Hace unos días os contaba por las redes mi colaboración con El Diario Vasco, pero por aquí no os había dicho ni pío. Es de esas cosas que hasta que no las ves no las crees, así que no quería precipitarme. Pues bien, ya me la creo, porque tengo un par de ejemplares como este en mi casita.
¡¡QUE SALGO EN EL PERIÓDICO!!
Jajajaja. Lo siento por el alarde de estupidez pero me hace una ilusión tremenda. La captura que os muestro no es del diario en sí, sino de un suplemento gastronómico que sacan cada tres meses llamado Sukaldean. Y mi careto está en el tercero, ¡olé!
Así que hoy no me enrollo más que lo que me enrollé en el País Vasco. Como aquí no se comercializa os dejo el texto entero. Con la receta que les ofrecí y con el tostón previo.
Ahí va.
COLABORACIÓN CON LA TERCERA EDICIÓN DE SUKALDEAN
No voy a decir que estoy tranquila mientras escribo esto porque estaría mintiendo. Desde que me brindaron la oportunidad de participar en este suplemento le he estado dando vueltas. Pensando qué contar y sobre todo cómo contarlo, porque soy muy dada a decir lo que me pasa por la cabeza, sin remilgos. Muy del norte, muy asturiana, muy burra. Pero al final una es como es, y así me han conocido. Así que tal cual me viene, tal cual os cuento. Aunque siga como un flan, porque la palabra impresa acojona, y mucho.
Hace apenas un año que me he empezado a formar profesionalmente en el mundo de la cocina, por lo que, probablemente, no venga a descubriros nada nuevo ni a traeros una receta Michelín. En la cocina está todo hecho, pero no por ello dejan de impresionarme las cosas más sencillas.
Hace bien poco que me he aficionado a confitar el bacalao, hace bien poco que he aprendido. Y creo que no hay forma mejor de hacerlo, más jugoso y más suave. Me sorprendió cuando lo hice, me queda mucho por aprender. ¿Cómo algo que se cocina en tal cantidad de aceite no queda nada grasiento? Queda simplemente perfecto. Como complemento, una mayonesa de ajo muy suave, que no alioli, para que no me tire nadie los trastos a la cabeza. Que ahora este mundillo está de moda y hay que hablar con propiedad. Aunque yo, en mi cabeza siga diciendo “brunois” cada vez que leo “brunuás”.
Matizar también las medidas de la salsa, por el “por si acaso”. 5 medias cáscaras de aceite de girasol. Me gusta cuando se usan estas medidas, cuando nuestro vaso medidor es la media cáscara de un huevo o el recipiente de un yogurt. Sin mililitros, decilitros, ni centímetros cúbicos. Como antaño, como nuestras abuelas, como me la han enseñado y como se quedará para los restos. Muy de antes, muy auténtica.
Vamos al lío.
Ingredientes (para dos personas):
- 1 filete de bacalao fresco de 150 gr aproximadamente.
- 2 patatas pequeñas.
- 1 zanahoria.
- 1 tomate.
- Unas aceitunas negras.
- Una cucharada de salsa de tomate (opcional).
- Perejil picado (opcional).
Para la mayonesa de ajo o alioli falsa:
- ½ diente de ajo.
- 1 huevo.
- 1 yema.
- 5 medias cáscaras de huevo de aceite de girasol.
- Sal.
Elaboración:
- Cocemos las patatas y la zanahoria, ambas sin pelar, en agua hirviendo con una cucharadita de sal, hasta que estén blandas (15 minutos). Sacamos y dejamos enfriar.
- Confitamos el bacalao. Lo cortamos en trozos de unos 6 cm de grosor y lo ponemos en una sartén con abundante aceite de oliva a una temperatura de 50ºC. El aceite ha de cubrirlo por completo o casi. Si no lo cubre le daremos la vuelta a media cocción.
- Como esa temperatura es difícil de conseguir en una cocina normal, pondremos el fuego al mínimo y lo iremos apartando del fuego cuando veamos que calienta demasiado. No queremos que burbujee como en una fritura, el burbujeo ha de ser mínimo, apenas perceptible. Lo haremos durante 15 minutos aproximadamente. Sabemos que está hecho porque si lo tocamos ligeramente se separa en lascas. Eso es lo que distingue al bacalao bien confitado, lascas definidas y jugosas.
- Sacamos y colocamos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa.
- Mientras se cuecen las patatas y se confita el bacalao preparamos la salsa. Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora y dejamos el brazo (el de la batidora) pegado totalmente al fondo. Encendemos a máxima potencia hasta que la mezcla emulsione. Cuando sea una mezcla consistente y homogénea podemos mover el brazo hasta integrar todo bien. Ponemos a punto de sal, removemos con una cuchara y reservamos en la nevera.
- Pelamos y cortamos en rodajas las patatas y las zanahorias. Cortamos el tomate en rodajas. Y picamos las aceitunas.
- Montamos el plato. Colocamos un fila de patata y tomate alternos y encabalgados. Salseamos con la mayonesa de ajo. Separamos el bacalao en lascas y disponemos por encima. Coronamos con la picada de aceitunas negras.
- Las rodajas de zanahoria podemos presentarlas con la ensalada o disponerlas al lado en hilera con una cucharada de salsa de tomate.
- Espolvoreamos con perejil (opcional) y servimos.
- Como siempre a nuestro gusto. La salsa de tomate le da color pero no es imprescindible ni mucho menos. SI tenemos una cucharadita de salsa de tomate hecha bien, si no, fuera.
- Como veis he reducido mucho la cantidad de ajo para esta salsa. Así le da un toque, de hacerlo como siempre camuflaría el sabor del bacalao.
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MAYTE dice
Que bien me alegro por ti y tus recetas, enhorabuena sigue así, un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Ana dice
¡Gracias Mayte! Todavía estoy con la sonrisa boba en la cara, jajaja. ¡Un besazo!
Serena dice
¡FELICIDADES! La palabra impresa acojona, sí, pero a ti no debería porque tienes talento de sobra para publicar lo que te plazca, y porque eres, como las medidas en cáscara de huevo, AUTÉNTICA. Un besazo y felicidades, totalmente merecidas!!
Ana dice
¡¡Muchísimas gracias!! Jo, me he emocionado y todo 🙂 Estas cosas son las que animan a una. Un abrazo gigante!! Muuuuuaaaaa!!