¡Bechameeee, bechamee muuuuucho!
No, no sé a qué vino esta tontería, si estuviéramos a viernes, incluso jueves, lo entendería, pero a lunes no, en fin…
¡Te voy a enseñar a hacer salsa bechamel!
La salsa bechamel, esa eterna puñetera. Produce tanto pánico en la gente como el que produce montar claras a punto de nieve. Que si la compro hecha porque me salen grumos… que si no la hago porque me quedan grumos… que si la hago con Thermomix porque no hay forma de librarse de los grumos… ¿Algún parecido? La salsa grumomel habría que llamarla.
Tengo que reconocer que a mí también me producía escalofríos. Siempre la hice con Thermomix para evitarme de rollos, pero claro, eso no es saber cocinar, eso es saber meter los ingredientes en la máquina. Y, aunque sigo teniendo Thermomix, ahora no hace nadie la bechamel más que yo.
¿¿Qué eres tonta??
No, vaga.
¡Odio fregar la Thermomix después de hacer bechamel! Se queda toda repegada en las aspas y no hay quien la saque sin tener que desmontarla entera. Y es que yo nunca tuve un aparato de esos futuristas en los que metes los platos y se lavan solos, ¿lava… qué?.
Así que ahora hago la bechamel al modo tradicional y listo. No te equivoques con la salsa bechamel, es super fácil hacerla sin grumos, pero hay que seguir al pie de la letra unos cuantos trucos.
Pero primero déjame contarte qué es la salsa bechamel. La bechamel es una salsa básica, que parte de un roux.
¿¿Un qué?? Ya viene la tía esta con su vocabulario pijotero.
Un roux es una mezcla de harina y grasa que se emplea para ligar salsas. Puedes partir de un roux tostado o sin tostar, dependiendo de la salsa que quieras hacer, ya sea una salsa clara o una salsa oscura. La diferencia es que para la primera no tostaremos la harina en la grasa y para la segunda sí. Como la bechamel es una salsa clara no la tostaremos.
Y ahora ya vamos con los trucos. Los trucos básicos para hacer una bechamel son los siguientes: redoble de tambor, brrrrr, brrrrr. Dejar enfriar el roux antes de incorporar la leche e incorporar la leche caliente fuera del fuego. También nos vendrán bien unas varillas para acabar de homogeneizar la mezcla al final.
Y ahora sí que sí, doy por concluida mi investigación sobre la bechamel perfecta. ¿Qué te parece? ¿Lo vemos con detalle en la elaboración?
Te dejo también unas cantidades estándar para hacer bechamel más o menos espesa según el uso que le quieras dar. Para hacer una bechamel estándar debes tener en cuenta siempre que la cantidad de grasa será la misma que la de harina. Lo que variará será la proporción de estas con la leche.
Así pues, te dejo una pequeña guía. Y si la quieres más o menos espesa no tendrás más que reducir o aumentar la cantidad de leche.
Bechamel ligera. 40 gr de harina/40 gr de mantequilla/1 litro de leche.
Bechamel para salsas. 60 gr de harina/60 de mantequilla/1 litro de leche.
Bechamel para croquetas. 130 gr de harina/130 gr de mantequilla/1 litro de leche.
Ingredientes:
- 1 litro de leche.
- 60 gr de harina.
- 60 gr de mantequilla.
- 1 pizca de sal.
- 1 pizca de pimienta negra.
- 1 pizca de nuez moscada.
Elaboración:
- Echa en una sartén o sauté que habrás puesto a fuego medio la mantequilla.
- Cuando ésta se haya derretido aparta del fuego y añade la harina. Mezcla bien con una espátula hasta que no queden grumos.
- Vuelve a colocar en el fuego y haz un poquito la harina para que pierda el sabor a crudo, pero sin que se tueste, que pierda un poquito el color blanco. Un par de minutos serán suficientes. Mientras tanto remueve para que no se formen grumos.
- Pasado el tiempo aparta del fuego y deja enfriar.
- Calienta la leche.
- Cuando el roux esté frío añade la leche caliente poco a poco. ¡Ojo! Seguimos fuera del fuego. Añade la leche poco a poco mientras remueves con la espátula para que no queden grumos. Ve añadiendo de esta manera al menos la mitad de la leche.
- De esta manera se habrá formado una especie de crema. Cambia la espátula por las varillas. Y ahora tienes dos opciones, puedes añadir el resto de la leche fuera del fuego igual que hasta ahora mientras remueves con las varillas o añadirlo con la sartén ya en el fuego. De la primera manera aseguramos más. De la segunda lo único que tendrás que procurar es añadir la leche lentamente y remover todo el rato.
- Pon al fuego y remueve constantemente con las varillas mientras espesa. Cuando tengas el espesor deseado añade la sal, la pimienta y la nuez moscada. Remueve bien hasta integrar y pásala a un recipiente frío. Si la dejas en la sartén, aunque fuera con el fuego apagado seguiría calentando y se formarían grumos. Lo ideal es dejarla reposar cuando ya esté fría.
Notas.
- No debería, pero podría pasar que tuviéramos un día negado y que la grumomel nos acechase. No hay problema. A grandes males grandes remedios. En el momento en que estés agregando la leche deja la salsa un poquito líquida para poder pasarla por el colador y cuela. Los grumos quedarán en el colador. Echa la bechamel en la sartén y sigue con la receta removiendo hasta alcanzar el punto óptimo.
- Recuerda que cuanto más tiempo pase la salsa al fuego más espesará.
¿Sabías que… ?
La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici.
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Pedro dice
¡Hola Anita!
Si quiero ponerle queso para hacer croquetas de cabrales, ¿en qué punto tendría que añadir el queso, antes o después de la leche?
¿Qué tal esas clases de cocina? ¿Aprendes mucho?
Ana dice
¡Hola Pedrín! Más vale tarde que nunca. Justo después de la leche y de haber obtenido la bechamel. Incorporamos el queso y lo cocemos un poquito (5 minutos) mientras removemos para integrar. Pero las haremos paso a paso no te preocupes.
Genial! Aprendo casi tanto como tú! 🙂 Muuuuuuuuuuuaaaaaaaa!!