Cómo hacer un fondo oscuro

Fondos claros, fondos oscuros…

Caldos, ¿¿no??

Cuando aprendí que existía esta diferencia de fondos, fue cuando me di cuenta de todo lo que había detrás del mundo de la cocina. No es que antes creyera que era una tontería que no tenía chicha, si no que no era consciente de todo lo que había detrás.

Seamos sinceros, hoy en día la cocina está de moda, pero antes no era así. Aunque luego pensé que si cada día salen nuevos conceptos para un millón de chorradas, véase “selfie” y cosas del estilo, ¿cómo no van a existir conceptos propios para técnicas diferentes de cocina? Y más cuando esas técnicas llevan empleándose desde tiempos inmemoriales. Viéndolo así tiene todo el sentido del mundo, pero ya sabes que yo soy un poco dura de mollera.

¿Recuerdas cómo se hace un fondo claro o blanco? Te lo enseñé cuando hicimos el fondo de ave. Básicamente se trata de meter las carcasas, huesos, hortalizas y especias de condimentación en la olla y dejarlo cocer unas horas.

¿En qué se diferencia un fondo claro de un fondo oscuro?

En el tostado de los ingredientes, sin más. De ahí el matiz del nombre. El tostado de los ingredientes le dará un color al caldo que no le dan los ingredientes en crudo. Podemos hacer este tostado tanto en sartén como en horno, el caso es conseguir ese color doradito. Pero también emplearemos distintos ingredientes en algún caso.

¿Recuerdas que para hacer un fondo blanco de pescado añadíamos vino blanco? Bien, pues a la hora de hacer un fondo oscuro añadiremos vino tinto. Le dará color y contundencia. Además no lo incorporaremos como un ingrediente más, si no que también tiene su ritual.

Cuando doramos los ingredientes para hacer el fondo oscuro (tanto los huesos como las hortalizas) en la sartén o bandeja de horno, nos quedarán los jugos de haber hecho ese tostado. ¿Qué hacemos con ellos? ¿Los tiramos? Rotundamente no. Nos va a ayudar tanto con el sabor como con el color de nuestro caldo. Para aprovechar esos jugos, que normalmente se quedan pegados en el fondo de la sartén o de la bandeja de horno, lo que haremos será ponerlo al fuego y añadir un chorro de vino tinto. Rascamos con un espátula para que se desprendan bien y lo añadimos a la marmita. Esto es lo que se conoce con el nombre de desglasar. Así que ya sabes, si el día de mañana os dicen:

¡¡Neñaaaa (o neñoooo), desglásame esa sartén!!

Os están diciendo que echéis un chorrito de vino en la sartén bien caliente y saquéis los jugos para aprovecharlos.

Y ahora sí que tenemos listos los ingredientes del fondo oscuro. Solo tenemos que proceder igual que cuando hacíamos un fondo claro, todo a la olla y a cocer.

Mientras que los fondos claros suelen emplearse para hacer salsas blancas, pescados o carnes blancas, los fondos oscuros suelen usarse para salsas y platos con carnes rojas o negras (de caza). Quiero puntualizar que hablamos siempre de generalidades, lo que no quita que el día de mañana hagas un plato de la leche con un pescado y un fondo oscuro. Normalmente se hace así porque los pescados y las carnes blancas tienen poco sabor, y una salsa hecha a partir de un fondo oscuro lo camuflaría pero, como todo, es cuestión de gustos.

Hay quien, además de este procedimiento, a la hora de echar los ingredientes a la marmita, incluye otro montón de hortalizas sin tostar, para darle un sabor más fresco. Yo no lo suelo hacer, pero me parece buena idea. Ya sabes, cada uno su método. De momento te dejo una receta estándar de fondo oscuro y a partir de ahí, eres libre de hacer lo que más te guste.

Para hacer estos fondos suelen usarse huesos, pero a mí me gusta incluir un poco de carne para que le de más sabor, por eso he añadido unas costillas. Pero eso, como todo, a tu elección.

También he de decirte que puede pasarte que vayas a comprar huesos para hacer un fondo oscuro y no te los den porque los reservan para la gente que compra algo más de carne. Y, déjame darte un consejo. No te desesperes. Si no encuentras huesos no le digas al carnicero la razón de tu insistencia porque cuando le digas que es para hacer un fondo oscuro te mirará con cara de flipe y asentirá como si estuvieras como una chota. Así que coge unas costillas baratinas y arreando.

Notas.

• Como siempre, tanto los ingredientes como las cantidades son orientativos. Puedes hacer un fondo oscuro con los ingredientes que prefieras, pero tendrás que tostarlos.
• Otro ingrediente que se suele utilizar para hacer fondos oscuros es el tomate. Para fondos claros no se suele utilizar por el color. Personalmente, si quieres incluirlo en el fondo oscuro, te recomendaría que lo usaras si lo vas a emplear en el día, ya que el tomate es muy delicado y se estropea con facilidad.
• Al igual que hacíamos con los fondos claros, éstos podemos congelarlos en forma de cubitos de hielo, en tarros o en bolsas de congelar.
• Si quieres congelarlo en forma de cubitos de hielo para usar como si fuera un caldo concentrado, debes reducirlo más (dejarlo hervir más tiempo para que se evapore más agua) para que adquiera más consistencia. De otro modo si añadieras un cubito en una salsa apenas notaríamos el sabor.
• ¿Puedo hacer un fondo oscuro de pescado? Sí. Puedes hacer un fondo oscuro de lo que quieras, lo más común es hacerlo de ternera o cordero. Tan sólo debes tener en cuenta que, si lo haces de pescado no deberá cocer más de 30 minutos, como vimos en su día. Los demás los tendremos cociendo como siempre, unas 3-4 horas.

¿Te ha gustado el artículo? ¡COMPARTE! Me harías muy feliz.