Merluza con crema de ajo

A mí la merluza me aburre. No lo puedo evitar. Me pasa lo mismo que con la pechuga de pollo. Me parece seco y falto de sabor.

Por supuesto que aquí hay que matizar, digo que “me parece” seco y falto de sabor, porque no tiene porque resultar así. Si compramos una merluza de calidad, el sabor lo tenemos asegurado, y si la cocinamos bien, la jugosidad también.

Otro tema en lo que a la merluza se refiere es que me aburre cantidad porque siempre se hace del mismo modo. Merluza en salsa verde, merluza a la romana… ¡Un poco de variedad por el amor de dios! Por eso hoy os traigo merluza con la crema de ajo que vimos el otro día de Martín Berasategui, porque le da alegría a la merluza que nos resulta tan aburrida, y porque al ser una crema de ajo a las tres cocciones es suave y no enmascara el sabor de la merluza.

Vamos a tratar un tema que ya tratamos mil veces en la web y que os repito hasta la saciedad en el Curso Básico. El tema de la cocción de carnes y pescados de cierto grosor.

Erróneamente la mayoría de la gente, cuando quiere hacer un pescado o una carne de cierto grosor, lo hace a la plancha y punto. Claro, es la plancha, ¿cómo hacerlo si no? Bien, porque sea a la plancha, o porque lo queramos hacer sin grasa, no quiere decir que lo tengamos que hacer en su totalidad en la plancha. Para piezas de cierto grosor no es bueno.

¿Por qué?

Porque es entonces cuando nos encontramos como resultado con géneros secos. La plancha ofrece calor directo al alimento. La carne o el pescado está pegado a la fuente de calor por lo que, si lo dejamos en la plancha hasta que el centro esté cocinado, la parte que está pegada a la plancha quedará más seca que la suela de un zapato. ¿Qué hacer entonces? Utilizar una fuente de calor menos directa. El horno.

Sí, el problema es que consume más. Pero el resultado no tiene comparación. Al ser una fuente de calor menos directa (el calor va por el aire), las partes externas no se resecarán tanto como en la plancha mientras esperamos a que el centro se cocine.

Así que el método es el siguiente. Marcamos la carne o el pescado a fuego fuerte y a la plancha hasta conseguir un exterior dorado y terminamos de hacerlo en el horno a 180ºC hasta que esté hecho.

Fácil, ¿verdad?

De este modo, conseguiremos carnes y pescados jugosos y en su punto. Utilizaremos este método para carnes y pescados de un grosor considerable. Para piezas finas no tiene sentido usarlo porque lo tendremos en la plancha un tiempo mínimo en el que dará tiempo a que se haga por dentro sin resecarse.

Ahora os voy a contar un truco muy chapucero y muy poco “cool” para los casos en que no queráis encender el horno. Yo este tipo de pescados, si no los voy a comer en el momento y los quiero dejar preparados, los dejo marcados a la plancha (bien doraditos por fuera) y para terminar de hacerlos en el momento de comer, los meto entre 1 y 2 minutos en el microondas a máxima potencia (que es la única que conozco de mi microondas). Vale, no es un truco de estrella Michelín pero resulta muy bien. He hecho un plato de merluza de este modo y me ha quedado perfecto. Eso sí, si queréis usarlo para hacer la merluza con crema de ajo, no metáis la crema en el microondas. Si las salsas de nata alcanzan una temperatura elevada, se queman por los bordes.

Notas.

• El cebollino queda muy bien en este plato por su ligero sabor a ajo y cebolla, combina perfectamente. La flor que veis en la imagen es la flor del cebollino, también comestible.
• He hecho el plato con rodajas de calabacín a la plancha por eso de vigilar las calorías, pero si lo preferís unas patatas fritas de toda la vida le irán perfectas.