Mermelada de tomate

La primera vez que vi una mermelada que no era de frutas, flipé.

Y ahora me diréis. ¡Ignorante! ¡El tomate es una fruta! Cierto, pero no sabía como explicarme. Lo típico es encontrar mermeladas de fresa, albaricoque, melocotón, kiwi… Fruta dulce, o como lo queráis llamar. Pero cuando me encontré con mermeladas de productos que se utilizan en la cocina salada, por así decirlo, se me abrió un mundo.

Bendita ignorancia. Yo abriendo la boca como una tonta delante de una mermelada de pimiento o una de tomate mientras el mundo de la cocina hace postres con humo de puros, y manzanas de caramelo como si soplasen vidrio.

Está claro que el mundo de la cocina se ha revolucionado por completo en los últimos años. Todo está inventando y apenas sorprende nada. ¿Mermelada de tomate? ¡Si yo la tomo todos los días para desayunar! Está claro que hace unos años no era lo mismo. Lo que antes sorprendía ahora es lo cotidiano. El mundo dulce y el salado se mezclan como si fueran uno solo, y mola.

¿Recordáis que en su día os dije que no me gusta la mermelada? Es así. Me resulta demasiado dulce y me parece que camufla el sabor de todo lo que acompaña. Pero cuando hablamos de mermelada de “productos que se usan en el mundo salado” me pica la curiosidad. Y es la mayor estupidez del mundo, porque lo que da el dulzor es el azúcar, pero soy así, de género bobo y muy sugestionable, ¡qué le vamos a hacer!

No tengáis miedo a experimentar con estas cosas. Como vimos en su día (os recomiendo que pinchéis en el enlace, hay cosas interesantes sobre las mermeladas, y no lo digo porque lo haya escrito yo, ejem, ejem) una mermelada no es más que una mezcla de fruta y azúcar. Sin más. El único añadido que debemos tener en cuenta es que, si esa fruta no tiene pectina, debemos añadirle un poco de zumo de limón para ayudar a que espese. Nada más ni nada menos. ¿Especias? Al gusto. En la de tomate he echado clavo porque es lo habitual, pero la próxima vez probaré con algo de pimienta y jengibre. ¿Por qué no? Las especias no son ni dulces ni saladas, así que… ¿por qué no romper también la barrera que las separa de ambos mundos?

Como vimos en su día (que pesadita eres con lo que vimos en su día…), la mermelada tiene que tener un mínimo de azúcar para ser considerada como tal. Hay gente que dice que tiene que tener como mínimo un 70% en relación al peso de la fruta, otros que ponen el mínimo en 40%… Sea como sea os voy a decir cuál es mi pauta a la hora de hacer una mermelada. Poned la cantidad de azúcar que os salga por las narices. La que os guste según vuestra apreciación del dulzor. ¿Que ponéis tan poca que no se puede considerar mermelada? No hay problema, es vuestra mermelada y punto. Una mermelada de autor, ¡já! A ver quién lo rebate.

Yo soy de endulzarlas lo menos posible, por lo que os he dicho. Una buena proporción es la mitad de azúcar en relación al peso del tomate. Para mí, demasiado dulce, así que la he rebajado a una cuarta parte. Pero jugad con las cantidades hasta encontrar vuestra perfección. También he jugado con los azúcares, porque lo he visto por ahí y me gustó la idea. Mitad blanquilla, mitad moreno. Y el resultado es el que os enseño.

Está especificado en los ingredientes pero, tened en cuenta, que para conseguir medio kilo de tomate limpio necesitaremos aproximadamente el doble de tomate.

Notas.

• Cuidado con el espesor, en frío espesa más, por lo que vigilad que no se seque del todo.
• Si no queréis esperar la media hora de reposo para que se suelten los jugos del tomate podéis dejarlo macerando de un día para otro, como hacíamos con la mermelada de fresa.
• Si queremos conservarla durante un tiempo podemos envasarla en los tarros al vacío. Si la envasamos en cuanto esté hecha no habrá necesidad de hacer el baño María. La metemos en los tarros mientras esté aún caliente, cerramos bien y le damos la vuelta. La dejamos así hasta que enfríe sin tocar. El vacío se hará solo.
• Si preferimos asegurarnos, hacemos un baño María con los tarros. Los cerramos y los colocamos en una cazuela con un trapo en la base de la misma para que no golpeen el suelo y no se dañen. Echamos agua fría hasta justo antes de la tapa y dejamos hervir 20 minutos a partir de que comience la ebullición. Apartamos del fuego, dejamos templar y sacamos. Sabremos que el vacío está correctamente hecho si la tapa cede a la presión y al abrir suena un “plop” como en las conservas industriales.