con su origen.
Me encanta el aceite español, pero el de la comida libanesa tiene un gusto distinto. Y no podría sin el toscano que para mi es de lo más refinado.
Aqui en México tenemos propuestas muy interesantes también, lo mísmo que en otras partes del continente.
Aparte de aceites de oliva tengo de coco, ajonjolí, y canola. Me falta el de semilla de uva.