Cocido de garbanzos

No te puedes ni imaginar lo que me ha costado hacer un cocido decente.

El cocido es una de esas recetas que, cuando le pregunto a mi madre cómo se hace, me dice:

¡Muy fácil hija! Metes todo a la olla rápida, tapas, dejas 30 ó 45 minutos y listo.

¡Ahhh! Gracias mami, pero… ¿Qué es todo? ¿Qué metes?

¿¿Cómo funciona la olla rápida??

Y me entró tal canguelo que hasta los 30 años no me dio por ponerme a hacer un cocido. Bueno, por el canguelo y porque no tenía olla rápida. Ahora por fin tengo, y más o menos sé como funciona. Digo más o menos porque mi olla rápida debe ser la única en el mundo que no tiene pitorrito que se levanta cuando alcanza la presión, pero por lo demás bien. Cierra perfecta y tiene dos posiciones, una más potente y otra menos potente. Esa es toda la relación que hemos tenido hasta ahora.

Si no tienes olla rápida no te asustes, puede hacerse con una normal, pero el tiempo de cocción se alargará un poco. De hecho, yo los hice esta vez con olla rápida y nunca más. No acabamos de congeniar muy bien. La última vez que la usé tuve que salir en plan estampida de la cocina por si reventaba, porque aquello no paraba de escupir agua pero no abría ni de casualidad. Pero no te asustes, es cosa de mi olla.

Hablemos de tiempos de cocción. En teoría, si utilizamos olla a presión, en 30 minutos tendremos cocidos los garbanzos. Y si usamos una olla  normal podría tardar hasta dos horas, al igual que unas fabas. Maticemos ese “en teoría” que me acabo de marcar por ahí.

Para hacer un buen cocido de garbanzos es indispensable tener un garbanzo de calidad. Y aquí no hay tutía. Yo nunca jamás había comprado un garbanzo bueno por la sencilla razón de que, como no cocinaba cocido, tan solo los usaba para colocarlos encima de las masas que horneaba en blanco (solas, sin ningún ingrediente encima), y que éstas no me subieran. Imagínate el tamaño de mi ignorancia que, un buen día, y como buena ama de casa “aprovechatodo” se me ocurrió hacer una ensalada de garbanzos con esos garbanzos que había usado 1.001 veces ya para cocer masas en blanco. ¿Sabes qué fue lo mejor de todo? ¡Que incluso me sorprendí cuando una vez cocidos me supieron a quemado! Bendita ignorancia… Así que, puedes estar seguro de que, cuando te digo que si yo puedo hacer algo, tú también, te digo la verdad 100%. Pero no te asustes, que esa etapa de ignorancia extrema ocurrió unos cuantos años antes de que se me ocurriera enseñarte a cocinar.

Bien, hablemos del tiempo de cocción. Con un buen garbanzo tendrás un cocido perfecto en olla rápida en 30 minutos desde que introduzcas el garbanzo. Con un mal garbanzo no. Con el garbanzo más barato de la tienda que viene empaquetado a presión no tendrás ese resultado. Por lo menos no con el que tenía yo en casa. Con un mal garbanzo puedes calcular 1 hora y 15 minutos en olla rápida de tiempo de cocción para que quede tierno. Ves que no nos alejamos mucho de las 2 horas aproximadas para cocinar un buen garbanzo en una olla normal.

¿Qué debemos tener en cuenta para cocer garbanzos? Que debemos ponerlos a remojo la noche anterior. Esto pasa con la mayoría de las legumbres. Fabas, garbanzos, alubias… incluso hay quien pone a remojo las lentejas (yo no suelo hacerlo) pero esto es otra historia. La particularidad del remojo del garbanzo es que, mientras que otras legumbres, como las fabas, las ponemos a remojo de agua fría, los garbanzos los pondremos a remojo en agua tibia. Vaya tontería, ¿no? Si a los 10 minutos ese agua tibia ya estará fría como un témpano. Pues sí, pero es así. Poner el garbanzo a remojo a partir de agua tibia ayuda al proceso.

Debes tener en cuenta también que la cocción de garbanzos es bastante delicada en cuanto a la temperatura del agua. El agua de cocción siempre ha de estar hirviendo para una correcta cocción, no a borbotones todo el rato, pero sí ha de mantener, al menos, un hervor suave, o los garbanzos se encallarán, es decir, quedarán duros y no habrá tiempo de cocción que los ablande. Por esta misma razón, si por algún casual viéramos que el agua de cocción nos está reduciendo mucho y tenemos que echar más (el garbanzo siempre ha de estar cubierto con agua holgadamente), echaremos agua hirviendo para no interrumpir la cocción. Y, también, por esta razón, yo incorporo los  garbanzos a la olla cuando el agua rompe a hervir, para no tener problemas.

Por lo demás, como bien decía mi madre, no tiene más ciencia, todo para dentro y a cocer.

Notas.

• Si no dispones de 12 horas puedes acelerar el proceso de remojo con una cucharadita pequeña de bicarbonato sódico. En 8 horas estarán listos, o incluso menos. Pero recuerda lavarlos muy bien antes de empezar a cocerlos. Cuidado con echar demasiado o pasarse de tiempo de remojo, el bicarbonato podría modificar el sabor de los garbanzos.
• ¿Qué hacer con la carne y las hortalizas si sobraran? Puedes desmenuzar las carnes para hacer unas croquetas. La verdura puedes triturarla para añadirla al caldo y espesar la sopa, que gane un poco en cuerpo.
• ¿Qué hacer si me pasé de cantidad de garbanzos y ya los tengo hidratados? Se pueden congelar los garbanzos ya remojados sin problema. Para cocerlos otro día tan sólo hay que descongelarlos y usarlos normalmente.
• Si no tienes olla rápida sigue el mismo proceso con la olla normal. Vierte las carnes y las hortalizas (menos la patata) en la olla bien cubiertas de agua, y cuando el agua alcance el hervor, añade los garbanzos. Deja cocer alrededor de dos horas en una ebullición suave y constante. La patata añádela cuando queden 20 minutos para terminar la cocción, de otro modo se desharía.

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