Salmón marinado

A mí lo de cocinar sin calor me da cosa, no lo puedo evitar. Pero existe y hay que tragar con ello.

Con esto que digo no os vayáis a pensar que no me gusta el resultado. Nada más lejos de la realidad, ¡me encanta! Pero me da cosilla. Me refiero a esos métodos de cocinado de los que hablábamos en el salpicón de merluza por ejemplo. Los ácidos como el limón y el vinagre, o la sal y el azúcar. Con los ácidos la comida se cocina, está claro. No hay más que echar un buen chorro de limón sobre un pescado crudo para ver como se cuece al instante. Pero la sal y el azúcar… ay… es que no es tan instantáneo… Pero está claro que cocina. Hablamos de marinados como podemos ver en el título. Cuando cocinamos con sal también hablamos de curados, como los jamones.

¿Que por qué me da cosa? Porque cubrir un pescado crudo con sal y, ¡hala! Me da respeto. El cocinado no es tan instantáneo como los ácidos y me da la sensación de que es un pescado que se nos olvidó ahí, en la nevera.

Curiosamente me pasó algo parecido en mi estancia en Francia. La receta que os traigo es una que aprendí allí. Realmente no hay mucho que aprender salvo elegir la proporción deseada de azúcar y sal. Pero sale bien y me quedo con esa.

Como de francés sigo sin entender ni papa (que rápido hablan los jodíos, no hay manera de aprender de oído ni de risa), lo que solían hacer era darme una receta por escrito y dejarme a mi bola. Que no sé por qué pero cuando lo leo me entero de todo, rarezas de cada uno. Así que un buen día me dieron la receta del salmón marinado (o “saumon marineé”, así a ojo de buen cubero) y me puse a ello. Me dio mucha rabia porque lo hice un viernes y mis días de descanso eran los sábados y los domingos. ¡Me voy a perder como queda mi salmón! Y es una tontería pero oye, me prestaba (palabra asturiana que significa gustaba) verlo. Pero cuál fue mi sorpresa cuando veo que el lunes sigue ahí. ¡Jefe! ¡El salmón! No hay problema, según el tamaño del salmón podemos tenerlo hasta 4 días en el marinado. Para un trozo de salmón de 2 kilos bastaron 3 días. Aunque si lo queréis menos cocinado (como me gusta a mi, debéis dejarlo menos tiempo).

En este caso os traigo la receta para un kilo de salmón. Con 24 horas que lo tengamos marinando va de sobra.

Tanto la sal como el azúcar son conservantes, así que no os dé cosilla como a mí. Cubierto con esa mezcla el salmón se cocina y se conserva. Pero cuidado, ¡no os olvidéis de él!

Cosa que creo que allí sí pasó porque, una vez marinado y limpio, el salmón quedó en la nevera entre una y dos semanas. Ahí ya no me atreví a preguntar con mi pobre dominio de la lengua. Vosotros ni caso. Cada cosa que cocinéis consumidla o conservarla en óptimas condiciones, ya sea en nevera durante un tiempo prudencial, en congelador o al vacío.

Notas.

• Para usarlo lo cortamos como prefiramos. Podemos cortarlo como veis en la foto sacando finas láminas para comer sólo, en ensalada, con queso fresco… en dados, o como más nos guste.
• Para quitar la piel lo haremos como vemos en las imágenes. Pasamos un cuchillo bien plano entre la piel y la carne mientras agarramos la piel con la otra mano y tiramos ligeramente. Como veis la punta de la cola queda mucho más seca porque al ser una zona con muy poca carne se cura demasiado. Por eso me ayudo cortando a partir de ahí para sujetar la piel del salmón y quitarla más fácilmente.
• La mezcla de especias es opcional, podéis usar las que más os gusten. Eso sí, la mezcla de azúcar y sal es impepinable. Ahí no hay tutía. Ya veis que la diferencia en la proporción es mínima, así que si no os acordáis de estas medidas podéis usar la misma proporción de sal que de azúcar. Tan sólo recordad que un cuarto de kilo de la mezcla nos da de sobra para 1 kilo de salmón. ¿Y si aún así me sobra? No pasa nada, puede guardarse en un bote hermético para futuras marinadas. Pero siempre, siempre, sin usar.
• El margen de tiempo del marinado va al gusto del consumidor. Cuanto más tiempo lo tengamos más curado estará. De todas formas se puede acortar el tiempo marinando el salmón en pedazos. En principio calculad a día por kilo. Para un lomo de 1 kilo lo dejamos 24 horas, un lomo de 2 kilos lo dejamos 2 días… Pero aún así tampoco es necesario dejarlo este tiempo, con unas horas nos basta (6-8 horas). Depende del nivel de cocinado que queráis. Veremos que ya está curando cuando rezuma el líquido del salmón. Eso es porque la sal extrae los jugos. Así que a partir de ahí probad y encontrad vuestro punto perfecto.