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Montar claras a punto de nieve

Montar claras a punto de nieve

27/05/2013 por Ana 12 comentarios

Rótulo 4

¿Cuántas veces has oído la expresión “montar las claras a punto de nieve”? ¿Una vez? ¿Dos veces? ¿Un millón de veces?

Si ya has metido la nariz en este mundillo estarás familiarizado con el tema. ¿Es así?

Si yo nunca hubiera escuchado esta expresión y la viera por primera vez en una receta me vendrían un montón de dudas. A punto de nieve… Un poco ambiguo, ¿no?

  • Si buscas la definición de nieve te dirá que son pequeños cristales de hielo.
  • A mí la nieve me da una sensación muy ligera, como motas de polvo.
  • Y en el colegio cuando dibuja nieve hacía los copos como bolas de billar de grandes.

Pues ninguna de las tres ¡oiga! Desde mi percepción diría que las claras a punto de nieve, a la vista, tienen una textura de nata montada y, al tacto, de espuma de jabón. Pero eso ya es cuestión de percepciones.

Para poner las claras a punto de nieve simplemente debemos batirlas un buen rato hasta que blanqueen del todo y se vuelvan firmes. El truco para saber que están montadas perfectamente es darle la vuelta al recipiente y, si no se caen, estarán listas, y si se caen, estarás jod… es que aún les faltaba un rato, así que da la vuelta con cuidado.

¿Para que queremos montar las claras a punto de nieve?

El principal motivo suele ser para dar esponjosidad a las preparaciones. No el batido de las claras se incorpora aire que queda atrapado en el interior. Ese es el motivo por el que se utilizan para hacer bizcochos, mousses o incluso para dar esponjosidad a tortillas francesas. Pero también podemos batirlas sin más con un porcentaje de azúcar para hornearlas y hacer un merengue. Otro día lo comentamos con detalle, ya verás qué fácil.

Pues hala, vamos a montar.

Montar claras a punto de nieve correctamente:

  • Lo primero y más importante. Hazte con unas varillas eléctricas. Sí, se pueden montar a mano pero harás muuucho brazo. Tan sólo necesitarás unas varillas, manuales, paciencia y 10-15 minutos de tu tiempo.  ¿Te animas?
  • El recipiente donde montes las claras ha de estar perfectamente limpio y seco. Cualquier residuo de grasa podría estropear el resultado.
  • Es recomendable que las claras estén a temperatura ambiente, pero no es imprescindible. Bastaría con sacarlas una hora antes de la nevera. Aunque he de reconocer que a mí se me olvida siempre y las suelo montar frías, mal hecho, pero nunca me han salido mal.
  • Separa las claras de las yemas. En el alioli vimos cómo hacerlo pero de una forma poco higiénica, ¿recuerdas que te lo dije? Se trataría de cascar el huevo a la mitad y, mientras pasas la yema de una media cáscara a otra, deja que la clara vaya cayendo en el recipiente en que vas a montarlas. Es muy importante que NO CAIGA NADA DE YEMA. El resultado sería el mismo que si tuviera algún residuo de grasa, podría dificultar el montaje. Pero, si quieres hacerlo de una forma higiénica, hazlo como te enseñé en la crema de turrón, sepáralas con la mano.
  • Para facilitar la labor suele echarse una pizca de sal al principio del todo, antes de ponernos a montar (tanto en preparaciones dulces como saladas, sólo una pizca).
  • Si quieres añadir azúcar a las claras es preferible que éste sea azúcar glas (el azúcar glas comercial, como contiene almidón, ayuda a estabilizar las claras) porque al pesar menos se incorpora mejor. El azúcar lo añadiremos una vez que las claras hayan alcanzado cierto tamaño (las claras aumentarán su tamaño muchísimo al montarlas). Lo ideal sería incorporar el azúcar sin dejar de batir, pero saldría volando (por lo menos con mi mini-vaso, ya que no tengo espacio). Así que, o bajas la velocidad al mínimo o paras un microsegundo, lo incorporas y sigues batiendo. Si la cantidad de azúcar que quieres añadir es más de una cucharadita vete añadiendo de cucharada en cucharada. Esto también es un poco relativo ya que, podrías incorporar el azúcar de golpe al inicio y montarían igual, pero de este modo tardarás menos.
  • Para un resultado óptimo debes mover las varillas de arriba hacia abajo durante el batido, así te aseguras de incorporar aire a la mezcla y de que queden más esponjosas. Un movimiento horizontal las retraería.
  • Las claras estarán listas cuando tengan un aspecto duro y brillante. Una forma de saber si están batidas correctamente es dándole la vuelta al recipiente, si no se caen y quedan pegadas es que hemos un buen trabajo. Pero… ¿y si no? ¡Inclínalas solo un poquito por si acaso! 😉




Nota. No te recomiendo las claras pasteurizadas que venden en bote, suele ser mucho más difícil montarlas. Aunque si la elaboración en que las vas a usar no lleva cocción, deberías emplearlas para evitar riesgo de salmonella.

rosa

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Archivada en: Conceptos Básicos Etiquetada con: Conceptos básicos, Huevos

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Mousse de chocolate »

Comentarios

  1. María de La cajita de música dice

    27/05/2013 al 22:02

    Uy, esto sí que me lo apunto. Te puedes creer que nunca he sido capaz de montar claras a punto de nieve en condiciones?? 😉

    Responder
    • Ana dice

      28/05/2013 al 19:58

      Me lo creo! A mí me dan pánico 🙂

      Responder
  2. Lentes Rosas dice

    31/05/2013 al 14:28

    Yo nunca lo he conseguido….la última vez fue un intento de mousse chocolate fallido, al final parecía una crema, nunca he conseguido eso de las burbujitas de aire y que cruja. Mmmm!
    No sé bien cuál es mi fallo… Las varillas que uso yo son como estas http://www.efecto2000.es/shop/5421391-5421391-large/sanyo-batidora-varillas-shm-b11-solo-outlet-vallecas.jpg Pero no creo que sea por eso.. ¿o sí?

    Responder
    • Ana dice

      04/06/2013 al 18:28

      Ay, que me he olvidado de ti! Cómo veo los comentarios en el móvil y desde ahí no puedo contestar… Las varillas son perfectas, así que ese no es el problema. Por lo que entiendo lo que no te sale es la mousse de chocolate, ¿no? Es decir, las claras sí te montan bien a punto de nieve. En ese caso probablemente sea a la hora de integrar las claras al chocolate. Echa primero una cucharadita de claras a la mezcla y remueve bien, de esta forma ablandará la mezcla y será más fácil integrar las claras. Luego añade el resto de las claras poco a poco pero ¡sin remover! Como os cuento en la receta, como si la mezcla estuviera saltando a la comba y la comba fueran las varillas. Muy despacio, esto es importante. De esta forma no se bajaran las claras. A ver, no quedarán como cuando están a punto de nieve pero mantendrán las burbujitas. Espero haberte ayudado si no mándame un correo y lo vamos mirando, ¿vale? Un besito!

      Responder
      • Lentes Rosas dice

        08/06/2013 al 00:20

        Muchas gracias por tu respuesta! no, no, me expliqué mal. No me salía el mousse porque no me salían las claras tampoco jaja quedaban así como cremosillas pero no a punto de nieve. De todas formas lo volveré a intentar con el movimiento ese de saltar comba que dices!

        Responder
        • Ana dice

          10/06/2013 al 18:30

          Qué raro… Pues no sé qué decirte… Yo las he hecho este fin de semana otra vez (le he cogido vicio jeje). Con las varillas eléctricas, moviendo de arriba abajo y sin ningún resto de yema. De todas formas he estado pensando y a ver si va a ser esto. Las claras a punto de nieve no tienen esas burbujitas tan pronunciadas, el aspecto a la vista es como cremoso sí, y al cogerlas súper ligeras, como jabón. Pero a mí las burbujitas me las hace cuando cuaja la mousse, antes no tiene ese aspecto. Ay, a ver si te sale y me cuentas, que me da una rabia no saber que decirte. Pero así sin ver… ¡saca una foto y me la mandas! 🙂 Un besazo!

          Responder
  3. Hada Silfa dice

    09/01/2014 al 03:42

    Hola reciban un caluroso saludo desde la Rep. Dominicana.
    Les dire q llevo años haciendo suspiros, (merengues) y he intendado todo para q me queden duritos y crocantes, pero no lo consigo. Uso cremor tartaro pero le altera el sabor un poco, he probado limon y no se cuantas cosas mas. Tienes una idea de como lograr esto?
    Si es posible respondeme, ademas, or este correo que te di, Davidsilfa@gmail.com, es de hijo, pues no tengo acceso diario a la pc. Soy muy mayor y apenas salgo de casa.
    muchisimas gracias!

    Responder
    • Ana dice

      29/01/2014 al 14:40

      Buenos días Hada. Ayer por la noche te envíe un correo electrónico con una alternativa a la receta que creo que puede resultar. Te informo por aquí también por si no te hubiera llegado correctamente. Cualquier duda aquí estoy. Un abrazo!

      Responder
  4. fanny dice

    12/01/2016 al 00:17

    Hola desde Mexico

    Les cuento que y van tres veces que intento hacer esto ya que mi intencion es poner este merengue sobre un pastel, sin coccion, parecido al buttercream o crema de mantequilla pero solo con claras y azucar glass (impalpable). La ptimera vez que lo hize no me fije y le deje unos pedazos de yema, no funciono, la segunda vez quedo muy bien, monte las claras y añadi el azucar glass pero como incorpore poxa azucar glass no sabia muy dulce me dessespere y le puse tambien unas dos cucharadas de azucar granulada, el caso es que esto lo echo a perder ya que en cuestion de minutos paso de ser esponjoso a totalmente liquido. Por favor ayuda! Quiero un merengue para pastel con unicamente claras de nuevo, extracto de vainilla y azucar glass, sin coccion, que sea sencillo pero que ya me he desmotivado. Saludos

    Responder
    • Ana dice

      13/01/2016 al 09:56

      Buenos días Fanny. No te desesperes porque tú misma has localizado los errores. Como bien dices, cualquier resto de yema de huevo por mínimo que sea, le va fatal al montado y la mayoría de las veces lo impide totalmente.
      Has hecho muy bien añadiendo azúcar glass porque al tener menos peso, el merengue aguantará más. En ese caso, como vuelves a decir bien, simplemente te has quedado corta, así que echa más sin problema. Ahora bien, te doy un consejo, añade el azúcar glass cuando tengas las claras semimontadas, no al principio, porque así montarán mejor. Añádela en forma de lluvia. Así no deberías tener ningún problema.
      Por otra parte existen estabilizantes para que aguante mejor, como es el cremor tártaro o ácido tartárico.
      Ahora bien, si lo que quieres es el merengue crudo, debes consumirlo al instante (y, por supuesto, usar claras pasteurizadas, les cuesta más montar pero te evitas el riesgo de salmonella). El merengue sin cocer se termina bajando, es lo que te ha pasado a ti de que “pasa de esponjoso a líquido”.
      Esta es una entrada que tengo pendiente de hacer, así que permíteme que te deje el enlace a la web de un compañero que te sacará de dudas más gráficamente.

      http://www.cocinandoconcatman.com/recetas/recetas-postres-dulces/como-hacer-el-merengue-frances.html

      SI tienes alguna duda más cuéntame sin problema. Un abrazo.

      Responder
  5. Toni Garcia. dice

    16/07/2016 al 07:56

    Hola…
    Cuando se montan claras y se ha de mezclar con otros ingredientes, como por ejemplo nata 35% con chocolate y gelatina (en laminas hidratadas) …¿como se pueden integrar todas las claras en la nata?
    Ya que con movimientos envolventes, no se me integra todo bien, quedando grumitos de claras montadas.

    Toni.

    Responder
    • Ana dice

      18/07/2016 al 09:12

      Buenos días Toni.

      Cuando hablamos de movimientos envolventes hablamos de movimientos suaves. Es cierto que quedan grumitos (a mí también me pasa), pero hay que seguir batiendo. Suavemente, pero insistiendo en esos grumitos. Insistimos en ello pero suavemente, no metiéndole una paliza a la mezcla para que se deshagan todos rápido. Es un poco rollete pero no queda otra…

      Un abrazo.

      Responder

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