Pesto verde

Salsa pesto, pesto de albahaca, pesto verde… Llamadla como queráis. Por más que he buscado no he encontrado nada que me convenza sobre el verdadero origen de esta salsa. Yo de toda la vida la he llamado pesto, pero por lo visto lo de “pesto” viene por la forma en que se hace la salsa. Pesto deriva del verbo “pestare”, que significa triturar, aplastar… Así que esta salsa se denomina pesto porque originariamente se hace en el mortero, se aplasta. Digo originariamente porque a día de hoy ni el tato la hace en mortero.

¿Para qué vamos a usar el mortero pudiendo usar un robot de cocina o batidora? 

Hubo una vez que fui de lista e intenté hacer una salsa como manda la tradición, en mortero. Fue la salsa alioli, la original, no la mayonesa de ajo, si no alioli de verdad, es decir, ajo y aceite en mortero. ¡Pa’ quien la quiera oiga! Acabé con trozos de ajo en las orejas, aceite en la frente y ahí no ligaba nada de nada. Así que, batidora y arreando.

A lo que íbamos. Tiene todo el sentido del mundo que el pesto se llame así por la forma de elaboración, porque además del pesto verde podemos encontrar otros tipos de pesto: pesto rosso (con tomate), pesto alla calabrese (con pimientos rojos)… Así que no sería correcto llamarlo “pesto” a secas porque podríamos estar refiriéndonos a cualquiera, aunque realmente el más famoso es el pesto verde. ¿Y pesto de albahaca? Vale, también podemos encontrarlo con ese nombre, porque la albahaca es el ingrediente principal, pero los demás pestos también llevan albahaca, aunque en menor proporción. Así que yo me quedo con lo de “pesto verde” y punto.

El pesto verde es una salsa cuyos ingredientes principales son albahaca fresca, piñones y queso (parmesano y pecorino). Bien, pues esta no es la receta que os traigo hoy. Hoy vengo reivindicativa. Hasta que no bajen el precio de los piñones no pienso hacer el pesto, pesto. ¡Qué barbaridad! Por el precio de una rumia de paquete de piñones comes de menú del día por ahí. Así que os traigo un pesto económico. Sin piñones pero igual de bueno, os lo aseguro. Y lo digo yo que soy fan- fan del pesto.

¿Qué problemas presenta el pesto? Que la albahaca fresca es muy puñetera. Es una hierba que oxida muy fácilmente, por lo que es recomendable hacerla rápido y conservarla en óptimas condiciones. Siempre la prepararemos lo más tarde posible y la guardaremos en la nevera.

Como apunte, un dato a la hora de hacer esta salsa, que yo no suelo hacer, pero que si hiciéramos sería la bomba. Os lo dejo para futuras salsas emulsionadas. Es mejor refrigerar el aceite antes de incorporar a la salsa. Esto es por dos razones. Como la albahaca oxida tan fácilmente es recomendable mantenerla lo más fría posible. El calor no va nada bien para mantener ese color verde. Por otra parte cuando hagamos este tipo de salsas, es recomendable incorporar el aceite frío porque facilita la emulsión.

Después de probar y probar pestos, os traigo la receta que más me ha convencido, parte de la receta de pesto de Ferrán Adriá, pero he adaptado los ingredientes a mi gusto. Lo que me ha encantado es la elaboración de la misma. ¿Recordáis el método del escaldado? Ya vimos en su día que es frecuente hacerlo para mantener el verde de los vegetales. Evitamos que se oscurezcan porque bloqueamos las enzimas que se liberan al cortarlos.

Por otra parte también vamos a blanquear el ajo, al que previmente le quitaremos el germen para evitar que repita. ¿Que significa blanquear? Pues lo mismo que escaldar. Mientras que con el escaldado metemos un género en agua hirviendo unos segundos y lo enfriamos rápidamente, con el blanqueado lo metemos en agua fría y, cuando hierva, lo sacamos y lo enfriamos. Encontraréis por ahí que escaldar y blanquear es lo mismo. Yo también lo pienso, pero hoy vamos a dar esa  matización porque nos lo dice el Ferran Adriá, y a ver quién piensa lo contrario después de eso.

Notas.

• Cuanto menos tiempo accionemos la batidora mejor, porque el calor de las aspas podría ennegrecer la albahaca. Es mucho mejor que usemos la batidora pulsando y soltando el botón intermitentemente.
• El pesto italiano se hace con queso parmesano y pecorino, pero como el pecorino es más difícil de encontrar se suele hacer solo con parmesano. Si queréis emularlo podéis usar queso parmesano y un queso viejo de oveja o mezcla a partes iguales.
• Si necesitamos hacerlo con antelación debemos conservarlo en óptimas condiciones. Para ello lo meteremos en la nevera. Pero además tendremos en cuenta lo siguiente. No echaremos el queso, si no que lo tendremos preparado aparte para integrarlo cuando vayamos a necesitar el pesto. Pero además ayudaremos a la conservación si lo guardamos en un tarro de cristal adecuado a su tamaño y le echamos por encima un chorrito de aceite. De esta forma no estará expuesto directamente al aire y se retrasará la oxidación.
• El pesto ha de resultar denso. Para aliger la textura se le añaden unas cucharadas de agua, 2 cucharadas por cada 100 gr, pero siempre al momento de usar, para que no se oxide. Además, este agua que se emplea suele ser, como hacíamos con la salsa carbonara, el agua de cocción de la pasta.