Salsa dulce de vino

Quizá el tema de salsas sea de lo que más respeto me da a la hora de cocinar. No sé por qué pero me imponen. Haces una elaboración que está cojonuda, carne o pescado por ejemplo, ¿y qué salsa le pones? Algo que combine, que no enmascare y que esté cojonudo también. Mmmm, parece mucho pedir. Y me agobio. Pero, realmente, ¿qué es una salsa? 

Una salsa es un líquido más o menos espeso, con más o menos sabor, espesada por elementos de ligazón, cuya  finalidad es enriquecer o realzar el sabor de un alimento. Os parecerá tontería, pero pensar en esta definición me quita presión. Un líquido, de acuerdo. Más o menos espeso, bien, sabemos cómo espesar elaboraciones. Cuya misión es enriquecer o realzar el sabor de un alimento. Así que, visto de este modo necesitamos algo que combine con la elaboración principal, ya sea porque los sabores vayan en la misma dirección, o porque el contraste quede bien.

¿Cómo hacemos una salsa de forma que los sabores de salsa y elaboración vaya en la misma dirección? Esto lo tenemos muy fácil cuando hacemos un guiso, o cuando hacemos algo en líquido. Como la pechuga de pavo rellena. Cocíamos la pechuga en un rehogado de cebolla y ajo bañado con vino blanco y agua para que no resultara tan fuerte y luego no teníamos más que reducir y triturar el caldo sobrante. Tenemos una salsa que combina perfectamente con el sabor de la elaboración porque se ha cocinado ahí. Fácil, ¿verdad?

Pero, ¿qué pasa si queremos hacer una salsa independiente del cocinado del género principal? Que hagamos el género a la plancha vuelta y vuelta, por lo que ahí ni rehogado, ni caldo ni nada. Yo en estos casos hago asociaciones. Por ejemplo, ¿qué bebéis normalmente cuando coméis pescado? Vino blanco, ¿no? Y cuando coméis carne. Vino tinto imagino. Es lo habitual. Pues ahí tenemos el comodín de la llamada. ¿Que no sabemos qué salsa hacer para una carne o un pescado? Pues una de vino tinto para la carne o una de vino blanco para el pescado. Es fácil transformar un líquido en salsa, porque lo único que tendremos que hacer es espesarlo y suavizar el sabor.

Otro ejemplo. Un salmón. ¿Con qué os gusta combinar el salmón? A mí de un tiempo aquí me gusta con cítricos, con naranja sobre todo. Así que podemos hacer una salsa con zumo de naranja. No hay que agobiarse. Pensad en vuestro gusto y haced una salsa a partir de ahí.

Viendo la salsa que tenemos hoy y las asociaciones que hago os podéis imaginar la receta que tendremos el viernes.

¿Cómo hacemos la salsa de vino tinto? Como solemos hacer en España con un poquito de cebolla rehogada y, a partir de ahí, vino tinto, azúcar para contrarrestrar la acidez y amargor del vino, y un poco de salsa Perrins y una pizca de pimienta para darle un toque picante.

Como vimos en su día podemos espesar las salsas con elementos de ligazón, pero también podemos hacerlo por reducción. Cuanto más tiempo tengamos al fuego una salsa, mas agua se evaporará por lo que cogerá más densidad.

Notas.

• Una vez terminada la salsa podemos triturarla para no encontrar los tropiezos de cebolla o dejarla tal cual. Personalmente me gusta más  sin triturar.
• Si nos resulta demasiado fuerte, podemos añadir un poco más de agua para restar potencia.
• Cuidado con dejar reducir mucho la salsa, al llevar azúcar espesa más, por lo que si nos pasamos puede acabar con consistencia de caramelo.