Gelatina

Siempre me complico y te lo dije. No  me gusta complicarme, pero lo parece, porque no falla ¡oye! Y estoy un poco hasta el gorro. Por eso unos de los objetivos de A freír espárragos es evitar las complicaciones y, aún así, quedar como reyes.

La idea que te traigo hoy me pareció perfecta. Tanto para los peques como para los más grandotes. Creo que estéticamente es un acierto y, de cara al verano, ¿a quién no le apetece un bocado fresquito y fácil de comer?

Sabes donde lo he visto, ¿no? Sí, es otra de las maravillas que podemos encontrar por Pinterest. Me parece una idea genial. Otro de los motivos por el que te la quería enseñar es porque realmente nunca somos conscientes de todas las posibilidades que tenemos a nuestro alrededor y en las que no tenemos que invertir nada. Yo tomo zumo de naranja todas las mañanas, así que lo único que tuve que hacer fue no tirar las pieles a la basura. Creo que podemos encontrar infinitas opciones con solo mirar un poco más allá.

Vamos al lío.

LA GELATINA ANIMAL

La gelatina es una sustancia incolora, sin olor, y sin sabor que deriva del colágeno de los tejidos animales. Se extrae de los huesos, de los cartílagos y de la piel de los mismos, siendo la más común que solemos encontrar la que se extrae de la piel del cerdo.

Seguro que habrás escuchado que también existen gelatinas vegetales. Bien, lo has escuchado porque es cierto. Pero no te líes, a la gelatina vegetal la conocemos por otro nombre, que es el de agar-agar, que veremos a continuación. Pero déjame adelantarte algo, si bien es cierto que ambas tienen poder gelificante, no actúan del mismo modo. Tendrás que tratarlas de modo diferente y, el resultado tampoco será el mismo. Mientras que algo gelificado con gelatina resulta más elástico, las gelificaciones hechas con agar-agar son más quebradizas. Pero déjame continuar con la gelatina animal.

Encontrarás la gelatina tanto en polvo como en hojas o láminas. No te preocupes porque el funcionamiento es el mismo y deberás tratarlas del mismo modo.

La gelatina animal, antes de usarla ha de hidratarse previamente en agua fría durante unos 5 minutos. Esto es indispensable para que actúe. Déjame hablarte de las láminas de gelatina para que lo entiendas mejor. Si coges una lámina de gelatina del paquete, verás que es dura, que parece plástico, pero una vez hidratada ablanda y queda como blandiblú.

¿Cuánta agua he de echar para hidratarla?

En el caso de la gelatina en láminas te da igual ya que aunque las metas en un cubo de agua fría, luego podrás cogerlas con la mano sin problema. En el caso de la gelatina en polvo debes calcular la medida, ya que al estar en polvo, se dispersará por el líquido. La gelatina, una vez hidratada aumenta entre 5 y 7 veces su volumen, así que para hidratar la gelatina en polvo añade entre 5 y 7 cucharadas de líquido por cucharada de gelatina.

Una vez que la gelatina esté hidratada debe calentarse para que se disuelva, se integre con el resto de ingredientes de la mezcla y actúe. Ojo, si te das cuenta he dicho ha de calentarse. Es decir, no ha de hervir. No te olvides de esto, SI LA GELATINA HIERVE PIERDE SU PODER GELIFICANTE. ¿Recuerdas? Esa es la razón por la que se pueden hacer croquetas líquidas.

Existen equivalencias en lo que a gelatina en polvo y gelatina en hojas se refiere, pero cada fabricante es un mundo, por lo que, para no liarte la cabeza, guíate por las instrucciones que el fabricante indica en el paquete. Tan sólo ten en cuenta que la gelatina en hojas tiene menos poder gelificante y, 8 gramos de gelatina en hojas suele corresponder a 6 gramos de gelatina en polvo.

En cuanto a la cantidad a echar, como te contaba con las croquetas líquidas, para obtener una textura firme, echaremos 6 hojas de gelatina (que suelen pesar 2 gramos cada una) por cada medio litro de líquido.

GELATINA VEGETAL

Aquí está el famoso agar-agar. Es una gelatina vegetal porque se extrae principalmente de las algas rojas.

En cocina lo encontramos en forma de polvo y tiene un poder gelificante 10 veces superior al de la gelatina, por eso no es recomendable usar más de 2 gramos de agar-agar por medio litro de líquido.

Al contrario que la gelatina, el agar-agar no hay que hidratarlo. Simplemente hay que disolverlo en un poco de líquido frío y añadirlo a la preparación. En este momento debemos remover y esperar a que hierva, ya que el agar-agar ha de llegar a 90ºC para que actúe. Al contrario que la gelatina EL AGAR-AGAR HA DE HERVIR PARA FUNCIONAR. Se deja entre uno y dos minutos en ebullición mientras remueves, y ya está listo.

Si bien las diferencias son más que apreciables, ambas sustancias han de enfriar para actuar.

GELATINAS DE SABORES

No es que exista una distinción como la de la gelatina animal y vegetal en lo que a gelatinas de sabores se refiere. Pero he querido ponerla a parte porque, si bien la gelatina debe recibir un trato específico para que actúe (el rehidratado), existen preparados industriales como el que te traigo hoy que no requieren de este hidratado previo. Pero no te preocupes, todo esto vendrá siempre indicado en cada paquete.

Y después del rollo vamos con la idea que te traigo hoy. En este caso te traigo simplemente la gelatina de fresa, sin ningún añadido, se hace y se come. Sin embargo, además de la idea de presentación, también podrías echarle unos trocitos de fruta y que ésta quede “atrapada” dentro de la gelatina.

Esto es muy frecuente hacerlo con preparados a base de gelatina neutra. Imagínate los múltiples usos que puede tener. Para platos dulces y salados, para tartas, flanes de verduras, coberturas…

Notas.

• Recuerda que, aunque en este caso no lo hayamos hecho porque lo indica el paquete, lo normal es que haya que hidratarla previamente, de lo contrario no actuaría.
• Por el contrario, la gelatina en hojas siempre debe hidratarse previamente.