Dorada a la sal

No sé por qué la dorada a la sal es un plato que siempre me ha dado acojone. Bueno, sí lo sé, porque la cocina da respeto. Y más hoy en día, con tantos aires, humos, esferificaciones y leches en vinagre.

¿Sabes qué? El viernes pasado me tiré 3 horas esferificando, y es una chorrada muy grande. Si cuentas con el material adecuado claro. Pero tanto alginato y tanta leche y, al final, sólo es seguir una fórmula y tener un poco (no te creas que mucha) de maña.

Podría decir que realmente me da más miedo pillar el punto a una dorada a la sal pero, siguiendo los pasos correctamente, se hace con los ojos cerrados.

Cuando me hablan de dorada a la sal recuerdo cuando me la hacía mi madre en casa. No sé si es porque yo era pequeñita y lo veía todo muy grande (pequeñita de edad, porque de estatura sigo igual que con 10 años) o qué, pero recuerdo montañas y montañas de sal en la bandeja del horno. Así que, la primera vez que me puse a hacer una dorada a la sal, eché sal como para quitar la nieve de toda una calle en invierno. Qué le vamos a hacer, soy una exagerada para todo. Pero la realidad no tiene nada que ver.

Seguro que habrás visto gente que cubre la dorada entera. Bien, se puede hacer así perfectamente, pero no hace falta. ¿Para qué vamos a cubrir la cola si no nos la vamos a comer? ¿Y la cabeza? Pues más de lo mismo. A ver, estoy exagerando un poco para simplificar. Cubriremos parte de la cabeza y de la cola para concentrar bien el calor, pero no hace falta que las sepultemos.

Principalmente hay tres formas de hacer dorada a la sal: cubriéndola con sal gruesa; cubriéndola con una mezcla de sal gruesa y clara de huevo; y cubriéndola con una mezcla de sal gruesa y agua. Yo te traigo la tercera, la mezcla de sal gruesa y agua. Me parece la mejor. Compacta mejor que la sal sola, y es más económica que la mezcla de sal y clara de huevo.

Realmente no hay mucho más que explicar en esta receta. La dorada se hace en su propio jugo porque se hace con el calor que se concentra dentro de la costra de sal y no se escapa nada.

¿Cómo saber cuando está al punto? Mirándole el ojo, por eso lo dejamos descubierto. Cuando el ojo de la dorada esté blanco, es que está en su punto. No obstante combinaremos el tiempo estimado de cocción con el color del ojo. Para una dorada de ración (400-500 gr), estimamos unos 15-20 minutos a 180ºC.

No puede ser más sano y más sencillo. Para mí, la mejor forma de hacer una dorada.

Vamos a ello.

Notas.

• A la hora de quitar la sal sabrás si la dorada está en su punto o no. Para que esté perfecta, la dorada ha de quedar de aspecto tal cual estaba en crudo. Si se pasa de cocción la costra de sal se pegará a la piel y, cuando quites la sal, te encontrarás la dorada “en pelotas”.
• Ya que habíamos visto las alternativas a las patatas fritas como guarnición, me marqué una guarnición sana de calabacín a la plancha con tomate.
• El tiempo de cocción, como siempre, dependerá del horno y del tamaño de la pieza, así que te puedes guiar perfectamente por el ojo. Cuando esté blanco, la dorada estará lista.
• Puedes ver como en las raciones de la receta pongo que es para una o dos personas. Esto depende de lo que coma cada uno. Una dorada para una persona no es una barbaridad, se come perfectamente.

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