Masa quebrada

¿Qué leches es la masa quebrada?

Si acabas de meter la nariz en este mundo, quizá te suene un poco a chino. Pero no te alarmes, no es nada complicado. En realidad, ¡aprender a cocinar no es complicado! Es super divertido, pero has de tener ganas de aprender para disfrutarlo.

Aunque de primeras te suene a chino apuesto la cabeza a que has comido masa quebrada en multitud de ocasiones. En forma de galletas, de base de una quiche, como base de tartaletas dulces, en forma de empanada… etc.

Ojo, no confundas la empanada hecha con masa quebrada con la hecha con masa de hojaldre o con masa de pan. Son totalmente diferentes.

La masa quebrada es una masa más dura al tacto, que se suele usar como base en tartas dulces y saladas, quiches, tartaletas… Tras el  horneado resulta una masa consistente y quebradiza, de ahí su nombre. Y se puede usar tanto para recetas dulces como saladas, variando la proporción de sal y azúcar que echemos.

Sus ingredientes básicos son la harina y la mantequilla. A estos, además, hay que añadir un ingrediente líquido que los una, que suele ser un poco de agua o huevo. Personalmente prefiero hacerla con agua, pero si lo hacemos con huevo la masa resultante es más dorada.

Es una receta que, una vez aprendida no olvidarás.

¿Por qué?

Atento a las proporciones.

Los ingredientes son: 200 gr de harina, 100 de mantequilla y 50 gr de agua. Puedes ver como la cantidad de mantequilla es la mitad que la de harina y la de agua es la mitad que la de mantequilla. Sencillo, ¿verdad?

Si prefieres hacerla con huevo, tan solo has de sustituir el agua por un huevo mediano (un huevo mediano tiene un peso aproximado de 50 gramos). A esto simplemente le añadirás la sal y el azúcar. Si quieres una base neutra echa media cucharadita de sal y una cucharada de azúcar. Pero si la quieres más dulce echa además otra cucharada de azúcar. Y si la quieres con un punto salado echa tan sólo una cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar.

El secreto de la masa quebrada es trabajarla rápido y con los ingredientes fríos. De esta forma el gluten de la harina no se desarrolla.

¿Qué quiere decir esto?

El responsable de la elasticidad de las masas es el gluten, que se desarrolla con el amasado. Por tanto, cuanto más amases más elástica se volverá la masa y perderás la cualidad de masa quebradiza que la caracteriza. Con un amasado breve conseguirás que al gluten no le de tiempo a desarrollarse y te quedará una masa quebrada perfecta.

Notas.

• Te recomiendo hornear la masa antes de usarla para alguna receta, aunque ésta lleve relleno que necesite horneado. Si echaras los ingredientes con la masa cruda, ocurriría como con la pizza, la masa no se cocería correctamente, resultando con una textura blanda y como mojada.
• No eches muchos garbanzos o la masa no se cocerá. Solo los queremos para que no suba la masa, y con unos poquitos ya se consigue el peso suficiente para ello.
• IMPORTANTE. ¡Reserva los garbanzos solo para ese fin! No se te ocurra echarlos en un cocido, aunque a la vista no se aprecie, los has cocinado y estarán quemadísimos.