Salpicón de merluza

De merluza, de bacalao, de lubina… cualquiera nos vale para hacer este salpicón, pero me quedo con la merluza y el bacalao, la lubina la prefiero para hacerla al horno, manías de una.

Ya vimos en su día lo que era un salpicón. Es un plato que se forma por diferentes ingredientes cortados en cubos o desmenuzados, se aliña con una vinagreta y se sirve frío. Dicho lo cual, podemos hacer una infinidad de salpicones. ¿Qué no sabes como llamar a un plato que reúna estas cualidades (que no son muchas)? Pues salpicón. Mirad lo ancha que me quedé yo con el salpicón de quesos. Pues hoy, ¡voilá! Salpicón de merluza.

Pero vamos a aprender un poco más, que no se diga. Quizá hayáis escuchado por ahí que un plato de estas características y, concretamente de pescado, se llama ceviche. Bien, acepto, pero tiene sus matizaciones.

¿Es lo mismo un salpicón que un ceviche? No. La diferencia se encuentra en el cocinado del pescado. Mientras que en el salpicón el pescado está previamente cocinado en el ceviche no. ¡¡Hala!! Qué insconsciencia, ¡temeraria! ¿Cómo te atreves a comer pescado crudo? Bien, expliquemos un poco más. En un ceviche, el pescado no está previamente cocinado, pero sí se come cocinado. ¿Cómo es eso? Porque el pescado se cocina con los propios ingredientes del ceviche, en este caso con el zumo de limón. La primera vez que escuché esto me parecía imposible, pero es verdad. Desde entonces me encanta hacer ceviches y ver el cocinado del pescado en el momento. Probadlo. Coged pescado crudo y añadidle un chorro de limón o de vinagre por encima. El ácido hará que el pescado se cocine y veréis como se vuelve blanco en el momento. Al tratarse de un método de cocinado también podemos pasarnos de cocción. Si tenemos un pescado durante mucho tiempo en zumo de limón primero se cocinará y, tras un rato endurecerá. Al igual que cuando lo hacemos al calor.

Pero vamos con lo que nos ocupa. El salpicón de merluza. El salpicón tradicionalmente va cocinado, normalmente cocido en agua. En este caso, para conseguir un cocinado óptimo del pescado y que no se nos pase, haremos la cocción a partir de agua fría. ¿Recordáis cómo blanqueábamos los ajos para el pesto? Pues lo haremos del mismo modo.  Pondremos la merluza en una olla cubierta con agua fría al fuego y, cuando comience a hervir, la apartamos y sacamos el pescado. De esta forma el pescado se hace lentamente garantizando que, cuando llegue a la ebullición, ya esté cocido pero no pasado. Este modo de cocción no es apto para todos los pescados, ya que piezas de gran tamaño pueden no resultar cocinadas en ese tiempo.

Notas.

• Es importante que el aguacate lo pelemos al instante de servir, ya que oxida muy fácilmente. En cualquier caso debemos impregnarlo bien de la vinagreta de cítricos para retrasar la oxidación.
• Podemos decorar con un poco de sal negra para contrastar colores. Si no tenemos, también le da un toque muy bueno la sal gruesa, no de color si no de sabor. Queda muy bien encontrarse trocitos de sal, pero como siempre digo, al gusto.