Salsa verde

¡A mí la salsa verde me sale aguachirri!

¡No, no! ¡No te vayas, no te vayas! ¡ME SALÍA!

A simple vista puede resultar una salsa muy sosaina pero nada que ver con la realidad.

Me explico. A mí me parece un poquillo sosaina por dos cosas, por lo primero que te he dicho (me salía aguachirri) y porque es muy fina (salvo por la harina). Con que es muy fina me refiero básicamente a que “no se mastica”. A mí me gustan las salsas contundentes, las que son casi una crema espesa, las salsas de queso, la bechamel, la alfredo… y es porque soy una gorda de mente. ¡Eh! De mente, no demente. Porque aunque me guste comer sano, hay veces (muchas veces) que lo que quiero es comida de la que llena, de la que sabes que es mala y te arrepientes después. Y eso me suele pasar sobre todo cuando tengo hambre y aún no he comido, como ahora.

Pero ahora por fin, he dado con la solución. Que una salsa sea más o menos espesa depende de quien la haga, de toda la vida de dios. Así que estoy segura de que habrás visto salsas verdes más o menos contundentes. Lo que está claro es que la salsa verde se espesa con la harina que le incorporemos, ya que tan sólo es una salsa hecha a base de aceite, harina, ajo, fumet y perejil. Y si lleva harina, ¿por qué no puedo echar la que me salga por las narices para darle contundencia? Pues a eso quería yo llegar.

¿Por qué la salsa verde me salía aguachirri? Por dos cosas, y ambas radican en que soy una cabezona y una ignorante. Te he dicho en otras ocasiones que siempre me ha dado mucha pereza hacer fondos (básicamente porque no sabía hacerlos correctamente), así que siempre, siempre, tiraba de agua. Y… nenina, cómo quieres que te salga una salsa decente con agua y ajo… Pues así me lucía el pelo.

Por otra parte vamos al tema de la harina que incorporamos para hacer el roux. Yo soy muy tímida en la cocina. Me da miedo echar mucha sal, me da miedo echar demasiada harina… No sé por qué, pero echo ingredientes con timidez por si la cago, simple y llanamente. Pero hasta aquí llegué. Si la cago se repite, ¿no? Pues eso digo yo, que para eso estoy en mi casa.

Tras arduos años de investigaciones (jajaja, ya será para menos), he descubierto la mejor forma de hacer salsa verde. La más rica para mi gusto. Y es, redoble de tambor… como hacer una bechamel. Por supuesto más ligera y cambiando la leche por fumet.

¿Sabes como se llaman esas salsas que parten de un roux al que añadimos caldo?

Veloutés.

Vamos a hacer la salsa verde como una velouté. De forma que, el procedimiento que seguiremos será el mismo que para hacer una bechamel pero, cambiando la mantequilla por aceite de oliva, y la leche por fumet. ¿Qué te parece? También incorporaremos un poco de vino blanco para darle vidilla y, una guindilla o unas gotitas de tabasco para los que les guste con un punto picante, como a mí.

Antes de ponernos al lío un poco de culturilla general. Si buscas en internet salsa verde, verás que hay dos bien distintas, la salsa verde americana (una salsa de tomate verde) y la nuestra, que es la que vamos a ver hoy. La original no es más que un refrito de ajo, con vino blanco, fumet y perejil. Hay quien incluye cebolla e incluso guisantes, pero originalmente es solo con ajo. ¿Y por qué se le llama salsa verde? Por el color que le da el perejil. Por eso debemos tener cuidado para que no ennegrezca. Ahora te contaré cómo.

Notas:

• El toque picante va al gusto de cada uno. Si no quieres echar la guindilla al principio por miedo a que pique demasiado puedes echar al final unas gotas de tabasco y aderezar a tu gusto.
• Es importantísimo echar el perejil al final para que no ennegrezca. Si cocinases demasiado el perejil quedaría oscuro y perderías la esencia de la salsa verde.
• ¿Es imprescindible el fumet? ¿No la puedo hacer con agua? Yo diría que sí, es imprescindible. Al llevar tan pocos ingredientes el fumet es lo que le da vida. Aunque si estás decidido a hacer la salsa y no tienes fumet puedes aumentar la cantidad de ajo, para que el aceite coja más sabor y darle así más vidilla. No es lo mismo ni parecido pero… es una opción a barajar en caso de apuro.
• Una alternativa muy asturiana. Puedes sustituir el vino blanco por sidra.
• Te aconsejo no echar todo el fumet de una, reserva una tercera parte y ve añadiendo a tu gusto. De todas formas, si te pasas de líquido tan sólo hay que dejarla más tiempo al fuego para que espese.
• TRUCO. Te lo dejo aquí al final porque es un poco trampa. Hay veces que la salsa no sale verde ni a tiros. ¿Ves el color tan guapo que me ha quedado hoy a mí? Es porque he usado aceite de oliva virgen extra (siempre uso virgen, pero no tenía otro), y eso le da un color más verdoso. Si no quieres usar aceite tan bueno para estos menesteres prueba a echar una puntita de colorante alimentario (o cúrcuma, que es más sana). Eso le dará un color verdoso perfecto. Pero no os pases o en vez de verde quedará amarilla.

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