Hamburguesas… filetes rusos…
¿Sabes cuál es la diferencia?
Tengo que admitir que yo no lo supe hasta mis tiernos 29 añitos.
Claro que adoro cocinar y que es mi gran pasión. Pero quién me iba a decir a mí que lo que toda la vida llamé “hamburguesa” no era tal.
¿Sabes lo que es una hamburguesa?
Carne picada. Punto pelota. Bueno, carne picada con forma de hamburguesa claro está, con forma de pelota aplastada. Pero no lleva más, tan solo sal y pimienta o las especias que considere oportunas el cocinero.
¿Y qué pasa con esas hamburguesas tan jugosas que incorporan cebollita?
Que no son hamburguesas, son filetes rusos, ¡ea!
Y así es como se tocan las narices en cocina, cambiándonos los términos que durante toda la vida habíamos estado aprendiendo mal. Así que resumiendo, cuando te topes con una hamburguesa como tal, lo que estás comprando es carne picada y cocinada a pelo. Ahora bien, si lo que te venden son filetes rusos, ahí ya hablamos de otra cosa, hablamos de esa carne picada mezclada con cebollita pochada, con miga de pan y leche que tanto nos hacían nuestras abuelas.
Si bien es cierto que, si tú te acabas de enterar ahora del matiz, hay mucha gente que aún no lo sabe. Y quizá vayas a un restaurante a comer hamburguesa y te den filete ruso. Eso ya es otra historia.
El porqué de hacer un filete ruso en vez de una hamburguesa es muy sencillo. Por una parte, antiguamente, se hacía para que la carne cundiera más, pero por otra se hace para que la mezcla sea más jugosa. Déjame hablarte un poco de los ingredientes que vamos a incorporar para conseguir esto.
¿Recuerdas el rollo de bonito? Para hacerlo más jugoso le echábamos pan mojado en leche. Lo mismo hacemos con estos filetes rusos. Hay quien echa también huevo pero, como te contaba con el tiramisú de nectarina, si puedo evitar el huevo lo evito, y así me puedo comer un buen huevo frito acompañando los filetes.
Para que quede más jugoso aún, usamos carne picada mixta, es decir una mezcla de carne de ternera y carne de cerdo. La ternera sola quedaría demasiado seca, pero el cerdo al ser más graso aporta jugosidad. Aunque he de decir que esta receta también la he hecho con ternera sola y queda buenísima también.
Ingredientes:
- 400 gr de carne picada mixta (mitad ternera, mitad cerdo).
- ½ cebolla mediana (60 gr aproximadamente).
- 50 gr de leche.
- 1 rebanada de pan de molde.
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen.
- Sal.
- Pimienta.
- Harina para rebozar.
Elaboración:
- Antes de nada quita la corteza a la rebanada de pan de molde, desmígala y ponla en un plato empapada con la leche.
- Pica la cebolla en brunoise y mézclala con la carne.
- Salpimenta la carne, añade el pan remojado en leche y mezcla bien.
- En una sartén antiadherente echa las cucharadas de aceite de oliva y pon a calentar a fuego medio.
- Ahora forma las hamburguesas (o filetes rusos 😉 ). Prepara un plato con harina. Coge un puñado de la mezcla de carne, forma una bola y aplástala entre las dos manos para darle forma.
- Reboza las hamburguesas en la harina y fríelas en la sartén que ya estará caliente.
- Haz por un lado, miramos que estén tostaditas y haz por el otro. Entre 2-3 minutos por cada lado serán suficientes. Aun así puedes asegurarte de que hayan dorado levantando una con una espátula (para no dañar la sartén).
- Cuando estén listas ve reservádolas en un plato con papel de cocina para que éste absorba el aceite. Puedes cubrirlas con otro papel para retirar el máximo posible.
- Ya están listas. Listas para comer, para reservar en la nevera para más tarde o para congelar.
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- Filetes rusos
Notas.
- Si no te gusta mucho el tema de incluir cebolla cruda puedes pochar la cebolla antes de incluirla en la masa. Quedarán buenísimos y la carne tendrá un toque más dulzón.
- Con estas medidas quedará una masa húmeda pero perfectamente manejable. Para manejar la carne debes hacerlo con las manos bien limpias. Si se te quedase un poquito de masa pegada, lava las manos con agua y sigue dando forma. Si no quitases la carne pegada en las manos y siguieras haciendo filetes la masa se pegaría aún más. Pero con las manos limpias y húmedas no tendrás problema.
- Si aun así te cuesta un poquito manejarla puedes echar una cucharada de pan rallado para espesar, aunque te recomiendo evitarlo para que queden más jugosas.
- Estas hamburguesas o filetes rusos quedan perfectas si las congelas y las sacas cuando las quieras usar. Congélalas de una en una en papel film.
- Puedes comerlas con una ensalada, con salsa de tomate, con un huevo frito y patatas o, simplemente con pan, y así hacerte una hamburguesa en condiciones y no como las de comida rápida.
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Anita dice
Hola!! qué buena pinta 🙂
Yo las preparo con huevo, puré de patata deshidratado (del comprado que viene en copitos, funciona de “pegamento”), pimienta, sal y un pelín de hierbas provenzales. Luego preparo los bollitos caseros, unas patatas fritas y … cena de hamburguesas lista!! (a partir de ahora cena de hamburguesas rusas!!! ;D )
Ana dice
Jajaja, me apropio de ese término para mi diccionario particular, hamburguesas rusas, ¡me encanta! me parece una idea genial la de los copitos de patata, ¡le tienen que dar un puntillo riquísimo! Yo también hago los bollitos 🙂 Antes me tiraba los fines de semana preparando hamburguesas y bollos para congelarlos y tener siempre a mano. Ahora con el poco tiempo el pan lo aparque un poquito. A ver si lo retomo que son geniales, nada que ver con las comerciales 😀
¡Un besote!
skan dice
Hola
Vamos a discutir algunos puntos:
1. La carne. ¿Cuál es la mejor carne para hacer una buena hamburguesa?
No tiene sentido gastar más en una carne muy tierna (o solomillo) porque de todos modos la vas a machacar.
Lo importante será que sea muy sabrosa, por ejemplo de buey, y a falta de eso de vaca o alguna mezcla, incluso con cordero o potro.
Pero ¿Qué parte del animal es la más sabrosa?
2. Ponerle un poco de grasa, preferiblemente tocino de jamón. ¿o mejor mantequilla, o ambas?
Lo importante es que no haya trozos duros de grasa o incluso tendones. Cuando la compras echa te meten de todo.
Supongo que no tiene sentido gastar mucho en una carne muy jugosa porque de todos modos luego le vamos a meter de todo.
3. ¿Cómo de gruesa la picáis?.
Las que venden echas suelen estar demasiado molidas, desde mi punto de vista es mejor que los trozos no sean tan finos.
4. Pan, hay quien le añade harina o pan. En tu receta parece un punto importante. En teoría es para que quede más esponjoso pero ya tenemos pan por fuera de la carne, y pan con pan comida tontos, como dicen nuestro abuelos 🙂 . Esto hace que la hamburguesa tenga menos carne, menos sabor. ¿Qué sustituto podríamos buscar?
5. Patata. En vez de pan o harina hay quien le pone un poco de patata. ¿Qué os parece?
6. yema de huevo. ¿le ponéis?. Supongo que es para darle más sabor y que no se rompa tanto.
7. un chorro de leche. Hay quien le pone para que quede más tierna.
8. Cebolla a cachitos. Aunque queda muy bien ponerle cebolla caramelizada por encima, pero mucha gente además le pone trozos de cebolla por dentro para que se quede menos compacta, más jugosa.
9. Especias y condimentos: sal, worcestershire, perejil, ajo, pimentón, curry, brandy, mostaza, trozos de almendra, queso, romero, morcilla, ¿cerveza?, pimienta …. ¿Qué le ponéis?
10. Y por encima le podéis poner de todo: tomate fresco, tomate seco, lechuga, foie-gras, queso, cebolla caramelizada, rúcula, bacon, mayonesa, …. (no todo, claro)
11. El pan. Me gusta el pan de pueblo pero a las hamburguesas les va muy bien el pan tiernecito de hamburguesa.
En esta ocasión mi principal duda era el punto 5, no sé si probar poniéndole un poco de patata a la mezcla cárnica o si será peor.
Ana dice
Buenas tardes Skan.
Disculpa la tardanza en contestar. Vamos por puntos.
1. Evidentemente usar una carne de calidad para hacer filetes rusos o hamburguesas sería un sacrilegio. Para ello se suelen usar recortes o trozos sueltos que no valen ya para hacer solos (de aprovechamiento que digamos). Pero si hablamos de partes, en común hacerla con falda, ya que es una parte fibrosa, gelatinosa y sabrosa. Pero aún así a mí me gusta combinar ternera y cerdo, para que sea más jugosa. Si te interesa este tema te aconsejo que le eches un vistazo a mi curso donde analizo cada una de las partes y su uso.
2.Eso depende de ti. Puedes comprar una carne más seca y echarle ingredientes jugosos, o una más jugosa y no tener que usar tantos. Como te decía antes lo prefiero combinar ternera y cerdo, porque el cerdo al ser más graso aporta esa jugosidad. De todos modos puedes usar ternera y como bien dices añadir ingredientes adicionales al gusto. Jamón, tocino, cebolla, miga de pan con leche, huevo…
3. Vuelvo a lo anterior. No hay una forma de picar estandar. Si a ti te gusta más gruesa, adelante. Pero en este caso deberás hacer una mezcla más jugosa para que compacte y no se desarme. A mí me gusta como te la pican en la carnicería.
4. El pan es opcional. Estoy de acuerdo contigo en lo de pan con pan. De hecho esto se hacía antes, precisamente nuestros abuelos 🙂 para que la carne cundiera más, pero también para aportar jugosidad. Yo prefiero echar miga de pan remojada en leche. Una rebanada de pan de molde para 400 gr de carne… apenas se nota en sabor. Pero si combinas ternera y cerdo o si añades elementos grasos no te hace falta. Esta receta la he hecho así porque es mi preferida para mis gustos. La harina se usa para compactar y que se manipule mejor, y la miga de pan con leche para dar jugosidad. Así que el resultado de usar una u otra es el contrario precisamente.
5. Patata. De hecho, si echas un vistazo a mi pastel de carne yo hecho puré de patata a la mezcla de carne para que compacte y no se disgregue, para dar aspecto de pastel. Personalmente para hamburguesa no lo echaría. Pero oye, cuestión de gustos.
6. Exacto. La yema de huevo da más sabor a la preparaciones y jugosidad. Yo como digo en la entrada no lo hecho, porque esta mezcla ya es suficiente jugosa y prefiero acompañar una hamburguesa con un huevo frito. No me gusta abusar de los huevos.
7. Claro. Si lees la entrada es lo que hago con el pan.
8. Yo también lo hago como digo en la entrada. La cebolla da jugosidad. Puedes añadirla cruda o un poco rehogada.
9. Yo le pongo lo que ves. Pero está bien jugar con las especias. Suelo hacerlas neutras porque las congelo. Pero la salsa perrins le va bien para hamburguesa con pan y bacon. Romero, tomillo… Eso es lo que me gusta a mí. La morcilla me parece pesada. Y la cerveza la prefiero para hacer pollo. Pero… ¡a gustos!
10. ¡De todo! El foie me encanta pero te lo recomiendo para poner un pedazo encima de un buen solomillo. Es un manjar.
11. ¡Y de molde! No es lo más rico pero a mí me ha sacado de más de un apuro.
En definitiva te aconsejo te pruebes hasta dar con tu mezcla perfecta. Esta es la mía. Pero lo bueno es que cada uno encontremos la nuestra.
Un abrazo Skan.