Pasta choux

Pasta choux. ¿Cómo narices se dice eso?

Con el nombre de esta masa queda otra vez patente mi paletismo. Lo sé, y lo siento por los entendidos que pronuncian bien todo, pero no lo puedo evitar.

Hablemos un poco fonéticamente. No se dice “choux”, como suena, sería muy fácil en este mundillo de pijoterismo. Se dice “shu”. A lo superhipermegapijo. “Shu”, que parece que estás mandando callar a alguien, pero no, falta contundencia. “Shu”, con voz de pajarín, muy suavecito. Lo siento, no me sale.

¿Cómo lo digo yo? “Chus”. Como a un coleguita. Pasta “chus”, que es fácil de decir y todo el mundo sabe de qué estás hablando. O eso pensaba yo. Este año no me han entendido con mi adaptación pero, lo siento, no me bajo de la burra, no me sale “shu” y me sale “chus”, y punto pelota.

¿Sabéis qué masa es? Es la masa de los buñuelos, profiteroles, eclairs, petit choux. ¡Ja! Ahí quería yo llegar, ¡la masa de los petit choux! ¿A que toda la vida habéis dicho petisús? Pues no es del todo correcto, viene de la pasta choux y debería decirse “petit shus”, pero me niego. No, no voy a decir tampoco “petit chus”, tengo un límite, pero me quedo con el “petisú” de toda la vida.

Es esa masa, una masa totalmente insípida a la que nosotros le daremos el sabor cuando decidamos qué hacer con ella, porque vale tanto para dulce como para salado.

La pasta choux forma parte de las masas que se llaman escaldadas. Las masas escaldadas son masas elaboradas con agua, grasa y harina en la que la harina se añade al agua cuando ésta llega al punto de ebullición, es decir, se escalda.

La pasta choux, además, incorpora huevo, que es el ingrediente que hará que la masa se hinche durante la cocción.

Quizá en ingredientes os resulte raro que también haya leche, cosa de la que no hemos hablado ahora. No está mal hecho. La pasta choux es tan insípida que, parta darle un poco de gusto, podemos sustituir un poco de agua por leche, en este caso he sustituido la mitad. Pero podéis hacerla sólo con agua.

La cantidad de huevos que se añade a esta masa no suele ser exacta. Según el tipo de harina y de huevos pueden requerir una cantidad u otra. Pero os voy a enseñar un truco para que sepáis cuánto huevo echar. Para las cantidades de la receta yo he usado 4 huevos tamaño L. Pero, ¿y si vosotros tenéis huevos más grandes o más pequeños?

Bien, el truco es el siguiente. La pasta choux se hace, como ya hemos dicho, escaldando la harina en la mezcla del elemento húmedo y la grasa. La haremos un rato al fuego mientras removemos para que no se pegue y, después, una vez fría (para que no se cuajen los huevos), incorporaremos los huevos uno a uno. No incorporamos el siguiente hasta que no se haya integrado el anterior. Lo hacemos así por lo que os digo, la cantidad de huevos  no es exacta. ¿Cómo saber cuando la masa no necesita más huevo? Muy sencillo. Antes de añadir el último huevo, y con la masa ya homogénea y bien mezclada, coloca la espátula encima de la masa y levántala. Si a la espátula se queda pegada una porción de masa que hace la forma de un triángulo con el vértice para abajo es que la pasta choux no necesita más huevo.

De no ser así, añade más huevo hasta conseguir ese efecto de la masa en la espátula. Ha de resultar una masa densa, que normalmente tendremos que meter en manga pastelera para darle forma.

Notas.

• Como decíamos puedes sustituir la leche por agua, es decir, hacer la receta con 250 ml de agua.
• Es importante tamizar la harina para evitar la formación de grumos.
• Como siempre os digo, cada horno es un mundo, el mío con 20 minutos dejó lista la masa. Pero si no estáis seguros de que esté hecha, sacad una porción de masa y probad. Si está cruda por dentro dejadlo un poquito más en el horno a 160ºC para que no tuesten demasiado.
• Si queréis que la masa horneada quede brillante, o un poco más dorada, pintadla con huevo batido.

El lunes veremos cómo dar forma a la pasta choux para hacer buñuelos y profiteroles.