Hígado encebollado

Mamiii, ¿qué hay para cenar?

Hígado.

¡Puaj!

Creo que el Puaj es el apellido oficial del Hígado. Tengo que decir que me estoy solidarizando con los puajeros (que mal suena, ¿no?, me voy a tener que inventar otra palabra) del hígado, porque a mí me gusta, y mucho. Lo normal es que a los peques de la casa no les guste y que no les vaya a gustar hasta que alcancen cierta edad. En mi caso no fue así. Yo de peque era como un paisanete. No solo por lo marimacho de mi carácter que se delataba con mi ausencia de Barbies y mi colección de tortugas Ninja, si no porque comía como un paisano. No había problema con que fuera hígado, lentejas, coliflor o espinacas. Ahí entraba de todo. No voy a decir que era la niña que toda madre quisiera tener pero hay que reconocer que era una niña muy cómoda, era una niña que era muy cómodo tener. Y más cuando tienes la parejita, como mi madre. Mi hermano comía muy mal, y por esa boca no entraba ni una cucharada de potito por mucho avión que lo intentara. ¿Qué hacer entonces? Recurrir al comodín. Y el comodín era la menda, es decir, el tragabolas de al lado a la que le daban igual ocho que ochenta. Lo que decía, una niña cómoda de tener. Para según qué persona claro. Mi hermano estaba hasta las mismísimas narices de que le suplicara que comiera para que el avioncito me llegase también a mí. Cosas de críos.

Tengo que reconocer que el hígado es un poco cerdo. Me refiero a que son vísceras y siempre da un poco de asquete. Pero a mí me gusta. Me retracto, sí existe algo que no como, y es la casquería. Morro, sesos, oreja, lengua… Me da un poco de cosilla, porque veo la forma que tienen. Veo la forma de la oreja y me da repelús comerlo, aunque de sabor estoy 100% segura de que me gustaría. Esto no me pasa con el hígado y no sé por qué.

El hígado es una excelente fuente de nutrientes y tiene un alto contenido en hierro. Tiene un sabor fuerte y particular y, bien hecho, está buenísimo.

Es común en Asturias hacer las cosas con un mogollón de cebolla, como hacíamos con los chipirones afogaos por ejemplo, y el hígado no va a ser menos. El sabor dulce de la cebolla contrasta con el sabor fuerte del hígado, así que le va genial.

El hígado es una de esas carnes con las que debemos tener cuidado de que no se nos pasen, como el solomillo. Si nos pasáramos de cocción acabaríamos con un trozo de suela de zapato y arruinaríamos el plato. Es una carne que, estando perfectamente hecha por dentro (sin que “sangre” digamos), mantiene su terneza, pero si nos pasamos, endurece demasiado.

Notas.

• El fondo oscuro es opcional. El toque que le da es muy bueno pero soy consciente de que no es fácil tenerlo a mano (aunque podemos congelarlo sin problema como vimos en su día). Podéis hacerlo directamente sin fondo y hacer el hígado sofrito directamente o añadir un poco de fondo de ave o de agua. Evidentemente el sabor, en este último caso, no será el mismo para nada, pero es un apaño si queréis que quede más jugosa la salsita.
• Podéis jugar con las proporciones de pimentón dulce y picante. O suprimir uno y echar todo del otro.