¡Vuelvo al cole!
Sí, como lo oís, a mis 29 años vuelvo a estudiar. A ver, cole cole no, matizo. Me he matriculado en la Escuela de Hostelería, así que voy a estar dos años estudiando Cocina y Gastronomía. ¡Estoy contentísima! Es un poco locura sí, porque voy a estar trabajando en la asesoría de 08:00 a 15:00 y estudiando en la escuela de 15:00 a 21:00 pero… ¡es ahora o nunca! ¿Qué te parece?
Con respecto a A freír espárragos hay un gran inconveniente pero también una gran ventaja. Evidentemente no voy a poder seguir el ritmo acostumbrado de publicar todos los días, lo de no tener conexión en casa me limita mucho y apenas voy a tener tiempo. Así que a partir de la semana que viene las publicaciones se reducirán a dos semanales.
¿Y cuál es la buena noticia?
¡Que vamos a aprender un montón!
Porque aunque la frecuencia sea menor voy a manejar un montón de información privilegiada (uhahahaha, risa malévola). Tengo que confesar que aprender por mi cuenta a través de hojear libros y trastear por internet sin ninguna pauta a seguir, se hace complicado. Así que esta me parece una oportunidad perfecta para que aprendamos todos de verdad. ¿No es genial?
Espero que aunque baje el ritmo (sólo en frecuencia, en contenido creo que será mucho más interesante) sigas teniendo un huequecito para mí. Que sin ti esto no sería posible.
Y ahora vamos a lo que nos ocupa.
¿Sabes cómo se hace el pescado a la espalda?
Te doy mi palabra que no he aprendido hasta este fin de semana. ¡Cuánto trabajo tienen los profes conmigo! Siempre lo supe pero no lo supe. Creía que era la forma de freír el pescado pero a la vez también pensaba que había una forma universal de hacerlo. Siempre que iba a la pescadería y le pedía al pescadero que me pusiera el pescado para hacer a la espalda cruzaba hasta los dedos de los pies para que no me preguntase cómo lo iba a hacer.
No sé señor, es que mi madre me dijo que lo pidiera así…
Pero claro eso con 29 años como que no… Y este fin de semana voy y me entero de que ni forma universal ni leches en vinagre, ¡es la forma de abrir el pescado! Cuando pedimos en la pescadería el pescado para hacer a la espalda estamos pidiendo que nos lo abran en forma de libro. Es el pescado entero sin cabeza abierto a la mitad pero sin separar sus lomos.
Si bien es cierto que la forma más común de hacer pescado a la espalda es con un sofrito de ajos. Recapitulemos. Podemos encontrarnos en un restaurante un pescado a la espalda a pelo, porque simplemente es la forma de presentación (en forma de libro); o con un refrito de ajos, que es la forma más común de hacerlo.
Vamos allá. El pescado a la espalda es una forma de hacer el pescado en la que la pieza se presenta entera y abierta en forma de libro.
La mejor forma de hacer un pescado a la plancha es primero por la parte de la carne y luego por la parte de la piel. ¿Por qué? Es muy sencillo. La piel protege la carne, así que la parte de la piel debe ser la que más tiempo esté pegada a la sartén. Por el contrario la parte de la carne debe estar el menor tiempo posible en contacto directo con la sartén para que no se reseque demasiado (no tiene la protección de la piel). Así que lo que debes hacer es marcar (dorar) a fuego fuerte y en apenas 1 minuto la parte de la carne, darle la vuelta y terminar de hacerlo por la parte de la piel, hasta que esté hecho. De esta forma la carne no se resecará mientras esperas a que la parte interior se cocine.
Ingredientes (para dos personas):
- 2 lubinas de ración (200 gr aproximadamente).
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen.
- 1 cucharada de vinagre de Jerez.
- 3 dientes de ajo.
- Sal.
Elaboración:
- Lava el pescado para quitarle las escamas y dejarlo bien limpio en su interior. Seca con papel absorbente de cocina y reserva.
- Primero prepara la fritada para que el pescado no tenga que esperar por ella. Pela y corta los ajos en láminas.
- Pon las 6 cucharadas de aceite de oliva en un cazo junto con los ajos. Partimos del aceite frío para controlar la temperatura y dejar el ajo en su punto. Queremos que quede dorado pero que no se queme. Pon a fuego medio-bajo y deja que se haga.
- Una vez que el ajo esté dorado aparta el cazo del fuego para que pierda temperatura y poder añadir el vinagre sin que salte el aceite. Agrega el vinagre cuando no haya peligro y mezcla bien. Puedes dejar esta mezcla a fuego bajo para que conserve el calor mientras termina de hacerse el pescado.
- Para freír el pescado a la espalda echa un chorrito de aceite en la sartén y distribúyelo bien con una servilleta de papel. De esta forma repartimos el aceite y evitamos el exceso. Pon la sartén a fuego alto.
- Cuando la sartén esté bien caliente coloca el pescado por la parte de la carne, apenas un minuto, hasta que dore y la parte superior esté hecha. En este punto da la vuelta y haz por el otro lado. Serán unos 3 minutos aproximadamente, pero depende del tamaño del pescado. Puedes presionar un poquito la carne con los dedos para comprobar que está hecho.
- En caso de que la pieza de pescado sea muy gruesa, termina de hacerla en el horno. El calor del horno es menos agresivo o directo que el de la sartén, por lo que no corremos el riesgo de que se reseque, cosa que pasaría si lo tuviéramos mucho tiempo a la plancha.
- Sala, riega el pescado con la fritada de ajos bien caliente y sirve.
Notas.
- Para que el pescado no tenga que esperar por la salsa ni la salsa por el pescado puedes hacer el pescado mientras está templando el aceite para añadirle el vinagre.
- Sala el pescado después de freír porque si lo salaras antes la sal haría que perdiera los jugos. Esto pasa también con la carne.
- IMPORTANTE. Si tienes las má mínima duda de que la sartén pueda pegar utiliza el truco del pescado a la plancha. Mejor prevenir que acabar con amasijo de pescado.
- Puedes acompañar con unas patatas y verduras al horno para hacer una comida completa y saludable.
- Puedes sustituir el vinagre por limón y aderezar también con un poco de corteza rallada del mismo.
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