Estoy a palpo. Así que hoy no me tengas en cuenta ni las fotos ni nada de nada.
¿Te había dicho alguna vez que no veo un pimiento? Aunque me gustaría poder decir que no veo un espárrago, por eso de hacer un poquito de publicidad. Así, como quien no quiere la cosa, en plan subliminal. Uff, no veo un espárrago. Quizá lo acabe poniendo de moda y me vengan a hacer visitas por aquí.
En fin, que no veo un espárrago, todavía no me he puesto las lentillas y no logro localizar las gafas, así que… estoy escribiendo con la nariz a medio palmo de la pantalla.
Me enteré de que era miope en una de esas revisiones del colegio. Nos iban llamando por orden de lista, así que estábamos todos en fila esperando a sentarnos en la silla para adivinar letras. Pero como todos los niños, muy impacientes ellos, antes de sentarme me puse a decirle las letras a mi compañero de atrás. Me dio tiempo a tapar un ojo y cantar apenas una fila (es lo que tiene apellidarse Blanco, que siempre eres de los primeros). Así que me llegó el turno y me tapé el otro ojo.
A ver niña ¿que ves?
Uy, espera que no veo nada. Como me acabo de tapar el ojo aún veo borroso. Un minuto por favor.
Y pasó un minuto.
Venga. Dime las letras.
Que nooooo, que aún no se me acostumbró el ojo. Otro poquito más.
¿Qué acostumbrar ni qué leches? Niñaaaaa, ¡que no ves un espárrago!
Y así fue. A día de hoy no veo tres en un burro. Incluso en ocasiones he tenido que ponerme las lentillas para buscar las gafas. Pero ¿sabes la ventaja de esto? ¡Que los cegaratos podemos picar cebolla sin que nos lloren los ojos! ¡Las lentillas nos dan el poder!
Pero lo dicho, no me tengas en cuenta si en vez de fotos de un fumet te pongo fotos de mis vacaciones en Benidorm.
Ya te había enseñado en su día a hacer una especie de fondo de pescado, un poquito a mi manera. Digo esto porque la forma correcta de hacer un fumet es cocer los ingredientes a partir de agua fría, sin más, pero en su día rehogué previamente un poquito las hortalizas para darle consistencia. Hoy te voy a enseñar a hacer el fumet de toda la vida.
Esta es la forma en que también se hacen los demás caldos, como el fondo de ave o fondo blanco. Ya te había enseñado que esta forma de hacerlo es la cocción por expansión. Al partir de agua fría permitimos que los jugos de los ingredientes se dispersen y se mezclen con el líquido de la cocción.
Los fondos son un básico que debemos tener siempre preparado. Llámame tiquismiquis pero ya te he dicho que me niego rotundamente a usar pastillas de caldo concentrado. ¿Sabes toda la porquería que tiene eso? No hay más que mirar en la composición. Mierdas químicas que me cuesta hasta pronunciar. No, lo siento pero ahí me planto.
Es taaan fácil hacer un buen fondo. Apenas tendrás que comprar nada. Solo debes recordar siempre que vayas a la pescadería que te guarden las espinas y las cabezas de los pescados. Y si quieres hacer un fondo blanco, cuando vayas a comprar pechugas de pollo compra el pollo entero, córtalo y ya tienes pechugas, muslos, y carcasas para el fondo. Aprovechamiento máximo y 100% natural.
Como ves en los ingredientes hay un montón de ellos que son opcionales. Todos los que te pongo le van bien, pero cada persona es un mundo. Esta vez he usado todo menos el zumo de limón.
Vamos allá.
Ingredientes:
- 1/2 kg de espinas y cabezas de pescados blancos (lenguado, rodaballo, merluza, gallo, pixin, lubina, dorada…).
- 100 gr de cebolla.
- 100 gr de puerro.
- 1/2 pimiento rojo o verde (opcional).
- 1 zanahoria (opcional).
- 100 ml de vino blanco seco (opcional).
- 1 ramita de perejil.
- 1 hoja de laurel (opcional).
- 5 granos de pimienta negra.
- 1/2 clavos de olor.
- Zumo de medio limón (opcional).
Elaboración:
- Lava, pela y corta la zanahoria en trozos grandes.
- Lava y corta de igual forma el pimiento y el puerro.
- Pela la cebolla y pártela por la mitad. Inserta los clavos de olor en una de sus mitades.
- Prepara el bouquet garni.
- Pon todos los ingredientes en una olla (hortalizas, especias, vino blanco) y cubre con el agua fría.
- Pon a fuego máximo y, cuando hierva baja a fuego medio-bajo. En el momento en que hierva debes espumar el fondo. Con ayuda de una cuchara o espumadera retira las impurezas.
- Deja cocer 30 minutos como máximo. Si las espinas y cabezas de pescados y mariscos se cocieran demasiado tiempo podrían descomponerse y desprender un olor a amoniaco muy desagradable. Esta medida de tiempo solo se usa con los fondos de pescado. Ya sabes que los de carne han de estar 3-4 horas.
- Cuela y deja enfriar. Mete en la nevera en cuanto haya templado para evitar que fermente.
- Una vez que el fondo esté frío puedes desgrasarlo. Cuando el fondo enfría, la grasa se solidifica en la parte de arriba, por lo que es muy sencillo retirarla. Aquí veíamos cómo hacerlo.
- Una vez hecho esto puedes congelarlo o guardarlo en la nevera para usarlo en dos días como máximo.
Notas.
- NUNCA SALAMOS LOS FONDOS. Ya lo vimos en su día. Los fondos nos van a servir como base de multitud de platos y cada uno de ellos requerirá un punto distinto de sazonamiento. Al no echar sal en el momento de preparación del caldo nos aseguramos de que las elaboraciones en las que lo incorporemos estén en su punto de sal. Es muy fácil, si nos quedamos cortos de sal siempre podemos arreglarlo, si nos pasamos… está más complicado. Puede arreglarse incorporando patata cruda ya que ésta absorbe la sal pero es un proceso más engorroso.
- No reservaremos el fondo más de dos días en la nevera.
- Como veíamos en el caldo de pollo exprés podemos congelar el caldo que no vayamos a utilizar. Podemos congelarlo en un tarro de cristal bien cerrado, llenándolo ¾ partes de su capacidad para que no reviente al dilatarse el caldo en el proceso de congelación; o en cubitos sirviéndonos de la cubitera.
- Debes tener en cuenta que si refrigeras o congelas el fondo debes levantarlo antes de usarlo. Esto es hacer que hierva. De esta forma comprobaremos si se ha estropeado o no. Lo notaremos por el olor avinagrado en caso de que hubiera fermentado.
- Cuece el caldo suavemente porque de lo contrario tendrías como resultado un caldo turbio.
- Cuécelo sin tapar, ya que de esta forma se evapora el agua y se va concentrando el sabor. Si ves que has echado poca agua siempre puedes rectificar y añadir más.
- Es muy importante dejar templar el caldo y guardarlo en la nevera para evitar fermentaciones. Por lo que si lo haces de noche tendrás que esperar para guardarlo. Si lo dejaras toda la noche reposando podría estropearse.
- Para dejar un caldo más limpio además de colarlo puedes pasarlo por un colador de tela o una estameña.
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Arantxa dice
Buenísimo el fumet, me ha encantado. Me ha hecho mucha gracia lo de la revisión del colegio, me pasó algo parecido en mi primera visita al oculista. Primero me taparon un ojo y bien pero cuando llegó el turno al otro..nada, que no había manera. Mi oculista era un señor mayor muy heavy y cuando terminó la exploración me plantó en el ojo bueno un parche color carne de esos tan horribles y le dijo a mi madre que no me lo quitase para nada en tres meses y mi madre le hizo caso al pie de la letra. Lo peor fue que las gafas tardaron varios días en hacérmelas y ahí estuve yo con mi ojo vago vago y casi cuatro dioptrías de miopía sin gafas ni nada y con el ojo bueno tapado, recuerdo aquellos días en absoluta tiniebla sin ver nada, qué alivio cuando llegaron las gafas. Ahora miro mis fotos del colegio con aquellas gafotas enormes y siempre con el dichoso parche y me río, pero qué mal se pasa sin ver.
Ana dice
Jajajajajajajajajaja. Pobrecita. Por suerte a mí el parche nunca me tocó, pero sí que vi gente que lo sufrió y… uff, qué rollo.
Y lo de andar en tinieblas… ¡eso sí! Ese momento de quitarse las lentillas, no encontrar las gafas, e ir a palpo hasta encontrarlas. ¡Horrible! Y eso me pasa día sí, día también claro. ¡Un desastre!
Lo que me he reído Arantxa, jajajaja.
Un abrazo.
Esther dice
Jejeje buscando donde comprar parches con las tres b precisamente es como he llegado aquí yo y me encuentro con vuestras historias y veo que la vida es un ciclo y lo que hoy nos pasa a unos ayer les pasó a otros… Mi hija es esa niña que la semana pasada fue al oculista y al revisar uno de los ojos se encontró con que no veía ni torta y aquí estoy yo en mi noche de guardia buscando parches bonitos y con adhesivos suaves para que no le irriten la piel al quitárselo cada noche, que llevamos cinco días y parece que le han arrancado el pellejo a tiras. Y yo, que soy esa madre feliz por tener al fin la niña después de dos varones, la que tenía esa punzada de orgullo ridículo porque tiene unos ojazos verdes y rasgados, aquí me encuentro digiriendo todavía que mi princesa es esa niña con gafas y parche y que el brillo de su ojo derecho está opacado detrás de un cristal que más bien parece una lupa. Luego pienso que hay cosas peores, niños enfermos, ciegos, con problemas serios de verdad y me siento ridícula y superficial.
Gracias por sacarme una sonrisa y recordarme que esto también pasará y que un día mi hija estará contando en un blog el día que fue al oculista con 5 años y descubrió que tenía hipermetropía severa en el ojo derecho.