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Setas confitadas a baja temperatura con huevo

Setas confitadas a baja temperatura con huevo

12/12/2017 por Ana 2 comentarios

El sous-vide es un método de cocción que, si bien se conoce desde hace unos cuantos años, está revolucionando la cocina a día de hoy porque gracias a la cultura culinaria que existe hoy en día, se está acercando a las casas.

Pero, ¿qué es el sous-vide? Y, por el amor de dios, ¿¿cómo se pronuncia??

El sous-vide (“al vacío” en francés), fonéticamente “suvíd”, o “susvide” si te quieres marcar una paletada o un “Saquespeare” como se dice, se cuenta y se rumorea que se marcó Miguel de Unamuno en una conferencia en la Universidad de Salamanca, pero que bien pudo ser Marcelino Menéndez Pelayo o Juan Valera y Alcalá-Galiano, o todos a una como los de Fuenteovejuna; es un método de cocción que está revolucionando la cocina por respetar al máximo la naturaleza de los alimentos y mantener su integridad.

Cocinar alimentos al vacío permite que se hagan en su propio jugo y durante largos períodos de tiempo muy inferiores a los que los sometemos cuando los cocinamos de la manera tradicional.

¿Y esto influye en el resultado?

Totalmente. Seguro que en tu casa ya has notado la diferencia de cocinar a toda leche y rápido a hacerlo a fueguillo bajo y con tiempo. O no has probado la diferencia entre una tortilla exprés y una tortilla hecha con mimo?

Pues aquí es lo mismo. Cuánto más suave sea la temperatura menos va a sufrir el alimento y eso se va a notar en el resultado.

¿Puedo cocinar cualquier cosa a baja temperatura? ¿Qué diferencia notaré?

Claro. Puedes probar y probar todo lo que te de la gana. A rasgos generales todo queda mucho más tierno, sabroso y jugoso. Tanto carnes como pescados, mariscos y verduras. Ten en cuenta que, al cocinar al vacío, los jugos de los alimentos no se dispersan por el agua como ocurre en una cocción normal, ni el alimento sufre por el calor directo de una sartén o la elevada temperatura de un horno. Y eso se nota. El alimento se hace en su propio jugo a una temperatura controlada ofreciendo resultados extraordinarios.

¿Y puedo cocinar a baja temperatura en mi casa?

Sí. Es lo que quiero enseñarte hoy. La cocina al vacío necesita dos aparatejos para funcionar. Por una parte una máquina para hacer el vacío y por otra un cacharrito que nos asegure una temperatura suave y constante. Es decir, una envasadora de vacío y un roner.

Como estos aparatos cuestan dinero, quiero enseñarte antes las virtudes de este tipo de cocina sin necesidad de usarlos. Prueba y valora. Si eres un cocinillas culo inquieto y te encantaría cocinar de este modo hazte con tus cacharrillos frikis. Pero si no crees que le vayas a sacar partido haz lo que te voy a enseñar. Es una manera muy sencilla de emular la baja temperatura.

¿Y a qué temperatura debo cocinar?

Depende de la naturaleza del alimento. Según cocines carnes, pescados, verduras o mariscos deberás superar un rango de temperatura u otro. Seguro que sabes que según qué tipo de alimento debes sobrepasar una temperatura u otra para evitar el desarrollo de bacterias. Pero hoy no te quiero hablar de eso. Hoy quiero enseñarte a cocinar de este modo sin aparatejos. Si te interesa este tema no dudes en dejármelo en comentarios.

¿Y no necesitaré ni máquina de vacío ni roner?

Con estos trucos que te voy a enseñar, no necesitarás ni máquina de vacío ni roner. Tan sólo necesitarás una bolsa con cierre hermético apta para cocinar.

¡Vamos a ello!

Ingredientes (para dos personas):

Para las setas:

  • 200 gramos de setas (shimeji, shiitake, trompetas de la muerte).
  • 1 ajo.
  • 1 chorrito de aceite.
  • 1 pizca de sal.

Para el puré de patata:

  • 8 patatas pequeñas.
  • 1 chorrito de agua.
  • 1 pizca de sal.
  • 1 pizca de nuez moscada.

Para los huevos:

  • 2 huevos.
  • 1 pizca de sal.

Además necesitaras:

  • Una bolsa de plástico con cierre hermético apta para cocinar.

Elaboración:

De las setas:

  • Ten en cuenta que, como todas las elaboraciones tardan el mismo tiempo aproximadamente, podrás hacerlas simultáneamente.
  • Comienza limpiando las setas. Hazlo con un paño o papel húmedo suavemente.
  • Mete las setas en la bolsa junto con el ajo machacado, una pizca de sal y un chorro de aceite.
  • Cierra al vacío como te enseño en el vídeo ayudándote con un bol de agua fría. Mete la bolsa en el bol y sella con el cierre hermético antes de que el agua llegue al borde de la bolsa.
  • Mete la bolsa en una olla con abundante agua a una temperatura de 65º aproximadamente. Si tienes termómetro es perfecto. Pero no es necesario. Tan sólo calienta el agua hasta que humee levemente pero sin llegar a ebullición ni crear burbujitas. Tapa con un plato para que no floten y cocina durante 30 minutos o hasta que estén tiernas. Saca y reserva.

Del huevo:

  • Haz el huevo a la misma temperatura que las setas. A 65º durante 30-40 minutos, según si lo quieres con la yema líquida o un poco cuajada. También puedes hacer un huevo poché normal y corriente. El resultado no difiere mucho en este caso.

Del puré de patata:

  • Pon las patatas en una olla y cubre con agua. Lleva a ebullición y cuece durante 30 minutos o hasta que estén tiernas. Puedes comprobarlo pinchando con una brocheta. Si las pinchas y las patatas resbalan es que están listas.
  • Saca las patatas y pélalas.
  • Pasa por un pasapurés, añade un chorrito de agua, pon a punto de sal y nuez moscada e integra.
  • Otra opción es, si tienes Thermomix y quieres un puré de patata brillante y sin elasticidad, tritura las patatas cocidas con el agua durante 2 segundos y después ponlas 10 minutos, Varoma a la velocidad mínima. Te quedará perfecto para usar de base. Pon a punto de sal y nuez moscada y listo.

Emplata:

  • Pon una cama de puré de patata y cubre con las setas escurridas (NO TIRES EL LÍQUIDO, úsalo para añadir a otras salsas o elaboraciones).
  • Dispón el huevo en el medio y decora con un poco de cebollino picado y sal negra.

  • El tiempo de cocción es orientativo. Ten en cuenta que depende de la textura que busques y de la temperatura que alcances.

  • Si te has animado a preparar esta u otra receta y quieres compartir tu foto y tus comentarios con el mundo, ponte en contacto conmigo y envíamelo. Me encantaría compartirlo en mis redes.
  • Recuerda que tengo a la venta mi curso para aprender a cocinar desde cero. Aquí tienes toda la información y yo te acompañaré en el camino.
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Archivada en: Conceptos Básicos, Saladas Etiquetada con: cocina a baja temperatura, cocina al vacío, Setas

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Comentarios

  1. Raúl dice

    04/01/2018 al 20:41

    Hola! Me parecen super apetecibles esas setas confitadas, tanto que he comprado los ingredientes necesarios (setas segun mercado y temporada)y mañana me las preparo.
    Me a gustado mucho como hacer el vacio casero ….eso me a animado…gracias por la receta!!!
    Salu2
    Raúl.

    Responder
    • Ana dice

      28/01/2018 al 21:14

      Cuánto me alegra Raúl. Gracias por tus palabras. Un abrazo.

      Responder

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