Marmitako de atún

Lo que es la ignorancia.

¿Tú sabías lo que es el marmitako? Yo no. Me di cuenta a la hora de hacerlo para enseñártelo. De hecho te iba a traer un marmitako de salmón (ya no sería marmitako), y en vez de la salsita de tomate iba a hacerlo con una salsa verde. Vamos, ni marmitako, ni marmitaka, como dirían las mamás de España. Me cargué todas y cada una de las características del plato.

De peque me gustaba mucho hacer salmón en una salsa verde muy fluida con patatas cocidas en la misma salsa. Hasta que un día me dio por pensar (así, a lo loco). Esto debería de tener un nombre, ¿no? Y no sé a quién narices le pregunté que me dijo, ¡marmitako! No estoy echando la culpa a ese “quién narices”, lo más probable es que yo haya dicho, ¿cómo se llama el pescado con patatas en salsa? Y claro, con esas indicaciones pues… podemos hablar de marmitako, de merluza en salsa verde, de salmón, o de albóndigas guisadas de pescado si me apuras.

El caso, y a lo que íbamos (ya sabes que soy de rollo fácil). El marmitako es un plato vasco hecho con bonito, (que no con atún, pero no estamos en temporada de bonito y de atún sí, qué te voy a contar). Es un guiso de patatas, cebolla, pimiento y tomate. Y a partir de ahí ya, sálvese quien pueda, cada uno tiene su forma de hacerlo, como siempre. Yo me guié por una receta de Arguiñano, que me gusta mucho porque es bien majete y cuenta unos chistes malísimos que me encantan. ¡Ah! Y porque cocina guay claro.

En este caso, además de lo dicho (cebolla, pimiento y tomate), echamos un poco de pulpa de pimiento choricero (por eso de darle sabor y ese colorcillo rojo que tanto le gusta a los vascos), y un par de cayenas, para que esté contento (el marmitako, no los vascos).

Vamos a ver qué cosillas de cocina aprendemos hoy aparte de la pijada del marmitako.

¿Sabéis cómo echar una cayena a un guiso y recuperarla sin usar una lupa y un colador?

Con un palillo.

Exacto. El palillo flota, así que la cayena también. Así de fácil, clavamos las cayenas en un palillo y las podemos recuperar sin problema (eso que apunta mi dedo es el palillo con la cayena).

Otra cosita. En su día, cuando vimos la crema de champiñones, hablamos de cómo hacer para que un caldo sea más gordito, o cómo espesar una crema. En este caso no queremos hacer una crema, pero sí nos interesa que el caldo no quede aguachirri, porque no mola, simplemente. Esa consistencia nos la ofrece el almidón que lleva la patata. Según se desprende de la patata en la cocción va engordando el caldo. Pero, ¿sabías que hay cortes más apropiados para esto?

Si cortamos una patata como normalmente, haciendo un corte limpio con el cuchillo y listo, no desprende tanto almidón como si la escachamos. ¿En qué consiste eso de escachar la patata? En dar un corte limpio hasta la mitad del tamaño que queramos cortar y luego arrancarla (¿un corte sucio?). Como vemos en las imágenes.

De esta forma la cantidad de almidón que se libera es mayor y la consistencia de nuestro caldo también. Rápido, fácil, y para toda la familia.

Notas.

• Es importante que el atún se eche cuando las patatas ya estén en su punto. La cocción del atún ha de ser muy breve para que no se seque y endurezca, no hay quien coma un trozo de atún como la suela del zapato.
• Si no te atreves con la cayena (con las 2 que echo yo le da un puntito alegre), echa menos o sustitúyelo por unas gotas de tabasco. Hay que ir vigilando el toque picante de la cayena ya que, cuanto más tiempo esté en el guiso, más picará. Por eso, si te da miedo que se te pase utiliza tabasco, que es más fácil de controlar. Tan sólo hay que ir echando unas gotas e ir probando.
• En cuanto a la cantidad de caldo ve probando, no eches el medio litro del tirón. ¿Por qué? Como ves las medidas son muy relativas. Una cebolla, un pimiento… Hablamos de cantidades estándar. Todos distinguimos entre una cebolla tamaño normal y una cebolla tamaño cabeza, pero aun así, seguro que difiere la vuestra de la mía (la cebolla, no la cabeza, aunque ésta también). Así que, estos ingredientes de más o menos, engordarán más o menos el guiso. Así que echa fumet hasta cubrir las patatas holgadamente y luego ve añadiendo más si lo quieres más caldoso.
• Huelga decir que puedes hacer este mismo plato con bonito, en vez de con atún, pero… te voy a contar un secreto. ¡Con atún está cojonudísimo! 

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