He tenido mis dudas, serias dudas, sobre si publicar esta información en una sola entrada o no. No sabía si sería una información demasiado básica y si me ibais a mandar a freír espárragos (¡Hey! ¿Visteis que bien hilado? 😉 ), pero soy de esas personas que creen que nunca jamás hay que dar nada por sentado, ni por sabido, así que aquí estamos.
Antes de nada debemos tener claro que, normalmente, estas técnicas de rebozado, se utilizan para géneros que van a ir fritos posteriormente.
¿Recordáis que en su día distinguimos entre tres métodos de cocción? Uno de ellos era la cocción por concentración. Este tipo de cocción se da en la fritura. La fritura lo que hace es formar una capa protectora para evitar que se salgan los jugos del alimento. Al someter el género a una alta temperatura se genera un costra exterior que impide que los jugos salgan. El ejemplo más sencillo de ello son las patatas fritas. Las freímos en grasa a fuego alto, de forma que quedan duras por fuera (la costra que ha creado la temperatura del aceite) y blandas por dentro. Si la temperatura fuera baja se cocerían y quedarían blandas por completo.
Ahora bien, para otro tipo de alimentos (normalmente alimentos que sueltan agua al freírlos) es necesario una ayuda para crear esa costra. Y así nos encontramos con los diferentes tipos de rebozados. Aunque, yo no sé vosotros, pero no necesito una razón para empanar o rebozar algo, ¡me encanta!
Me gusta comer sano ( y también me gusta comer mierdas, entiéndase comida basura y cosas así), que si verduritas, pescaditos a la plancha, mucha fruta, y pijotaditas del estilo, pero tengo que admitir que los rebozados me pueden. Y por muy sano que sea un filete de pollo a la plancha… si me lo das empanado y con salsa cabrales no me puedo resistir. ¡No hay nada que no me guste empanado! La carne, las setas, el queso, las verduras…
Así pues tenemos tres formas básicas de conseguir esa costra. Hablo de formas básicas porque empanados hay a montones, pero antes de nada quiero que nos quede bien clara la diferencia entre estos tres conceptos: enharinar, rebozar y empanar.
- Enharinar. Pasar un género por harina para freír posteriormente en aceite o grasa. Se utiliza sobre todo para pescado pequeño, como bocartes, parrochas (sardina pequeña), pescaíto frito… O incluso también para pescado un poco más grande, como el lenguado meunière. Lo que debemos hacer es secar muy bien el género antes de pasarlo por la harina y posteriormente freírlo en aceite muy caliente.
- Rebozar. Pasar un género por harina y huevo batido para freír posteriormente en aceite o grasa. Se usa para pescado más grande (es habitual para rodajas de merluza), para hortalizas… e incluso para dulces, como la leche frita.
- Empanar. Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado para freír posteriormente en aceite o grasa. En el empanado básico también podemos distinguir variantes, según le salga a cada uno por las narices como hacerlo. Me explico, el empanado como tal es así: harina, huevo batido y pan rallado. Pero… ¿realmente es necesaria la harina? La idea general es que gracias a la harina el huevo adhiere mejor, pero hay gente que prescinde de ella (yo en ocasiones también). Hay gente que empana simplemente con huevo batido y pan rallado, o incluso gente que hace: pan rallado, huevo batido, pan rallado. A vuestro gusto. Yo soy del rebozado tradicional. Pero esto, como todo, es cuestión de gustos, y de probar, probar y probar. Para carne, setas, croquetas, y también dulces (también hay leche frita empanada).
Lo que sí debemos tener en cuenta a la hora de freír rebozados ( y con rebozados me refiero a los tres tipos) es lo siguiente:
- Es conveniente que el género a rebozar esté seco, de lo contrario haremos una argamasa importante con la harina.
- El aceite ha de estar limpio. Es habitual que cuando freímos unas cuantas cosas, el aceite se vaya ensuciando con la harina o el pan rallado que sueltan los rebozados por lo que, si vamos a seguir friendo más, deberíamos colar el aceite para eliminar las impurezas o nos quedarán los fritos negros.
- Rebozar el género justo antes de freír, o el agua que suelte el producto mojará la harina o el pan rallado y nos estropeará la uniformidad del rebozado.
- No pinchar el género para darle la vuelta. Si lo pincháramos estaríamos rompiendo la capa protectora permitiendo que se escaparan los jugos.
- Colocar el producto una vez frito sobre papel absorbente de cocina para retirar el exceso de aceite. Así aguantarán más tiempo crujientes. Para evitar el charco de aceite en el papel podemos ayudarnos con una espumadera para escurrir el aceite sobre la sartén cuando lo vayamos a sacar.
¡Ah! Otra cosa que os quería comentar. ¿Alguna vez os ha pasado que os habéis quedado cortos de huevo pero no necesitáis un huevo entero para terminar? A mí un millón de veces. Para solucionarlo tenemos un truco. Antes de que se termine el huevo, echamos un chorrito de leche y lo mezclamos con el huevo batido. Sólo un chorrito, la cantidad de huevo tiene que ser mayor que la de leche. Así no gastaremos un huevo a lo tonto. También podemos usar el truco para no echar tanto huevo a nuestro rebozado, combinando leche y huevo batido desde el principio.
william solorzano dice
excelente su informacion. muchas gracias
Ana dice
A ti William. Me alegra que te haya sido útil. Un abrazo.
María Isabel dice
Vaya! Qué bien explicado! Muchas gracias.
Ana dice
Gracias María Isabel! Un abrazo.