Fondo de ave o gallina

Aprender cosas mola, pero hay veces que es una mierda. Así de claro. Y no lo digo por el tiempo que lleva aprenderlo. Aunque también. Pero no, no van por ahí los tiros.

Como sabes, cuando empecé con esto empecé en plan autodidacta. Internet a tutiplén y libros. Sin más.

¿Cuál es el problema de esto?

Que, por ejemplo, yo aprendo que el corte brunoise es un corte de entre 1 y 3 mm en forma de cubo. Perfecto.

Pero, ¿¿el corte qué??

El corte brunoise.

Yo que soy de poco mundo decía BRUNOIS. Así, como lo lees. Pero claro, luego llego a clase y me entero de que hay que decirlo a lo pijotero, hay que decir BRUNUÁS,  y me tiro dos semanas luchando contra el impulso irrefrenable de decirlo a lo cateto. Y me sigue costando, no te creas.

Hasta ahí bien. Período de adaptación superado con éxito. Pero…¿¿y cuándo sales de clase?? ¡Hay que volver a metarmorfosearse! Y es que, aunque no a todos nos guste cocinar, la cocina está ahí, y forma parte de nuestro día a día. Momentos, anécdotas… Pero aún así, yo no puedo contar a alguien que no le guste este mundillo algo del tipo…

Joé, estaba el otro día cortando la cebolla en BRUNUÁS y me rebañé el dedo…

Porque surge lo inevitable.

¿Qué estabas haciendo bru… ¿qué? ¡Uhuhuhuhuhu! ¡Oh, la, la! ¡La cocinerita!

Es inevitable. Yo también lo haría, jajaja.

Así que para que a ti también te toquen las narices como a mí, hoy te voy a enseñar otra palabreja de cocineritos.

¿Sabes que es un bouquet garni?

Dicho BUQUET GARNÍ. Un bouquet garni no es más que un ramillete de tomillo, perejil y laurel (habitualmente) que se usa para aromatizar caldos. Simplemente lo sujetaremos con una tira de puerro, bien atado, o un cordel, y lo echaremos al fondo junto con el resto de ingredientes. La finalidad de atar el bouquet garni es que, cuando el caldo este hecho, podamos retirarlo de una. Sinceramente a mí esto me importa bien poco porque una vez hecho el caldo lo cuelo y listo. Ni bouquet garni, ni trozos de verduras, ni restos de carne ni nada de nada. Así que yo suelo meter los ingredientes en la olla y listo, sin cordel, ni tira de puerro, ni nada de nada. Pero ahí te dejo el concepto que el saber no ocupa lugar.

Hace unos días  te enseñé a hacer un caldo de pollo exprés para momentos de apuro. Pero… lo bien hecho bien parece, ¿no? Así que hoy quiero contarte cómo se hace un fondo de ave en condiciones. Con su tiempo. Que ahora que viene el frío nos irá genial para todo.

Los ingredientes que te pongo, como siempre, son orientativos. Puedes modificar lo que quieras. Yo, por ejemplo, no he encontrado gallina por ningún sitio (vale, solo miré en uno, grrr). No sé si es que las tienen todo el día poniendo o qué leches pasa, pero no hubo manera. Así que para el caldo usé dos carcasas de pollo de las que vienen en bandeja para caldo, y la carcasa y las alitas de otro pollo que compré entero y despiecé como aprendimos en su día.

Pollo, bouquet garni y hortalizas. ¡Ya tenemos el lío montado!

Antes de comenzar recuerda las pautas teóricas que ya te enseñé en su día. Los caldos se hacen mediante una cocción por expansión. Es decir, se meten los ingredientes en la olla y se cubre con agua fría. Al calentarse gradualmente mientras el agua alcanza temperatura los jugos de los alimentos se dispersan por el agua de cocción y obtendremos un caldo sabroso. Para mantener este intercambio de jugos tan solo tendrás que mantener una cocción suave y constante tras haber alcanzado la ebullición.

Notas. 

• NUNCA SALAMOS LOS FONDOS. Ya te lo conté en su día. Los fondos los utilizaremos de base para multitud de preparaciones así que los salaremos cuando los usemos. Siempre estamos a tiempo de añadir sal, pero quitarla… está más complicado…
• No reserves el fondo más de dos días en la nevera. Si lo quieres usar más adelante congélalo. En tarros (llenando sólo 3/4 partes) bolsas, o en forma de cubitos de hielo.
• Cuece el caldo suavemente porque de lo contrario obtendrás como resultado un caldo turbio y falto de sabor.
• Cuécelo sin tapar, ya que de esta forma se evapora el agua y se va concentrando el sabor. Si ves que has echado poca agua siempre puedes rectificar y añadir más.
• Es muy importante dejar templar el caldo y guardarlo en la nevera para evitar fermentaciones. Por lo que si lo haces de noche deberás esperar para guardarlo. Si lo dejaras toda la noche reposando podría estropearse.
• En cuanto a los ingredientes opcionales, la patata y los garbanzos nos sirven para espesarlo un poco, ya que espesa por el almidón que contienen. Personalmente me gusta echar la patata. De los garbanzos suelo prescindir.
• Para dejar un caldo más limpio además de colarlo puedes pasarlo por un colador de tela o una estameña.
• Para conseguir un caldo menos grasiento echa las piezas de pollo sin la piel.
• También se obtienen caldos magníficos con carcasas de pollo ya cocinadas. Si un día haces un pollo asado, no tires sin más la carcasa a la basura, aprovéchala. Eso sí, hazlo solo con la carcasa que no se sirve, no uses los restos de pollo que has servido en el plato y, en consecuencia, tocado.

¿Te ha gustado el artículo? ¡COMPARTE! Me harías muy feliz.