Formas de hacer bechamel

Puedo afirmar con total rotundidad que soy la persona con más rollo que conozco.

Pero no rollo de…

Joe, vaya rollito guay que tiene esta tía.

No, ese no. Más bien soy del tipo de…

Cagon la mar, la tía esta, vaya rollo que tiene, que pesadilla.

Y es que soy de esas personas que son capaces de resumirte una conversación de 2 minutos en una hora. Ahora bien, si juntas esto con la razón por la que estoy aquí, es decir, aprender a cocinar o, mejor dicho, enseñar a cocinar, imagínate lo que puede salir de ahí. Me gusta dejar las cosas tan, tan, tan claras, y tengo tanta capacidad de rollo que pasan cosas como esta, que ya te he enseñado a hacer salsa bechamel y aun así soy capaz de hacer una entrada entera sobre ella y, para más inri, clavarte un vídeo de más de 10 minutos. No va mal, ¿eh?

Bien, hoy no te vengo a hablar sólo de mi forma de hacer salsa bechamel. Hoy vengo a enseñarte mi forma de hacerla y, además, te quiero contar por qué la hago así. Básicamente el porqué es que la forma de hacerla de toda la vida no me sale. Empecemos por el principio.

No quiero extenderme mucho por aquí porque te cuento todo esto en el vídeo, pero déjame ponerte en antecedentes.

Como ya sabes, la bechamel es una salsa que parte de un roux. A este roux, una vez cocinado un par de minutos, se le añade la leche y se remueve hasta que la mezcla espese y alcance la textura deseada. Esa es la teoría. Si quieres ampliar un poquito más, vete a la entrada de la salsa bechamel que hice en su día. Ahí además tienes un paso a paso fotográfico de cómo hacerla a mi manera.

Bien, esa es la teoría, pero las discrepancias vienen por las diferentes formas que existen de hacerla. Hay gente que tira de unos cuantos trucos (como yo), y gente que la hace del modo tradicional, el que se ha conocido de toda la vida y el que probablemente de haya enseñado tu abuela o tu madre, al igual que a mí la mía.

El modo tradicional cuenta lo siguiente. Para hacer una bechamel perfecta y sin grumos, haz el roux, cocínalo un par de minutos para que la harina pierda el sabor a crudo y, alcanzado este punto, agrega toda la leche caliente del tirón. Remueve con unas varillas y listo.

He visto cómo mucha gente la hace de esta forma y funciona, porque lo he visto con mis propios ojos. Pero amigo, a mí no me sale. Esta forma de hacerla es la que hizo que toda mi vida odiase hacer una bechamel y siempre tirase por hacerla en Thermomix.

Por eso te traje una alternativa. Una forma de hacerla “con trucos” para que sea infalible. Mi forma de hacerla es simplemente dejando enfriar el roux. Hago el roux (incluso la harina la incorporo fuera del fuego por si acaso, pero no es imprescindible), lo cocino el par de minutos de rigor y lo dejo enfriar. Una vez frío, y fuera del fuego, añado la leche caliente poco a poco hasta integrarla por completo. En este momento la llevo al fuego y espeso. Esta forma además me gusta mucho porque no hay que usar varillas, con lo que protegemos la batería de cocina.

Bien, esta forma para mí es infalible, pero puede que a ti no te valga. Al igual que la otra forma para Manolito es la bomba y yo la detesto.

En el vídeo que sigue te muestro las dos formas de hacerla para que veas cuáles son los procedimientos a seguir. Pero te advierto también que te enseño que a mí la forma tradicional de hacerla no me sale, por eso verás que me quedan unos grumos de impresión.

Con esto solo quiero decirte que cada persona es un mundo, y que lo que te vale a ti quizá no me valga a mí y, que lo que para mi es la caña igual para ti es una tontería.

Experimenta, modifica, prueba, falla… ¡encuentra tu forma! Es lo bonito de la cocina, que podemos hacer lo que queramos porque no hay normas. Bueno sí, las hay, pero muchas veces nos las podemos saltar. En cocina muchas veces alcanzando el fin nos importa bien poco cómo hemos llegado a él.

 Notas.

• Para este vídeo he hecho una bechamel estándar, con 80 gr de harina por litro de leche. En su día te dejé las cantidades a utilizar según quieras hacerla más o menos espesa para napar, para salsas, para croquetas. Las cantidades que te dejo hoy son para hacer una bechamel más espesita que para una salsa pero no tanto como para hacer croquetas. Tan sólo se trata de jugar con las cantidades. Lo que has de tener en cuenta es respetar siempre la misma cantidad de harina que de grasa.

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