Merluza rellena en hojaldre

Ingredientes:

• 1 merluza de 1 kg y medio sin cabeza, piel y espinas y abierta en forma de libro.
• 2 láminas de hojaldre.

Para el relleno:

• 160 gr de gula.
• 90 gr de palitos de cangrejo (5 palitos pequeños).
• 100 gr de gamba pelada.
• 300 gr de gambón sin pelar (10 gambones).
• 1 puerro.
• 3 dientes de ajo.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Para la salsa:

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• 3 cucharadas de tomate frito.
• 1 chorrito de brandy (20 gr).
• 2 cucharadas de harina.
• Fondo de pescado (las mismas cantidades que en la receta original). Si sobra congélalo.
• Sal.
• 1 chorrito de nata (opcional)

Para acompañar:

• Patatas.

Elaboración:

• Empieza preparando el relleno. La salsa la harás posteriormente en la misma sartén sin falta de fregarla.
• Echa 3 cucharadas de aceite de oliva en  una sartén y ponla a fuego medio-bajo.
• Mientras calienta el aceite pica los ajos y el puerro finamente en brunoise. Cuando el aceite esté caliente añade el puerro y el ajo a la sartén, remueve y los deja hacer hasta que estén blanditos. Alrededor de 5 minutos serán suficientes.
• Durante este tiempo limpia los gambones. Es muy fácil. Sólo tienes que quitarles la cabeza y la cáscara como ves en las imágenes y retirarles el intestino, porque suele tener arenilla. Primero quita la cabeza, pela el cuerpo con cuidado y dales un corte muy ligero por la parte de arriba, a la mitad y a lo largo. Separa la carne y verás un hilito negro, ése es el intestino. Tira con cuidado para sacarlo.

• Una vez que tengas los gambones limpios córtalos en tres trozos más o menos iguales.
• Ahora que han pasado los 5 minutos y que el puerro y el ajo estarán bien hechos echa a la sartén las gambas peladas y los gambones. Da un par de vueltas y haz durante 1 ó 2 minutos. Los hacemos tan poquito tiempo porque terminarán de hacerse en el horno.
• Debes tener en cuenta que si aún no controlas bien la forma de limpiar un gambón deberás limpiarlos antes de comenzar con la elaboración del relleno para que no se te pase de tiempo el puerro y el ajo en la sartén.
• Parte los palitos de cangrejo en trozos de un centímetro de grosor aproximadamente y echa a la sartén junto con la gula. Deja hacer un par de minutos mientras remueves y aplasta un poquito los palitos para que se deshagan. Vierte el conjunto en un plato y reserva.
• Vamos ahora con la salsa. Echa en la sartén del relleno SIN LAVAR dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente añade dos cucharadas de harina y deja que se cocine mientras remueves para quitar el sabor a crudo, entre 1 y 2 minutos.
• Añade 3 cucharadas de tomate frito y el chorrito de brandy. Remueve bien e incorpora poco a poco el  fondo de pescado. Es mejor que éste esté caliente para evitar la formación de grumos.
• Añade el caldo mientras remueves, como si hicieras una bechamel. La cantidad de caldo que eches será la que quieras para alcanzar la textura deseada. Yo he echado todo el caldo porque espesa en el horno. Como la salsa la he usado para hacer una buena cantidad de patatas he necesitado todo.
• Cuando la salsa haya alcanzado el espesor deseado aparta del fuego y reserva. Si por un descuido has echado más caldo del que pretendías puedes mantener la salsa al fuego para que reduzca por evaporación o  espesar la salsa con un chorrito de nata, nunca con harina. La harina se ha de incorporar al principio, con la grasa, de lo contrario la salsa sabría a harina cruda y además se formarían grumos.
• Volvemos con el relleno que tenemos reservado para terminarlo. Para ello echa 4 cucharadas de la salsa en el relleno reservado y rectifica de sal.
• ¡Vamos con la preparación final de la merluza! Para una merluza de este tamaño debes utilizar dos láminas de hojaldre. Yo he usado una creyendo que era más grande y me he quedado corta. Te cuento el proceso con dos láminas aunque yo haya usado una, ¿vale?
• Abre una plancha de hojaldre sobre una lámina de silicona o sobre papel de hornear (vale el mismo papel que lleva la masa). Colócala ya en la bandeja del horno para no tener que moverla más.
• Coloca encima la merluza cerrada y centrada en el hojaldre. Te digo por qué . La vas a abrir, pero si la pones cerrada y la abres sin moverla la tendrás perfectamente centrada. Una vez centrada ábrela como un libro.
• Echa el relleno y vuelve a cerrar la merluza. Como sobrará relleno puedes disponerlo por encima ya que el hojaldre cerrará todo el conjunto.
• Una vez dispuesto el relleno coloca la otra lámina de hojaldre encima. Puedes darle un corte, como hacíamos con la empanada de bacon y queso de cabra para que quede más bonito. Sella los bordes igual que hacíamos con la empanada. Junta bien los bordes de las dos láminas y presiona con un tenedor.
• Pincela con huevo batido y mete en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos.
• Saca, deja reposar 5 minutos, corta y sirve.

¿Qué hacer con la salsa?

• Puedes usar la salsa para acompañar en el plato, disponiéndola en una salsera o usarla para hacer unas patatas al horno. Es muy sencillo.
• Corta las patatas en forma panadera y échalas en una fuente honda que pueda ir al horno. Cúbrelas con la salsa, tapa la fuente con papel de aluminio y hazlas durante 40-50 minutos. Mételas 20 minutos antes que la merluza y cuando vayas a meter ésta las sacas, las remueves un poquito con una espátula y las dejas hacer hasta que esté la merluza.