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Masa quebrada

Masa quebrada

23/04/2013 por Ana 2 comentarios

Rótulo 4

¿Qué leches es la masa quebrada?

Si acabas de meter la nariz en este mundo, quizá te suene un poco a chino. Pero no te alarmes, no es nada complicado. En realidad, ¡aprender a cocinar no es complicado! Es super divertido, pero has de tener ganas de aprender para disfrutarlo.

Aunque de primeras te suene a chino apuesto la cabeza a que has comido masa quebrada en multitud de ocasiones. En forma de galletas, de base de una quiche, como base de tartaletas dulces, en forma de empanada… etc.

Ojo, no confundas la empanada hecha con masa quebrada con la hecha con masa de hojaldre o con masa de pan. Son totalmente diferentes.

La masa quebrada es una masa más dura al tacto, que se suele usar como base en tartas dulces y saladas, quiches, tartaletas… Tras el  horneado resulta una masa consistente y quebradiza, de ahí su nombre. Y se puede usar tanto para recetas dulces como saladas, variando la proporción de sal y azúcar que echemos.

Sus ingredientes básicos son la harina y la mantequilla. A estos, además, hay que añadir un ingrediente líquido que los una, que suele ser un poco de agua o huevo. Personalmente prefiero hacerla con agua, pero si lo hacemos con huevo la masa resultante es más dorada.

Es una receta que, una vez aprendida no olvidarás.

¿Por qué?

Atento a las proporciones.

Los ingredientes son: 200 gr de harina, 100 de mantequilla y 50 gr de agua. Puedes ver como la cantidad de mantequilla es la mitad que la de harina y la de agua es la mitad que la de mantequilla. Sencillo, ¿verdad?

Si prefieres hacerla con huevo, tan solo has de sustituir el agua por un huevo mediano (un huevo mediano tiene un peso aproximado de 50 gramos). A esto simplemente le añadirás la sal y el azúcar. Si quieres una base neutra echa media cucharadita de sal y una cucharada de azúcar. Pero si la quieres más dulce echa además otra cucharada de azúcar. Y si la quieres con un punto salado echa tan sólo una cucharadita de sal y una cucharadita de azúcar.

El secreto de la masa quebrada es trabajarla rápido y con los ingredientes fríos. De esta forma el gluten de la harina no se desarrolla.

¿Qué quiere decir esto?

El responsable de la elasticidad de las masas es el gluten, que se desarrolla con el amasado. Por tanto, cuanto más amases más elástica se volverá la masa y perderás la cualidad de masa quebradiza que la caracteriza. Con un amasado breve conseguirás que al gluten no le de tiempo a desarrollarse y te quedará una masa quebrada perfecta.

Ingredientes (para un molde de 26 cm):

  • 200 gr de harina de trigo.
  • 100 gr de mantequilla (fría).
  • 50 gr de agua (fría).
  • 1/2 cucharadita de sal.
  • 1 cucharada de azúcar.

Elaboración:

  • Corta la mantequilla en cuadraditos . 
  • En un bol amplio echa la harina, la sal y el azúcar. Mezclamos bien.
  • Añade la mantequilla y con las manos ve desmenuzándola y mezclándola con la harina, como si hicieras rollitos pequeños de masa entre las manos. Obtendrás una mezcla “arenosa”. Recuerda trabajar deprisa.
  • Añade el agua y mezcla con una espátula.
  • Amasa hasta conseguir una mezcla homogénea y forma una bola.
  • Envuelve en papel film y deja reposar en la nevera un mínimo de media hora.
  • Saca la masa. Enharina la encimera o lámina de silicona donde vayas a trabajar y el rodillo. Estira la masa y dale la forma que quieras. Yo le he dado forma redonda, sin bordes, porque la quería para hacer una tarta-pizza de fruta.
  • Pincha la superficie con un tenedor o cubre con papel de aluminio y garbanzos. Sí, garbanzos. Esto se hace para evitar que suba la masa durante el horneado.
  • Hornea a 180º durante 15-20 minutos o hasta que esté dorada.
  • Saca y deja enfriar sobre una rejilla.











Notas.

  • Te recomiendo hornear la masa antes de usarla para alguna receta, aunque ésta lleve relleno que necesite horneado. Si echaras los ingredientes con la masa cruda, ocurriría como con la pizza, la masa no se cocería correctamente, resultando con una textura blanda y como mojada.
  • No eches muchos garbanzos o la masa no se cocerá. Solo los queremos para que no suba la masa, y con unos poquitos ya se consigue el peso suficiente para ello.
  • IMPORTANTE. ¡Reserva los garbanzos solo para ese fin! No se te ocurra echarlos en un cocido, aunque a la vista no se aprecie, los has cocinado y estarán quemadísimos.

rosa

¿Sabías que…?

A la técnica de hornear la masa sola se le llama hornear a ciegas. Para evitar que la masa suba se pone peso sobre la misma. Se suelen utilizar legumbres, garbanzos habitualmente. También existen “garbanzos de cerámica” que comercializan para este fin.

Archivada en: Masas

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Comentarios

  1. Isabel - Las Delicias de Isabel dice

    24/04/2013 al 19:31

    Hola guapisima!! siento haber tardado en llegar pero ya me tienes por aqui para no perderme nada! Esta genial la pagina y las explicaciones muy bien dadas! un beso 🙂

    Responder
    • Ana dice

      26/04/2013 al 17:24

      ¡Hola Isa! Es que andamos todos a tope. Yo también estoy un poco perdida. Cómo me alegro de verte por aquí. Muchísimas gracias, un besito!!

      Responder

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