Escalopines al cabrales

Hoy vengo acojonailla.

Como siempre que traigo una entrada de las básicas, pero hoy todavía más. No sé por qué, pero siempre que me veo en una de estas pienso: por qué hago esta entrada si seguro que todo el mundo sabe hacer escalopines al cabrales. Pero luego pienso que yo también tuve que aprender algún día, ¿no? La receta de hoy va para aquellos que aún no se han atrevido a meter un pie en la cocina. ¡Venga holgazanes! ¡Que es superfácil!

Y si crees que ya sabemos hacerlo, ¿por qué la traes?

Porque no tengo vergüenza.

El otro día me acusaron de haber escrito ya un montón de recetas pijales y complicadas y, sin embargo, no tener recetas tan sencillas y tan asturianas como la de hoy. Con toda la razón del mundo. Ya vimos su versión en setas, que es prácticamente igual, pero en setas claro. Pero es que los escalopines al cabrales son tan de mi tierra que estaría vendiendo mi alma al diablo si no los pusiera. ¿A que no os importa?

Además no vengo con las manos vacías. Aunque traiga cositas bien sencillas siempre aprendemos algo, ¿no? Pues hoy espero que sea igual.

Los escalopines al cabrales no son más que filetes de ternera de pequeño tamaño, empanados, fritos y acompañados con salsa cabrales. Estoy siendo un poco valiente al deciros que son filetes empanados, porque en cualquier restaurante de Asturias podríais encontrarlos simplemente rebozados, o directamente sin rebozar y a la plancha. Pero que queréis que os diga, como más buenos están es empanados. ¡Viva el colesterol!

Recuerdo cuando era peque (y no tan peque), ir a comer por ahí y pedir escalopines al cabrales. Siempre me llamó la atención cómo, en la mayoría de los sitios, el empanado de los escalopines estaba abombado, como con burbujas de aire en el interior. ¡Y me encantaba! No sé por qué, a la vista, me gustaban más esos que encontraba por ahí que los que comía en casa, que normalmente no hacían esas abolladuras. Os parecerá una pijada pero estuve años y años dándole vueltas a la cabeza. A ver, pude volver a dormir, pero tenía esa espinita clavada. Hoy vengo a resolver mi dudas y las de aquellos que le den las vueltas al coco como yo con las chorradas más chorras.

¿Sabéis por qué el empanado se infla?

Por la calidad de la carne.

Ni más, ni menos. Y ahora pensándolo digo: es obvio. Y pensaréis, esta tía es tonta, ¿de verdad no se había dado cuenta antes? Pues no. ¿Qué tiene que ver la calidad de la carne? Normalmente, la carne, cuando es de mejor calidad pierde menos agua durante la cocción y cuando es de peor calidad pierde más. ¿Qué genera esta pérdida de agua? Una modificación del tamaño de la pieza. Cuanta más agua pierda, más encogerá, así de sencillo.

En el caso del empanado surgen esas cámaras de aire porque, al disminuir el tamaño de la pieza, ésta se retrae y arrastra el empanado, haciendo una especie de “efecto acordeón”. Tiene sentido, ¿verdad? Pues no se me había ocurrido hasta ahora, unos 20 años después. Rápida me llamaban.

A lo que nos ocupa. Escalopines al cabrales. Lo habitual es hacerlos de ternera, aunque también son comunes los de pollo. A mí, personalmente, me gustan más los de pollo, quedan más jugosos, pero como la tradición manda os traigo los típicos asturianos.

¿La salsa? No tiene ciencia ninguna, ya la vimos en su día. Es una salsa hecha a base de nata y queso azul, en este caso cabrales, muy típico nuestro. Las cantidades ajustadlas a vuestro gusto, para que no os resulte fuerte. Os dejo las que uso yo. Podéis cambiar el cabrales por cualquier queso azul.

Notas.

• ¿Por qué echamos un chorrito de leche en el huevo batido? Es opcional pero me consta que deja los empanados más crujientes.
• No debemos pinchar los escalopines para darles la vuelta para no hacerles ninguna fuga y que se empapen de aceite por dentro.
• Normalmente la carne se sala al final de la cocción, porque la sal extrae los jugos de los alimentos y hace que se reseque pero, en este caso, como va empanada, el empanado hace de capa protectora y no permite que se escapen. Una vez fritos no podríamos salarlos porque están protegidos por la capa de pan.

¿Tenéis dudas en cuanto a los tipos y manipulación de los empanados? Echad un vistazo aquí, ya vimos como hacerlos correctamente.

Como podéis ver en las fotos, estos sí que me salieron con efecto acordeón, pero sabiendo la razón creo que ya no lo prefiero 🙂