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Fondo de ave o gallina

Fondo de ave o gallina

05/11/2013 por Ana 10 comentarios

Rótulo 4

Aprender cosas mola, pero hay veces que es una mierda. Así de claro. Y no lo digo por el tiempo que lleva aprenderlo. Aunque también. Pero no, no van por ahí los tiros.

Como sabes, cuando empecé con esto empecé en plan autodidacta. Internet a tutiplén y libros. Sin más.

¿Cuál es el problema de esto?

Que, por ejemplo, yo aprendo que el corte brunoise es un corte de entre 1 y 3 mm en forma de cubo. Perfecto.

Pero, ¿¿el corte qué??

El corte brunoise.

Yo que soy de poco mundo decía BRUNOIS. Así, como lo lees. Pero claro, luego llego a clase y me entero de que hay que decirlo a lo pijotero, hay que decir BRUNUÁS,  y me tiro dos semanas luchando contra el impulso irrefrenable de decirlo a lo cateto. Y me sigue costando, no te creas.

Hasta ahí bien. Período de adaptación superado con éxito. Pero…¿¿y cuándo sales de clase?? ¡Hay que volver a metarmorfosearse! Y es que, aunque no a todos nos guste cocinar, la cocina está ahí, y forma parte de nuestro día a día. Momentos, anécdotas… Pero aún así, yo no puedo contar a alguien que no le guste este mundillo algo del tipo…

Joé, estaba el otro día cortando la cebolla en BRUNUÁS y me rebañé el dedo…

Porque surge lo inevitable.

¿Qué estabas haciendo bru… ¿qué? ¡Uhuhuhuhuhu! ¡Oh, la, la! ¡La cocinerita!

Es inevitable. Yo también lo haría, jajaja.

Así que para que a ti también te toquen las narices como a mí, hoy te voy a enseñar otra palabreja de cocineritos.

¿Sabes que es un bouquet garni?

Dicho BUQUET GARNÍ. Un bouquet garni no es más que un ramillete de tomillo, perejil y laurel (habitualmente) que se usa para aromatizar caldos. Simplemente lo sujetaremos con una tira de puerro, bien atado, o un cordel, y lo echaremos al fondo junto con el resto de ingredientes. La finalidad de atar el bouquet garni es que, cuando el caldo este hecho, podamos retirarlo de una. Sinceramente a mí esto me importa bien poco porque una vez hecho el caldo lo cuelo y listo. Ni bouquet garni, ni trozos de verduras, ni restos de carne ni nada de nada. Así que yo suelo meter los ingredientes en la olla y listo, sin cordel, ni tira de puerro, ni nada de nada. Pero ahí te dejo el concepto que el saber no ocupa lugar.

Hace unos días  te enseñé a hacer un caldo de pollo exprés para momentos de apuro. Pero… lo bien hecho bien parece, ¿no? Así que hoy quiero contarte cómo se hace un fondo de ave en condiciones. Con su tiempo. Que ahora que viene el frío nos irá genial para todo.

Los ingredientes que te pongo, como siempre, son orientativos. Puedes modificar lo que quieras. Yo, por ejemplo, no he encontrado gallina por ningún sitio (vale, solo miré en uno, grrr). No sé si es que las tienen todo el día poniendo o qué leches pasa, pero no hubo manera. Así que para el caldo usé dos carcasas de pollo de las que vienen en bandeja para caldo, y la carcasa y las alitas de otro pollo que compré entero y despiecé como aprendimos en su día.

Pollo, bouquet garni y hortalizas. ¡Ya tenemos el lío montado!

Antes de comenzar recuerda las pautas teóricas que ya te enseñé en su día. Los caldos se hacen mediante una cocción por expansión. Es decir, se meten los ingredientes en la olla y se cubre con agua fría. Al calentarse gradualmente mientras el agua alcanza temperatura los jugos de los alimentos se dispersan por el agua de cocción y obtendremos un caldo sabroso. Para mantener este intercambio de jugos tan solo tendrás que mantener una cocción suave y constante tras haber alcanzado la ebullición.

Ingredientes:

  • 1/2 gallina troceada.
  • 1 muslo de pollo.
  • 2 carcasas limpias de pollo.
  • 2 puerros.
  • 1 cebolla.
  • 1 zanahoria pelada.
  • 1 bouquet garni (tomillo, laurel y perejil envuelto en una penca de puerro).
  • 2 clavos de olor.
  • 1 patata pelada (opcional).
  • 1 puñado de garbanzos (opcional).
  • 2 litros de agua.

Elaboración:

  • Lava bien la carne, carcasas y hortalizas en agua fría.
  • Pela y corta en forma de bresa (en trozos gruesos) la zanahoria y el puerro. Pela la patata. Y pela y parte la cebolla a la mitad.
  • Inserta un par de clavos en la cebolla.
  • Pon todos los ingredientes en una marmita u olla grande y cubre con el agua fría.
  • Lleva a ebullición y deja cocer a fuego medio-bajo lentamente durante 2-3 horas sin tapar.
  • A lo largo de la cocción ve espumando el caldo.
  • Una vez hecho lo cuélalo, déjalo entibiar y guárdalo en la nevera.
  • Pasadas un par de horas el fondo habrá enfriado y podrás desgrasarlo. ¿Esto que quiere decir? Cuando un fondo, caldo o sopa se enfría, la grasa se separa del líquido formándose una costra en la superficie. Para desgrasarlo tan sólo tendrás que quitar la grasa con ayuda de una espumadera.
  • Ya tienes el caldo listo. Solo queda levantarlo cuando lo vayas a usar para comprobar que no esté malo. No es aconsejable conservar los fondos en la nevera más de un par de días, podrían estropearse. Para asegurarnos de que esté bueno lo levantaremos. Levantar el caldo significa darle un hervor para comprobar que no ha fermentado. Si fuera así tendría un olor ácido nada agradable.





Notas. 

  • NUNCA SALAMOS LOS FONDOS. Ya te lo conté en su día. Los fondos los utilizaremos de base para multitud de preparaciones así que los salaremos cuando los usemos. Siempre estamos a tiempo de añadir sal, pero quitarla… está más complicado…
  • No reserves el fondo más de dos días en la nevera. Si lo quieres usar más adelante congélalo. En tarros (llenando sólo 3/4 partes) bolsas, o en forma de cubitos de hielo.
  • Cuece el caldo suavemente porque de lo contrario obtendrás como resultado un caldo turbio y falto de sabor.
  • Cuécelo sin tapar, ya que de esta forma se evapora el agua y se va concentrando el sabor. Si ves que has echado poca agua siempre puedes rectificar y añadir más.
  • Es muy importante dejar templar el caldo y guardarlo en la nevera para evitar fermentaciones. Por lo que si lo haces de noche deberás esperar para guardarlo. Si lo dejaras toda la noche reposando podría estropearse.
  • En cuanto a los ingredientes opcionales, la patata y los garbanzos nos sirven para espesarlo un poco, ya que espesa por el almidón que contienen. Personalmente me gusta echar la patata. De los garbanzos suelo prescindir.
  • Para dejar un caldo más limpio además de colarlo puedes pasarlo por un colador de tela o una estameña.
  • Para conseguir un caldo menos grasiento echa las piezas de pollo sin la piel.
  • También se obtienen caldos magníficos con carcasas de pollo ya cocinadas. Si un día haces un pollo asado, no tires sin más la carcasa a la basura, aprovéchala. Eso sí, hazlo solo con la carcasa que no se sirve, no uses los restos de pollo que has servido en el plato y, en consecuencia, tocado.

rosa

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Archivada en: Conceptos Básicos Etiquetada con: caldo, Conceptos básicos

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Comentarios

  1. Visitacion Rodriguez Sanchez dice

    05/11/2013 al 16:22

    Me gusta mucho esta receta debe de estar guay

    Responder
    • Ana dice

      21/11/2013 al 11:42

      Muchas gracias Visitación!! 🙂

      Responder
  2. Nuria dice

    07/11/2013 al 17:55

    Hola Ana.

    Sólo quería decirte que te sigo desde hace unas semanas desde que ví en Canal Cocina tu premio a mejor bloquear cocinera. Y desde el primer minuto que empecé a leerlo no paraba de reirme. Mi pareja me miraba preguntándose qué era lo que me hacía tanta gracia. Me gustan mucho tus consejos, siempre se aprende algo y encima se pasa un rato divertido.

    Así que te escribo para darte mi apoyo y decirte que tienes una fiel seguidora más. Ánimo que lo haces muy muy bien guapetona.

    Responder
    • Ana dice

      21/11/2013 al 11:39

      ¡Hola Nuria!

      Muchísimas gracias!! No sabes a la ilusión que me ha hecho tu comentario. Es lo que me da ganas de tirar para delante con todo en los momentillos de bajón que tenemos todos. Estas semanitas estoy un poco desaparecida porque ando de exámenes pero en cuanto acabe volveré al pie del cañón a seguir aprendiendo un poquito.

      Muchas gracias de verdad. ¡Eres un encanto! ¡Un besote grande!

      Responder
  3. Rocio dice

    16/05/2014 al 17:08

    Hola!.. Tengo esta semana revisando tu blog. Gracias por tu disposicion me ayudas mucho.

    Responder
    • Ana dice

      19/05/2014 al 09:26

      ¡Hola Rocío! Gracias a ti por contármelo, me alegra mucho saber que es de ayuda. Para lo que necesites aquí estoy. Un abrazo.

      Responder
  4. Daniel dice

    17/06/2016 al 11:22

    Hola Ana,

    ¿Puede hacerse el caldo con tapa? Porque la idea de estar 3 horas sin la tapa y con la campaña extractora zumbando no me seduce demasiado…

    Un abrazo,
    Daniel.

    Responder
    • Ana dice

      20/06/2016 al 21:07

      ¡Buenas tardes Daniel!
      Claro que puedes hacerlo con tapa, e incluso con olla exprés. El sentido de quitarle la tapa es para que el caldo de vaya reduciendo y se concentre, para que quede más sabroso. Pero por supuestísimo que puedes hacerlo así 🙂
      Un abrazo.

      Responder
      • Daniel dice

        24/06/2016 al 21:39

        Y si lo hago con olla exprés, ¿cuanta agua menos en proporción hay que echar?

        Por ejemplo, en tu libro/curso pones que para el fondo blanco de ternera echar 3 litros de agua para obtener 1 litro de caldo. En olla exprés, teniendo en cuenta que no reducirá apenas, ¿cuanto agua sería suficiente, 1, 1.5, 2 litros?

        Un abrazo,
        Daniel.

        Responder
        • Ana dice

          28/06/2016 al 20:56

          Buenas noches Daniel.

          Apenas reducirá tienes toda la razón. Pero yo no me comería mucho la cabeza con la proporción. Simplemente echaría agua hasta cubrir los ingredientes y listo. Quizá decimos, ¡litro y medio! Y se queda corto. Al final lo que tenemos que hacer es cubrir los ingredientes con el agua y ya. Porque si lo encharcamos, al no evaporarse nada, quedaría muy suave. Además ten en cuenta, que con la cocción las verduras reducen muchísimo. Así que aunque echemos el agua justa tendremos una buena cantidad de caldo y muy sabroso.

          Un abrazo.

          Responder

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