Solomillo de cerdo al Pedro Ximénez con puré de manzana

¡Olé! Pedazo de título. ¿A qué parece algo?

Si ya lo dije en su día. Para poner nombre pijotero a un plato sólo hay que decir los ingredientes que lleva, que ya parece la leche. Y no puse con puré de patata y manzana porque me salía de la línea.

¿Sabes hacer un solomillo? A mí me da mucho respeto. Como es la pieza de carne de mayor calidad apenas necesita tiempo de cocción. Si nos pasamos de cocción queda como una piedra y no hay quien lo coma. Ojo, tampoco voy a generalizar, porque hay gente a la que le gusta comer la carne al punto o poco hecha (como a mí), y gente que lo que quiere es comer un filete bien pasado, como una suela de zapato de duro.

Está claro que cada uno se la come como quiera pero, para que esté correctamente hecho, deberíamos comer la carne al punto o poco hecha. Simplemente por el hecho de que, para comer una suela de zapato, no usamos un solomillo, cogemos otra pieza de menos calidad y listo, va a estar igual de tiesa. Lo siento por los fans de las suelas de zapato pero es mi opinión.

Como te decía, el solomillo ha de hacerse muy poco tiempo para que no quede duro, porque es una pieza magra. Las piezas con grasa ablandan gracias a una cocción lenta, porque la grasa se va disolviendo y aporta jugosidad. Pero las piezas magras no tienen nada que disolver, así que cuanto más se cocinan, más endurecen.

Entonces qué, ¿hacemos el solomillo vuelta y vuelta?

Sí y no. Precisamente para el solomillo no es aconsejable hacerlo así. Me explico. Un filete sí, es fino, por lo que se hace “vuelta y vuelta” y queda cocinado. Pero un solomillo se presenta más grueso. En este caso todavía más, porque lo vamos a hacer entero. Así que, si lo hiciéramos “vuelta y vuelta”, quedaría hecho por fuera y crudo por dentro.

Vale, espabilada, pues déjalo más tiempo en la plancha.

Tampoco es recomendable. El cocinado en plancha es muy agresivo, podríamos decir que es calor directo (está pegado a la sartén, que está pegada al fuego). Si cogiéramos una pieza entera de solomillo, o un solomillo cortado pero bien gordo, y lo hiciéramos a la plancha entero, correríamos el riesgo de que se secase demasiado. Si lo tenemos en la plancha el tiempo necesario para que el calor penetre en el interior, el calor tan agresivo resecaría muchísimo las partes más pegadas a la sartén, perderíamos jugosidad.

¿Y qué hacemos entonces?

Horno.

Para estos menesteres va a ser nuestro mejor amigo. Ofrece un calor menos agresivo y más uniforme que la plancha, por lo que nos mantendrá la jugosidad. Por tanto el plan es este: marcar el solomillo a fuego fuerte en la sartén (para darle un bonito color dorado) y terminarlo en el horno a 180º. Está técnica la podemos usar tanto con carnes como con pescados. Por eso hicimos así aquellos lomos gorditos de bacalao en samfaina.

Pero vamos al solomillo. Perfecto, ya sabemos como lo hacemos. Pero, ¿cuándo sacarlo? La pregunta del millón. Lo mejor es hacerse con un termómetro de cocina y, cuando creamos que esté hecho, pinchar para comprobar. Las temperaturas aproximadas del punto de la carne son las siguientes:

• Poco hecho. 52ºC-55ºC en el centro del producto.
• Al punto. 60ºC-65ºC en el centro del producto.
• Muy hecho. 70ºC o más en el centro del producto.

Hablamos de “en el centro del producto” porque si pinchamos la punta del solomillo, va a tener más temperatura que el centro porque es más fino. Tenemos que vigilar el centro que es lo que más va a tardar.

Si sois un poco sibaritas, o tocapelotas como yo, podéis sacar el solomillo cuando penséis que están los extremos, cortarlos, y meter el centro para que termine de hacerse. Es una posibilidad, pero no os la recomiendo con invitados, que queda un poco mal.

¿Y si no tengo termómetro?

No hay problema. Podemos pinchar con una aguja y saberlo con la vista. Cuando el solomillo está poco hecho, pero ya debatiéndose entre el poco hecho y el punto es cuando, al sacar la aguja del centro, salen por el agujerito jugos rojos. Esto no es sangre, como mucha gente piensa erróneamente, es mioglobina, una proteína responsable del color de la carne. Para mí este es el punto perfecto. Con un par de minutos más estará al punto.

Ojo con pinchar demasiadas veces, esto debemos hacerlo cuando creamos que está hecho. Si pinchamos demasiadas veces corremos el riesgo de que se reseque, porque por los pinchazos pierde los jugos.

Solo me queda decir que cuidadito con el solomillo de cerdo. Estoy hablando de solomillos en general pero, sabéis que el de cerdo hay que cocinarlo bien, ¿no? Una carne de cerdo mal cocinada podría provocar trikinosis. ¡Pero no os echéis las manos a la cabeza! Digo podría, porque es una enfermedad que provoca la carne de cerdo, pero en nuestro país existen controles sanitarios para evitar que se comercialicen carnes en mal estado, así que no os volváis paranoicos.

Y ahora sí, vamos a ello.

Notas.

• El vino Pedro Ximénez es dulce, por eso lo mezclamos con caldo o con agua. Con estas proporciones sigue quedando dulce, pero contrasta perfectamente con el ácido del puré. Si lo quieres menos intenso no tienes que hacer más que cambiar las proporciones.
• La salsa puedes presentarla tal cual o triturarla.
• ¿Por qué tanto rollo con la piel de manzana? Yo la hecho para darle el mayor sabor posible, pero el Pedro Ximénez es tan intenso que lo camufla un poco, así que si te apetece puedes prescindir de echarla.

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