Chopa a la sidra

Antes de nada déjame gritar a los cuatro vientos lo siguiente:

¡UNA CHOPA NO ES UN SARGO!

No, no lo es, por más artículos y recetas que encuentres por internet diciendo que lo son. Se parecen, pero no son lo mismo. Matices sutiles pero con importancia. Yo me parezco a mi hermano, pero no soy mi hermano. Y amigo, creo que a estas alturas te habrás dado cuenta de que en A freír espárragos ESTAMOS PARA APRENDER.

Sí, puedes venir a echarle un ojo a una receta, sin más, que te dejamos porque somos así de majetes. Pero si no quieres aprender ni papa, o vienes con los ojos cerrados o lo tienes chungo pastel.

Volvamos a lo que nos ocupa. Una chopa y un sargo no son lo mismo. Se parecen pero no lo son. Ambos son de la familia de los espáridos, pero no lo son el mismo pez. Al igual que mi hermano y yo somos de la misma familia pero no somos la misma persona. También es comentada su similitud con la dorada (la de la chopa, no la de mi hermano). Aunque esta se distingue muchísimo mejor de ningún otro pez por la franja dorada (de ahí su nombre) que tiene entre los ojos.

La chopa es un pescado de roca, lo que quiere decir que su hábitat es rocoso y se alimenta de los crustáceos y moluscos que se desprenden de las rocas. Si no has probado nunca una te diré que el sabor de su carne se parece mucho al de la dorada. Si bien esta última resulta más barata porque la oferta es más amplia.

¿Cómo hacer un pescado que nunca hemos cocinado?

Por analogía. ¿Por qué no? Como ya sabemos que es un espárido y que se parece tanto a la dorada, ¿por qué no hacerla de forma similar? Con un sofrito y al horno, por ejemplo. He querido darle el toque de la sidra porque esta receta es muy típica de Asturias y, cuando hay oportunidad de darte a conocer algo de mi tierra, no quiero perderla.

Bien. Vamos a hacer una salsa que parta de un sofrito. Cuando hicimos la dorada al horno hicimos un sofrito que echamos sobre el pescado y regamos con vino. Esta vez vamos a regar el sofrito con la sidra en la sartén para hacer una salsa integrada.

Seguro que sabes que en España podemos hacer un sofrito simplemente partiendo de cebolla y ajo. Es nuestro comodín. ¿Por qué no hacerlo así? Cebolla, ajo, tomate y un poquillo de azafrán que le va a dar un gusto especial con la sidra.

¿Por qué hacerlo al horno y no a la plancha?

Por que, como ya te he comentado infinidad de veces (pero me gusta recordártelo por eso del “por si acaso”), cuando queremos hacer una carne o un pescado de determinado grosor, es mejor que lo terminemos en el horno. Si lo hiciéramos en la plancha, cuando el calor llegase al centro del alimento, la parte que está pegada a la sartén estaría más que reseca. El calor de la plancha o sartén es muy agresivo, mientras que el horno reparte el calor uniformemente.

La diferencia que vamos a ver hoy es que vamos a hacer el pescado con tapa o, en su defecto, con papel de aluminio que haga la misma función.

¿Por qué hacemos esto?

Porque se trata de un pescado grande y llevará más tiempo de cocción. Durante ese tiempo adicional que tarda en hacerse un pescado de un kilo frente a un pescado de ración, la salsa se secaría. Si bien es cierto que otra solución sería hacer más salsa, o añadir un poco más de líquido. Como siempre digo, al gusto.

En caso de que quisieras doblar cantidades a la hora de hacer la salsa, ten en cuenta que la sidra es bastante potente. No dobles la cantidad de sidra a lo loco, ve probando. Añade una parte de fumet si fuera necesario en lugar de tanta sidra, ya que esta es demasiado ácida. Ve probando y encontrarás tu punto perfecto.

Déjame que te de un último consejo, demasiado obvio sí, pero te sorprenderías de toda la gente que conozco que no lo hace.

SIEMPRE, SIEMPRE, SIEMPRE, PRUEBA LOS PLATOS

Así no fallarás nunca. No creo que fueras a sacar un plato que a ti no te guste.

Notas.

• Si no tienes tomate o no tienes ganas de rallarlo puedes sustituirlo por 100 gr de tomate natural triturado.
• ¡Cuidado con pasarse de tiempo! La chopa es un pescado que, como te pases de cocción, queda bastante seca.
• ¿Qué pasa si no tienes sidra? Aquí me basta con bajar al chigre de la esquina, pero claro, esto es Asturias, y la sidra nos gusta demasiado. ¿Por qué no pruebas con un vino blanco suave?

Recuerda que la cocina consiste en eso. En PROBAR, JUGAR, INNOVAR… Date cuenta de que las pautas al final son las mismas. Partimos de un sofrito, al que le añadimos un poquito de alcohol y fumet, o en este caso, solo el alcohol. Se trata de probar y probar. ¿Qué es lo peor que te puede pasar? ¿Que cometas un error y APRENDAS qué es lo que no debes hacer?

¡GENIAL! ¡APRENDISTE!

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