Allá por el año 2012, el 6 de noviembre para no decir mentiras, ponía en marcha mi Operación Croqueta. Es totalmente cierto, no es ningún vacile, si metéis Operación Croqueta en Google salgo en el 6º resultado.
¿En qué consistía? Pues en aprender a hacer croquetas, ni más, ni menos. Y puedo decir, casi dos años más tarde que lo he conseguido. Si no, os hubiera dicho:
¿¿Qué en qué consistía??
¡¡Pues en aprender a hacer esa puñetera mieeeeerda de croquetas!!
Pero a día de hoy puedo decir totalmente satisfecha que sé hacer croquetas 🙂 Y solo me han hecho falta 30 años de mi vida y 2 años de frustración. No es que nunca las hubiera podido hacer, simplemente tardaba una cantidad de tiempo desorbitada en hacerlas y me quedaban como el culo. Si no me creéis podéis ver las fotos de mis croquetas en mi antiguo blog: aquí, aquí y aquí. Y por cierto, las últimas, las más decentes, las boleó mi madre.
A lo que vamos. ¿Qué problema tenía con las croquetas? Darles la forma. Era horrible. Como todos sabéis las croquetas no son más que bechamel rebozada y frita. En mi cabeza retumbaba la firme idea de que si dejaba la bechamel espesa me iban a salir croquetas como piedras, para ponerlas en un cristal y solo romper en caso de incendio.
Bien, pues a mis 30 años me han abierto los ojos y me han descubierto que esto no es así. La bechamel ha de estar espesa para poder darle forma, punto pelota. Pero espesa, espesa, ¿eh? ¿Y no quedarán duras? No, porque al freírlas la bechamel calienta y vuelve a coger esa textura cremosa.
Como vimos en su día, la bechamel se hace con mantequilla, harina y leche. Mantequilla y harina a partes iguales, y lo que le da la textura es la proporción de éstas que echemos en relación a la leche. En su día vimos que una medida correcta para hacer bechamel para croquetas es la siguiente: 130 gr de mantequilla, 130 gr de harina y un litro de leche.
Esto es así. Esa medida es correcta. Pero debemos tener en cuenta que una salsa no espesa solo por echar más o menos harina, si no que hay que tener en cuenta el tiempo que la salsa está en el fuego. Cuanto más tiempo esté al fuego más espesará porque se evaporará más agua. Es lo que se llama espesar una salsa por reducción. Así que, además de usar estas cantidades, debemos de espesar la bechamel por reducción hasta que tenga la consistencia adecuada, que es cuando la masa prácticamente se despegue de las paredes del cazo. Lo vemos perfectamente en las imágenes.
Ingredientes:
- 130 gr de mantequilla.
- 130 gr de harina.
- 1 litro de leche.
- Sal.
- Pimienta blanca.
- Nuez moscada.
- 120 gr de jamón serrano.
Para darles forma:
- Harina.
- Huevo batido.
- Pan rallado.
Para freír:
- Aceite de oliva.
Elaboración:
- Empezamos con la bechamel, como vimos en su día, para que no nos salga ningún grumo. Calentamos la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando haya derretido la apartamos del fuego y añadimos la harina, mientras removemos con una espátula hasta integrar y que no veamos ningún grumo.
- Volvemos a colocar sobre el fuego para que se haga la harina, mientras removemos. Un par de minutos serán suficientes, ha de perder el sabor a crudo, no tostar. Apartamos del fuego y dejamos enfriar.
- Calentamos la leche.
- Cuando el roux haya enfriado añadimos la leche caliente poco a poco, mientras removemos. ¡Ojo! Seguimos fuera del fuego. Incorporamos toda la leche, mezclando bien, podemos ayudarnos con unas varillas. Y volvemos a poner sobre el fuego.
- Removemos con las varillas o con la espátula hasta que espese. Cuando veamos que ha cogido la consistencia de una bechamel normal (tipo crema), añadimos el jamón cortado en tacos y ponemos a punto de sal, pimienta y nuez moscada.
- Llegamos al meollo de la cuestión. ¿Hasta que punto debemos remover? Hasta que la bechamel esté tan consistente que prácticamente se despegue de las paredes del recipiente, como veis en las imágenes. Hasta que la masa forme un todo.
- Apartamos del fuego y volcamos sobre un recipiente engrasado con mantequilla. Como lo tendremos ahí hasta el día siguiente espolvoreamos con un poco de harina para que no salga costra. Tapamos con papel film y reservamos toda la noche. Con unas horas sería suficiente, pero de un día para otro coge más consistencia y es más fácil de manipular.
- Al día siguiente damos forma. Tenemos dos opciones: o ir cogiendo bolas de masa con la mano una a una y boleando (dándole forma de bola). O hacer como os indico a continuación, que es mucho más rápido.
- Pasamos un cuchillo por el borde del recipiente para despegar la masa de las paredes y la desmoldamos sobre una superficie enharinada (esto es importante para que no se pegue). Dividimos la masa en cuatro y con cada parte hacemos un churro gigante, como veis en las fotos. Le daremos el grosor del tamaño que queramos la croqueta aproximadamente. Y cortamos porciones del churro. Cada porción será una croqueta.
- Boleamos todas las porciones con las manos ligeramente enharinadas.
- Posteriormente pasamos por huevo batido. Las echamos de poco en poco en el plato del huevo y le damos un meneo al plato. Como son redondas rodarán y se impregnarán bien. Sacamos con una espumadera para quitar el exceso de huevo y pasamos por pan rallado.
- La misma operación. Echamos las croquetas y meneamos la bandeja con el pan para que se rebocen bien. Hacemos lo mismo con todas las croquetas.
- Si queremos hacer un doble empanado (para mí gusto quedan mucho mejor de esta forma y se abren menos), volvemos a pasar por huevo batido y pan rallado.
- Freímos en abundante aceite caliente (mejor en freidora, han de estar cubiertas de aceite). Es importante no sacar las croquetas hasta que estén hechas, porque si las sacamos y las devolvemos al aceite se abrirán. Si queremos ver como va el tostado (solo ha de hacerse el pan, ya que la bechamel ya está cocinada) levantamos un poco el cestillo, pero sin sacarlas de aceite del todo. A través de un poco aceite lo podremos ver.
- Cuando estén tostadas sacamos y reservamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Notas.
- El doble empanado es opcional. Os enseño las imágenes para que veáis que quedan mejor si se lo damos. Quedan más crujientes y es más difícil que se abran al freír.
- Como vimos al ver las diferencias del enharinado, rebozado y empanado, podemos emplear o no harina a la hora de bolearlas. Yo lo hago porque me resulta más cómodo. Así las puedo cortar todas y hacerlas más rápido. Si no queréis usar más harina podéis bolearlas sacando porciones de masa una a una y mojando las manos ligeramente para que no se pegue la masa. Como es una masa consistente es una opción válida también.
- A la hora de reservar la masa de un día para otro podemos, o bien espolvorearla con harina como vimos en la receta para que no forme costra, o taparlas con papel film dejando que éste toque la superficie.
- Es importante que el aceite esté bien caliente a la hora de freírlas, si estuviera a baja temperatura las croquetas absorberían mucho aceite.
- Podemos congelarlas una vez rebozadas sin problema. Yo las pongo en filas en un tupper alargado, si hago varios pisos los separo con papel de aluminio. Una vez congeladas ya las paso a una bolsa de congelar para que ocupen menos espacio. Pero es necesario congelarlas sin que se toquen para que no se peguen unas a otras.
Y ahora sí que sí, a 13 de Octubre de 2014 doy por finalizada con éxito la Operación Croqueta.
Sarahm dice
Qué buena pinta tienen 🙂 Yo soy una fanática de las croquetas en todas sus versiones, pero me gusta dejar la bechamel más líquida y dejarla toda la noche en el frigo, así me quedan más líquidas después de hechas, pero supongo que cada uno tiene sus truquillos y formas de hacerlo. Me has recordado que debería añadir más recetas de croquetas a mi blog, a ver si me pongo a ello que me has dado envidia ^^ Un besito!
Ana dice
¡Muchas gracias Sarahm! La verdad que yo siempre me obsesioné con eso, la quería más líquida pero nada, soy un poco inútil. Así que a ver si empezando de esta forma me voy haciendo a ellas. Allá iré en busca de más entonces 🙂 Un besote!!
Evelyn dice
Yo también las prefiero con la bechamel más líquida, cuando la dejo más espesa no me gustan tanto. Dejo en la nevera la bechamel para que enfríe y se trabaja sin problemas! Felicidades, esperta croquetera! Besiños.
Ana dice
¡Hola Evelyn! Anda que no me das envidia tú ni nada con esas pedazo croquetas que te marcas, todavía me acuerdo de las de zanahoria, mmmm, ¡experta tú!. Yo voy poquito a poquito, a ver si voy perfeccionando la técnica y desesperándome menos y puedo hacerlas más líquidas. ¡Un besazo!
Curso de Manipulador de Alimentos dice
Las croquetas, cuando están bien hechas, son un bocado realmente exquisito. El inconveniente que le encuentro es lo mucho que entretienen…uffffff…me desespero!!!
Luego me las como enseguida!!!
Felicitaciones por tus croquetas!!!
Ana dice
La verdad que las croquetas son de esas cosas que hay que mentalizarse para ponerse a ello. Coger la tarde libre y hala, a hacer cantidades ingentes y congelar. Y sí, jajaja, luego se acaban en un momento, están tan buenas 🙂 ¡Un millón de gracias!
Nacho dice
He de decir que he empezado mi propia operación croquetas.. De momento he empezado bien no me quedo la besamel lo suficiente,ente espesa pero casi.. La próxima ya voy a por nota ..
Ana dice
¡Cuánto me alegro Nacho! Eso me pasó a mí las primeras veces, que no me quedo espesa y no había forma de bolear. Por eso aprendí a hacer primero las líquidas, porque ahí no hay tutía. Una que es un poco retorcida, jajajaja. Las siguientes seguro que de 10 no, de 12! Un abrazo.
Pepa dice
Hola tengo un problema y no se arreglarlo yo he puesto la mantequilla he pochado cebolla en ella luego he añadido la harina y se me ha hecho una masa he tirado la leche y el jamon y con turmix industrial lo he triturado todoha empezado a espesar y derepente se ha quedado como cortada como si la mantequilla se separase de la masa y ha empezado a tirar como agua, he hecho una cantidad grande para mis amigos y no se si se puede arreglar, si me pudieses ayudar igual ya no tiene arreglo xo no se que ha podido pasar, si me pudieses ayudar. Muchismas gracias.
Ana dice
Buenos días Pepa. ¿Sueles triturar la masa de las croquetas? Yo nunca lo he hecho así que te hablo desde mi opinión personal y lo que creo que puede ser. Quizá al triturar todos los ingredientes puede haber soltado el agua la cebolla y haberse integrado mal con la grasa de la mantequilla. Ya te digo que es lo que se me ocurre. Si el problema es que la mantequilla se “separa” yo lo que haría es quitarla y volver a poner la masa al fuego para cocerla de nuevo y ver si se integra y espesa. Y luego proceder de igual modo. Es lo que se me ocurre a bote pronto. Porque si no fuera una cantidad excesivamente grande podrías aprovechar para otra cosa. Para cubrir una lasaña por ejemplo (incluyendo bechamel entre capa y capa), y así aprovecharla. Lo malo es que a menos que esté “cubierta”, como empanada en croquetas, o cubierta con el queso en el que caso de la lasaña, la bechamel no congela bien.
Espero haberte ayudado. Suerte. Ah, y como consejo te diría que no tritures la masa, además es muy divertido encontrar trozos de jamón en las croquetas. Y es que las masas que llevan harina, si las trituras cogen liga (elasticidad) y es mucho más difícil darles forma.
Un abrazo.
Angel dice
Buenos días.
Con las cantidades que pones, cuantas croquetas te salen?
Muchas gracias
Ana dice
Buenas noches Angel. Depende del tamaño de las mismas. Saldrán unas 30 croquetas aprximadamente. Un abrazo.