Crema de calabaza

Hace un tiempo una lectora me escribió para preguntarme si tenía recetas de purés en la página porque estaba buscándolos y no los encontraba.

Sabes que soy muy defensora de lo auténtico, de lo bruto, y de no adornar las recetas con títulos imposibles. Que si me vas a dar una ensalada de tomate con ajo dímelo, y no te tires el moco con que has hecho un tartar de tomate con brunoise de ajo. No diré que no mola hacerlo, porque mola, pero me parece pasarse de pijotero y jugar con los sentimientos de la gente. Porque en realidad no mientes, simplemente me estás hablando en terminología culinaria, pero hay gente que no la conoce. Lo sé, ni a ti ni a mí nos la van a dar con queso, porque el objetivo de aprender a cocinar lo estamos llevando a cabo día tras día, pero a la gente que le pilla de nuevas, ¿qué? Van a un restaurante, les saltan con esa milonga y, tras tirarse el moco con el nombre pijo les clavan una ensalada de tomate. Que estará buenísima, por supuesto, pero decepciona, ¿a qué sí?

Así que cuando esta chica me pidió recetas de purés y le contesté diciendo que por purés no los iba a encontrar porque no tenía, que debía buscar en la categoría de cremas, me sentí una estafadora. Me sentí que me estaba tirando el moco. Pero no lo hice,  ¡LO JURO!

Un puré y una crema no es lo mismo. Creo que no me equivoco cuando digo que el 80 % de las personas cuando escuchan la palabra puré piensan: Puaj, puré. Y es por los recuerdos que la mayoría tenemos de cuando éramos peques. No sé la gente de quintas posteriores a la mía, pero los de mi quinta y anteriores creo que cuando escuchan la palabra puré visualizan el típico puré de garbanzos grumoso, o el típico puré verde que podía ser de cualquier cosa pero siempre, siempre, siempre, era verde. Y grumoso. Sí claro, eso siempre.

Bien, esa es la imagen que tenemos preestablecida de los purés, y es más o menos cierta. Digo más o menos porque ¡un puré mola! Pero no tiene la misma textura que una crema. Las cremas son suavidad absoluta, mientras que los purés son más toscos, más bastos. Y yo me pregunto, si puedo hacer una crema, ¿por qué voy a hacer un puré? Sí, me gustan los purés, pero la melosidad de las cremas me vuelven loca. Hay veces en las que no podremos hacer una crema por la propia naturaleza de los alimentos que usemos, pero en muchas ocasiones sí.

¿Recuerdas cuando te hablé de los elementos de ligazón en la crema de champiñones? Para que una preparación tenga textura de crema debemos ligar los ingredientes. Esta ligazón se puede conseguir de varias formas:

• Por la propia naturaleza de los ingredientes que incorporemos. Si incorporamos ingredientes ricos en almidón, como patata, arroz, legumbres… una vez que estén cocidos y triturados ya obtendremos una consistencia cremosa. Si bien, para mejorarla en el caso de cremas de legumbres, es conveniente pasarla por un colador, pasapurés o chino, para evitar las pieles y conseguir una finura extra. De lo contrario, por las pieles de las legumbres podríamos tener una consistencia de puré.
• Por la adición de elementos de ligazón. Yema de huevo, nata leche, quesitos… ¿Ves la similitud? Todo son elementos grasos. La grasa siempre va a dejar una preparación más cremosa. Sí, también la mantequilla por ejemplo.
• A través de un roux. Aquí sí que te voy a decir que vuelvas a echar un ojo a la crema de champiñones. Ahí te lo explico perfectamente ya que esa crema parte de un roux. Pero déjame contarte por encima. Un roux no es más que una mezcla de harina y grasa (mantequilla o aceite de oliva) puesta al calor que añadiremos a la preparación previamente mojada con un poco de caldo de la cocción o con leche, como si hiciéramos una bechamel. Imagínate que echamos una sopa sobre una bechamel o viceversa, eso tiene que quedar cremoso por narices, ¿no? Pues esa es la idea. Y como colofón final déjame decirte que, en este caso, si haces una crema a partir de un roux, ésta se llamaría velouté. Pero eso ya son pijoterismos culinarios.

Bien, si no ligamos las cremas por ninguno de estos métodos y, a menos que la crema que hagamos lleve ingredientes ricos en almidón, nos quedará una textura de puré.

Y llegados a este punto yo me pregunto. Si hay elaboraciones en la que simplemente con añadir una o dos patatillas voy a pasar de un puré a una crema, ¿por qué no hacerlo? Claro, pero eso lo digo yo porque soy fanática de las cremas. Para gustos los colores.

Así que no, no tengo purés, tengo cremas, y no es por tirarme el moco. Pero si quieres recetas de purés no tienes más que dejarme un comentario diciéndome que me vaya a tomar viento con mis cremas que ya pillo la indirecta.

Hoy te traigo una crema de calabaza que a mí todavía me quedan de esta temporada. Lo bueno de las calabazas es que se conservan super bien. Como verás en la elaboración no he hecho más que seguir los pasos teóricos que te acabo de contar.

Si bien es cierto que la calabaza también contiene almidón por lo que podría prescindir de ella para la crema, he querido incluirla porque el toque que le da es buenísimo. Con apenas 4 ingredientes tendrás una crema que repetirás un montón de veces, te lo aseguro.

Notas.

• El peso de la calabaza y la patata es ya sin piel. La piel de la calabaza es muy gruesa, por lo que al pelarla perderás aproximadamente 100 gr del peso.
• Puedes probar a hacer la crema sin patata o con un poco menos, pero no te quedará tan melosa.

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