Salsa mayonesa

Hay veces en esta vida que empezamos la casa por el tejado. Y, como yo no podía ser menos, también lo he hecho alguna que otra vez.

¿Recuerdas cuando te enseñé a hacer mayonesa de ajo?

Sí, mayonesa de ajo, que no alioli, porque eso no es más que una mezcla de ajo y aceite. Y si no me crees echa un vistazo a esta entrada donde te lo explico todo.

Bien, aprender a cocinar ha de hacerse como todo en esta vida, desde el principio. Empezando desde lo básico hasta lo más complejo, para ir comprendiendo los conceptos y pillando soltura. Pero yo en su día me emocioné y no lo hice así. Me emocioné porque quería enseñarte la receta del “alioli” de mi abuela (la mejor mayonesa de ajo del mundo) y te la traje antes de enseñarte a hacer mayonesa como tal. Así que hoy vengo a enmendar el error. A empezar la casa por los cimientos.

La salsa mayonesa es una de las famosas salsas básicas que se forma por apenas dos ingredientes.

Yema de huevo y aceite.

Aunque la realidad sea ésta, como en muchas recetas, podemos sustituir la yema de huevo por huevo, y así evitamos tener claras de huevo rondando por ahí, aunque siempre podemos congelarlas. Pero te aseguro que una mayonesa con huevo (clara y yema) queda requetebién.

La mayonesa es una salsa básica emulsionada, es decir, se elabora a partir de una emulsión. Una emulsión es la mezcla de dos líquidos que, por su naturaleza, no pueden mezclarse, como el agua y el aceite.

Y si no se pueden mezclar… ¿cómo los mezclo?

Para lograr esta emulsión necesitamos un tercer elemento que se llama, emulsionante. Este tercer ingrediente se forma tanto por agua como por grasa lo que hará que, gracias al batido, estos dos líquidos aparentemente inmiscibles se integren. De esta forma conseguimos una emulsión estable.

Si no tuviéramos ese emulsionante e hiciéramos una vinagreta por ejemplo (una mezcla de vinagre y aceite), esta emulsión sería inestable, por lo que se mezclaría en el momento del batido pero, cuando dejáramos de batir, se separaría.

Y ahora, tras la chapa, vamos con la receta. Verás que no necesitas más que una batidora o túrmix. Y que el truco tan sólo es ponerla en el fondo del vaso y no levantarla hasta que la mezcla este integrada. Fácil, ¿verdad?

¿Eres de los que tienes miedo a la mayonesa?

Pues después de este vídeo no lo tendrás más.

Notas.

• Puedes usar aceite de girasol, de oliva o una mezcla de ambos, pero con girasol la mezcla es mucho más delicada.
• Te pongo la medida del aceite en gramos (en lugar de mililitros) para que lo puedas pesar en la báscula de cocina.
• ¿Has escuchado que hace falta vinagre o zumo de limón? Puedes echar unas gotitas, pero ya ves que no hace falta.
• Para conservarla sin que salga costra fílmala a piel y refrigera. En esta entrada te enseñaba lo que el filmar a piel.

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