Fabada asturiana

¡Hoy te traigo la auténtica receta de fabada asturiana!

¿Cuántas veces has escuchado eso? Seguro que muchísimas. Pero, realmente, ¿cuál es la auténtica fabada asturiana? Sinceramente no lo sé. Pondría la mano en el fuego porque es la que te traigo hoy pero por ahí te encuentras tantas cosas que… ¡vete tú a saber!

Yo soy asturiana y en mi casa se lleva haciendo la fabada de la misma forma toda la vida.  En realidad… qué hay más auténtico que un asturiano haciendo la fabada, ¿no? Como nos las enseñaron nuestras madres y nuestras abuelas. Creo que nos estamos volviendo todos un poco locos con el tema de lo auténtico, de lo original. ¿Qué más da quien haya hecho la primera receta? Sería muy aburrido si lo hiciéramos todos igual. Si así fuera, no existiría la gastronomía tal y como la conocemos hoy en día, porque tan sólo se trataría de repetir lo original; y lo bonito y lo lógico es evolucionar. Da igual de qué receta tradicional, original o auténtica hablemos, porque, según quien la haga, va a tener un toque diferente que se adapte a sus gustos, sea un chino de la china popular el que haga la fabada o un asturiano de pura cepa.

En mi casa, de toda la vida, se ha hecho la fabada “a pelo”, con sus fabas y su compango, punto pelota. Fabas, chorizo, morcilla, lacón y panceta, sin más. Pero es cierto que hay multitud de recetas que añaden cebolla, ajo, pimentón, aceite de oliva… y un montón de cosas más. Sólo me voy a pronunciar respecto al aceite de oliva. ¿Qué necesidad hay de echar aceite de oliva a una elaboración que por sí sola ya tiene la suficiente grasa? Hablo de la grasa que le aporta el compango. Creo que ninguna. En cuanto a lo demás no voy a decir nada, porque cada uno tiene sus gustos y le mete lo que quiera. Dejando al margen lo original o primigenio, sólo te voy a decir que, para hacer una fabada, tan sólo necesitas fabas y compango. Nada más. Lo demás ya va al gusto de cada uno. Pero simplemente con eso ya tienes una fabada asturiana de la leche.

Como los ingredientes son los que son y no necesitan ninguna preelaboración, debemos cuidar al máximo la calidad de los mismos. Lo que quiero decir con esto es que no puedes pretender que te salga una fabada cojonuda con unos ingredientes que dejen mucho que desear. Necesitarás unas fabas de calidad y un compango que le corresponda. Para las fabas te aconsejo ir a la frutería o tienda de barrio donde sepas que la calidad es buena. El compango lo encontramos bueno en cualquier supermercado, en packs especiales para fabada envasados al vacío. Pero, por supuesto, si lo compras en la charcutería de confianza sería la bomba.

¿Qué pasa con el agua de remojo? Habrás escuchado que hay gente que usa el mismo agua de remojo para cocer las fabas y gente que dice que es una barbaridad. Después de muchas pruebas yo aconsejo usarlo. Nunca me habían quedado del todo bien las fabas, aunque las tuviera el tiempo que tenían que estar parecía que siempre ofrecían una pequeña resistencia. Hasta que me decidí a usar el agua de remojo para cocerlas, algo que antes no hacía. Ahora me quedan perfectas. No sé si tendrá que ver o no, pero se dio esa casualidad. Eso sí, si vas a usarla te recomiendo usar agua mineral, de botella o agua que sepamos que es buena. Yo tengo en casa un equipo de ósmosis para depurar el agua del grifo (bueno, de momento lo tiene el banco). No es por ser tiquismiquis, es porque según la zona en la que estés, el agua será más o menos dura, por lo que el tiempo de cocción variará. De esta forma casi nos podemos asegurar la terneza de las fabas.

Notas.

• Para reducir la cantidad de grasa del conjunto puedes blanquear el compango antes de incorporarlo a la fabada. Se trata de meterlo en un cazo cubierto con agua fría y llevar a ebullición. Una vez llegado este punto se retira y se incorpora el compango a la olla para hacer la fabada y se procede como siempre. La idea es buena pero la fabada queda con menos sustancia.
• No es necesario echar sal porque el compango de por sí ya es demasiado salado, pero siempre es conveniente rectificar al gusto de cada uno.
• La fabada está más buena hecha de un día para otro, porque aposentan los sabores.
• Se pueden congelar perfectamente. Es más, hay personas que incluso congelan las pocas fabas que hayan sobrado, aunque sean 4 (yo entre ellas), para incluirlas en la receta de pote asturiano que se hace a base de berza y patatas.
• Si no tienes tiempo para hacer el remojo de las fabas existe un truco, aunque no es muy recomendable porque se dice que cambia ligeramente el sabor. Puedes añadir una cucharadita de bicarbonato al agua de remojo para que se hidraten antes, en 3-4 horas estarán listas. Eso sí, en este caso no uses el agua de remojo para cocer las fabas.

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