Carne guisada

Puedo afirmar con total rotundidad que una de las cosas que más me enorgullecen de haber aprendido a cocinar es saber hacer carne guisada.

¿Conoces esa sensación de hacer un guiso de carne con todo el cariño y desconocimiento del mundo y acabar comiendo un pedruño de carne? 

Yo sí. Un pedruño en toda regla, un mojón de carne, un trampantojo de piedra con forma de carne guisada. ¿Te suena? Seguro que sí.

Ahora que está tan de moda quizá no tanto, pero por lo general la cocina está infravalorada. No se percibe todo el esfuerzo que lleva detrás hacer un buen guiso de carne. Más que esfuerzo, conocimiento.

Bah, es cocinar, es tirar los ingredientes en la olla y ya está.

Tremendo error. Cocinar tiene detrás mucha teoría y, ¿sabes una cosa? Es una teoría que tiene sentido, que se puede razonar. Así que todas las cosas que vayas aprendiendo te servirán, sin duda, para muchas otras más.

¿Por qué los guisos de carne se nos resisten?

Porque no tenemos en cuenta esta teoría. Echamos los ingredientes a la olla y a cocer, como si de legumbres se tratara, y no es así. Hay que tratar los ingredientes con mimo y saber cuándo debemos echarlos.

Empecemos.

Para hacer una entrada más práctica vamos a ver los errores más comunes que solemos cometer.

• El corte de la carne. El primer error que puede dar lugar al mojón de carne guisada es el corte de la carne. Y ahí amigo, no hay tutía. Si la carne está mal cortada olvídate de hacer un guiso de carne en condiciones. La carne va a quedar dura, es así. Hoy no quisiera enrollarme con este tema porque si no la entrada sería interminable. Hoy te voy a decir que pidas al carnicero que la corte, pero SIEMPRE debes decirle que es para guisar, para que te la deje perfecta. No te quedas a gusto, ¿eh? A mí me pasaría lo mismo. Así que de momento échale un ojo a este artículo de Directo al Paladar donde lo explica perfectamente.
• Ingredientes poco integrados. ¿Qué quiero decir con eso? Seguro que alguna vez has comido un guiso que estaba bueno pero al que le faltaba algo. Los ingredientes estaban como dispersos. La carne, el caldo, un trozo de zanahoria por aquí, un poco de puerro por allá. Falta integrar los ingredientes, falta el hilo conductor o como lo quieras llamar. Podemos hacer el sofrito previo con un montón de cosas, pero no dejará de ser cebolla, zanahoria, pimiento… rehogados en aceite sí, pero con su sabor particular. A mí en estos casos me gusta tirar de alcohol. Tanto por sabor como por color. Un vasito de vino tinto nos soluciona el color aguachirri de tantas salsas. Pero ojo, ahora no lo eches a todo. El vino tinto, por su sabor fuerte va bien con las carnes, mientras que para pescados solemos usar vino blanco.
• Salsa demasiado líquida. No hay cosa que más me ofenda que las salsas líquidas, líquidas. Por muy sabrosas que estén me da la sensación de comer agua. Me gustan las salsas o caldos con un poquito de cuerpo. No mucho, lo justo para que tenga gracia. ¿Cómo solucionamos esto? Con harina. Rehogándola un poquito con el sofrito para quitarle el sabor a crudo. No hace falta echar mucha, solo un poquito para ligar el caldo. Si nos pasáramos de harina y quedase demasiado espeso la carne no enternecería. Ten en cuenta que la carne ablanda porque se hidrata con el agua de cocción, si no hay agua por ser demasiado espesa la mezcla, el agua no penetra en la misma.
• Falta de sabor. No me cansaré de repetirlo. LOS FONDOS SON FUNDAMENTALES EN COCINA. No hagas un guiso, ni una salsa con agua, no quedará sabroso. Hay que usar fondos y, por favor, nada de pastillas concentradas, que son una porquería. Cuando hagas fondos, haz de más y congela. Para esta receta yo he rescatado un fondo de pollo que tenía congelado. Ni siquiera era de ternera. Mientras no mezcles carne con fumet o pescado con fondo de carne o pollo, todo vale. Aunque también he de decirte que existen platazos michelín que incorporan estas mezclas, pero de momento vamos a tirar por lo seguro. Para la carne usa caldos de verduras, de carne, de pollo… pero no uses solo agua.
• Cocción demasiado fuerte. ¿Recuerdas que en su día hablamos de los métodos de cocción por expansión y concentración? La carne es un género duro, por lo que necesita tiempo de cocción para hidratarse y ablandar. Si la cocináramos a fuego muy alto correríamos el riesgo de que la carne se contrayera impidiendo el intercambio de jugos y quedando dura.
• Falta de “personalidad”. Otra de las cosas que hacen de esta receta de carne guisada un éxito es la utilización de especias. Desde que comenzamos el Reto Especialízate no puedo parar quieta con ellas. Me encanta probar cosas nuevas. Y eso que antes apenas las usaba. Las especias hacen de cada plato un plato único. Simplemente con una cucharadita de lo que sea, tu plato va a ser diferente del mío por mucho que los demás ingredientes sean exactamente los mismos.

Y ahora vamos con la receta. Te aseguro que esta receta la he hecho tan sólo siguiendo las pautas que te acabo de dar. Es decir, aplicando la teoría a la práctica. Tan sólo verás que he hecho un cosita diferente y es añadir un pimiento asado en lugar de incorporar pimiento crudo al sofrito. Simplemente lo he hecho para aportar esa melosidad y sabor inconfundible del pimiento asado.

Notas.

• Si haces la carne como un guiso con sus patatas, añade un poquito menos de harina en el sofrito, ya que las patatas escachadas sueltan almidón que engorda el caldo.
• Puedes hacer el sofrito a tu antojo, con los ingredientes que quieras, tan sólo sigue las pautas.
• El alcohol no es obligatorio, simplemente me gusta el toque que le da.

Pudiera parecer que es algo difícil porque ha resultado una entrada un poquito larga, pero nada que ver con la realidad. Ya sabes que me gusta explicarte todo bien, bien. Al final se resume todo en hacer un sofrito, aromatizarlo con un poquito de alcohol, engordarlo con harina, añadir la carne previamente marcada, cubrir con caldo y cocer. Sin más. Tan sólo debes tener en cuenta los errores más comunes de los que hemos hablado y triunfarás, te lo aseguro.

Y discúlpame por las fotos pero es lo que tiene la cocina de verdad. No modifico nada para sacarlas, si hay vapor hay vapor, no voy a esperar a que se quite porque entorpecería el guiso. Y mis conocimientos de fotografía solo dan para sacar fotos en automático y con flash. Lo siento.

Esta es mi receta favorita de carne guisada.

¿Cuál es la tuya? ¿Ya te atreves con ella?

¿Te ha gustado el artículo? ¡COMPARTE! Me harías muy feliz.