Lubina a la pimienta verde

Hasta hace pocos años no me sacaban de la pimenta negra y blanca. Pimienta rosa, roja, verde… ¿qué es eso? En su día hablamos de la pimienta rosa, no pica y es muy aromática. Hoy os traigo la pimienta verde. Inocente de mí, no sé por qué creía que no picaba. Quizá porque la última vez que hice esta receta no me picó. Así que, para corroborarlo, me puse a comer granos de pimienta verde. No a pelo, ¿eh? Cuando ya tenía la receta hecha. ¡Y vaya que si pica! A ver, no pica como la pimienta seca, pero pica. Por lo menos a mí, que soy delicada.

¿Cómo que no pica como la pimienta seca? La pimienta verde no se suele comercializar seca, como las demás, se suele comercializar en semiconserva en vinagre. Es cierto que me picó, pero  no fue como los demás picantes que duran y duran. Fue un momento y ya, sin dolor.

Esta es una receta muy sencilla. Haremos la salsa de pimienta como una salsa de nata normal.

¿Tenéis claro ya cómo hacer las salsas de nata? Todas siguen el mismo patrón. Primero pochamos la cebolla y el ajo, es decir, la hortaliza que lleve nuestra salsa. En este caso lo hacemos con mantequilla, porque le va mejor para dar un sabor más suave. Para acelerar el proceso de pochado de la cebolla agregamos una pizca de sal, esto hace que la cebolla sude, que suelte el agua, por lo que se hace antes. Si aún así queremos acelerarlo más podemos poner una tapa, con el fuego siempre bajo para que no se queme. Al poner la tapa se producirá una condensación de vapor de agua que hará subir la temperatura, pero sin quemarse porque al concentrarse el vapor se cuece, como si se cociera en agua.

Una vez pochado es cuando agregamos el licor y flambeamos. ¿Os atrevéis? A mí me da respeto, no lo voy a negar. Y como le tengo respeto nunca me sale. Para flambear hay que prender el alcohol al instante de echarlo. Si esperamos a prenderle fuego se nos habrá evaporado y ya no habrá nada que flambear. Así que, alcohol, fuego y ¡listo! Que no os asuste el fuego, dadle unos meneos a la sartén por el mango y ya está. Cuando se evapore el alcohol será cuando se apague. Si aún así os sigue dando miedete, o se os está yendo de las manos, podéis taparlo con la tapa de la olla. Así lo podemos apagar. ¿Que no os atrevéis a hacerlo? No pasa nada. Echad el alcohol y subid el fuego hasta que se evapore, sabremos cuál es este punto sólo con oler la salsa. Una vez evaporado el alcohol añadimos la nata y dejamos hacer unos minutos. No tiene más ciencia que esa.

Así que las pautas a seguir para este tipo de salsas son: pochar las hortalizas, agregar el alcohol, evaporarlo y añadir la nata. Ya está, ya podemos hacer cualquier salsa de nata que queramos.

Notas.

• Podemos usar la nata con el porcentaje graso que queramos, nata para montar, nata para cocinar… Yo he usado una que estaba de promoción por ser producto nuevo de 5% de materia grasa. Cuanto más grasa sea la nata más espesa quedará la salsa.
• Si queremos la salsa más fluida tenemos varias opciones: o sustituir un porcentaje de nata por leche, o añadir más nata, o reducir menos la salsa (es decir, mantenerla menos tiempo al fuego). Cuestión de gustos.
• Esta receta está mejor si la hacemos con chalota, pero como no es común encontrarla en todas las fruterías, podemos sustituirla por una cebolla y un ajo, para emular el sabor de la misma.