Magret de pato con salsa de vino

¿Sabes lo que es el magret de pato?

Es la pechuga del pato. Pero mola más decir magret. De hecho hay una diferencia fundamental entre un magret y una pechuga. El magret es la pechuga del pato que ha sido cebado para la producción de foie gras. Es pechuga, por lo que es una carne magra, pero a esa carne magra le acompaña la parte de la piel, que acumula una gran cantidad de grasa debajo. Al ser una carne magra de buena calidad, lo más habitual es hacerla a la plancha, apenas unos minutos, y consumirlo poco hecho. Como si fuera un solomillo. Pero hay que tener en cuenta otras cosas.

¿Qué pasa con la piel, con la parta grasa? Es tan gruesa que, si lo hiciéramos vuelta y vuelta, “a lo solomillo”, no penetraría el calor, ¿no? Por eso, para cocinar un magret, hay que darle previamente unos cortes por la parte de la piel. Le daremos unos cortes en forma de rombo, para que el calor penetre por la mayor cantidad de espacio posible, pero nunca cortaremos la carne. Hay que tener cuidado de cortar sólo la piel y no tocar la carne. Es muy fácil, fíjate en las imágenes. Para ayudarte puedes dar un corte e ir separando la grasa con los dedos para ver si has llegado al final de la grasa o no. Si vas comprobándolo así, para el tercer corte ya lo tendrás dominado. Esta es la forma de que al marcar el magret penetre el calor y se disuelva bien la grasa en la sartén. ¿Pero es suficiente esta cocción en plancha para hacer el magret? Sí y no. Es decir, podría hacerse así pero yo te recomiendo que no lo termines de esta forma. Vamos a verlo con detalle.

Aunque el magret se consuma poco hecho, tampoco es plan de poner el trozo de carne casi crudo en el plato. Así que debemos hacerlo un poco más que sólo marcarlo. Hay gente que hace el magret en la sartén y punto. En vez de simplemente marcarlo lo tienen 5 minutos a tope en la sartén y lo sirven. Es una forma de hacerlo pero, repito, yo no lo recomiendo. ¿Por qué? Ya lo vimos cuando hicimos el solomillo. El calor de la sartén es un calor directo, muy agresivo. Por lo que, si tenemos el magret al fuego hasta que se haga un pelín por dentro, corremos el riesgo de que las partes que peguen directamente con la sartén se resequen demasiado. Sí, ya lo vimos es su día, pero me parece muy importante, así que lo repetiré hasta la saciedad para que nadie se lo pierda. Como los nenes (y no tan nenes, yo la primera) para preparar un examen.

Para evitar este calor tan agresivo usaremos el horno, que nos proporciona un calor menos directo y más uniforme que la sartén. Lo de las cocciones en el horno va así, cuanta menos temperatura pongamos, más jugosa nos quedará la pieza, porque las grasas se disolverán lentamente. Una mayor temperatura afectará a la coagulación de las mismas por lo que la pieza no quedará tan tierna. Evidentemente cuanta menos temperatura pongamos, más tiempo debemos tener la pieza en el horno. Tiene sentido, ¿no?

Os he puesto un tiempo y temperatura a los que el magret queda perfecto (en mi horno, ya sabéis que cada horno es un mundo, debéis jugar con el vuestro). Lo he terminado a 180ºC durante 7 minutos. ¿Y no podríamos hacerlo a menos temperatura durante más tiempo para que quede más jugoso? Por supuesto. Probad por ejemplo a 120ºC durante 15 minutos. Como digo siempre, el caso es encontrar nuestro punto perfecto.

Para que nos quede rojito por dentro, he calculado que la temperatura ha de ser de 40ºC en el corazón del magret si lo pinchamos con un termómetro. Pero para gustos los colores y los puntos de la carne. Si para vosotros es demasiado crudo dejadlo más tiempo. Incluso he visto gente que, una vez cortado en filetes, lo pasa por la sartén hasta dejarlo como la suela de un zapato. En fin, para gustos… a mí me parece una aberración. Pero al fin y al cabo el punto correcto depende del criterio de cada uno. ¡¡Aberración!! Ejem.. 🙂

Notas.

• El magret no ha de esperar ni por la salsa ni por las patatas porque, al hacerse tan poco, enfriaría muy rápido. Se ha de servir inmediatamente.
• Para sacar el magret al momento de hacerse planifícalo así: haz la salsa y reserva al baño María, o deja reduciendo mientras preparas lo demás. Marca el magret y reserva en la fuente de horno. Pocha las patatas y, cuando las vayas a marcar, mete el magret durante 7 minutos en el horno.
• Si por algún casual calculas mal el tiempo y el magret ha de esperar unos minutos, puedes envolverlo en papel de aluminio hasta que lo sirvas. Eso si, no más de 5 minutos. De esta forma se mantendrá caliente y aposentarán los jugos.

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