A Freír Espárragos

Que no por mucho madrugar amanece más temprano, y que si las recetas más tradicionales siguen ahí es por algo, son verdades como templos.

Pollo a la villaroy o a la villeroy, como más te guste, y dicho a la “villeruá” o “vileruá” para los más pijos. El caso es que se trata de una receta tradicional que hay que conocer.

Probablemente te suene, la conozcas o crees que la conoces.

Sí claro, filetes de pollo, cubiertos con bechamel y empanados.

Meeeeeeeeee, error.

Filetes de pechuga de pollo. Bien. Empanados. Bien. Cubiertos con bechamel. Mal.

No señor, el pollo a la villeroy no es pollo cubierto con bechamel, es pollo cubierto con velouté. Sí. VELOUTÉ. Bueno, realmente con una derivada de la velouté

¿Qué es una velouté?

Una velouté es una salsa hecha a partir de un fondo de pollo, de carne, de verduras, un fumet… ligado con un roux (combinación de harina y grasa). O bien, un roux cocinado al fuego hasta que la harina pierde el sabor a crudo, al que se le añade un fondo de nuestra elección.

O bien, para hacerlo más visual y simplificarlo, vamos a decir que es como una salsa bechamel pero hecha con caldo en lugar de con leche.

Fácil, ¿verdad?

Bien. El origen de la villeroy se extiende hasta el SXVII y lo que nos llega es que es una velouté saborizada con yema de huevo, nata, y extracto de champiñones o trufa (por eso decimos que es una derivada de la misma).

Como ves podríamos hacer una villeroy en condiciones sin ningún problema, pero hoy te traigo una versión más sencilla que, como siempre digo, puedes modificar a tu antojo.

¡DIVIÉRTETE!

Y recuerda que tienes esta información y mucha más sobre salsas en mi curso básico.

Ingredientes:

4 filetes de pechuga de pollo (de 1 cm de grosor aprox).
40 gr de aceite de oliva o mantequilla o combinación de ambos.
40 gr de harina.
400 ml de caldo de pollo.
1/2 cebolla.
4 champiñones.

Para el rebozado:

Harina.
Huevo batido.
Pan rallado.

Además necesitarás:

Aceite de oliva para freír.

Elaboración:

Comienza fileteando las pechugas de pollo si es que no lo han hecho en la carnicería y ponlas a punto de sal y pimienta por ambos lados.
Pon una sartén a fuego medio-alto con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen aproximadamente y cuando esté bien caliente fríe las pechugas por los dos lados. Has de darle la cocción que quieras que tenga porque luego, al estar rebozadas, no se van a cocinar más por dentro.
Mientras se hacen los filetes pela y pica la cebolla en brunoise. Reserva.
Limpiar los champiñones con un paño húmedo, córtalos a la mitad, lamínalos y reserva.
Una vez cocinado el pollo resérvalo y añade a la sartén SIN LIMPIAR los 40 gr de aceite o mantequilla o combinación de ambos. La mantequilla resiste menos temperatura que el aceite y se quema con facilidad, pero si la combinamos con aceite de oliva ampliamos su umbral.
Cuando haya cogido temperatura añade la cebolla picada y una pizca de sal para que sude y se poche antes.
Pasados 5 minutos añade los champiñones y deja hacer hasta que esté blandito.
Mientras se hace prepara una bandeja que se adapte al tamaño de los 4 filetes de pollo. Cúbrela con papel film y úntala con un poquito de aceite con la ayuda de un pincel.
Cuando la cebolla y los champiñones estén listos agrega la harina, dale unas vueltas y cocínala bien para que pierda el sabor a crudo.
Cuando la harina esté bien cocinada añade poco a poco el caldo de pollo. Remueve bien mientras lo integras. Pon a punto de sal y sigue cocinando hasta tener una textura espesa.
Echa la mitad de la salsa sobre la fuente que habías preparado antes, coloca los filetes de pollo encima, y cubre con el resto de salsa. Reboza bien todos los filetes con esta salsa y deja reposar un par de horas en la nevera o hasta que coja cuerpo.
Separa los filetes con ayuda de una espátula o un filete y reboza. Pasa por harina, huevo y pan rallado.
Fríe en abundante aceite caliente por los dos lados y retira el exceso de aceite colocando los filetes sobre papel absorbente de cocina.
Sirve en caliente con la guarnición que elijas.

Notas.

Como te he dicho esta es mi versión, así que modifica según tus gustos. Ya ves que ni las recetas que creemos estándar las hacen todos los cocineros por igual.
Ten en cuenta que la villaroy no se empleaba exclusivamente para napar pollo. Prueba con lo que quieras, otras aves, huevos, pescados, mariscos…

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