¿Pero que guarrindongada nos traes aquí tía marrana?
Cierto. La pinta no es la más apetecible del mundo mundial pero, como todas las mamis han dicho alguna vez (hoy voy a hacer el papel de “mami haciendo de poli malo”): Es lo que hay.
Otra de las cosas que hay que saber porque sí. De esas cosas que si sabéis y lo demostráis os dirán: Uhuhuhuh, oh la la, la cocinillas resabidilla de las narices. Receta básica de nombre raro. Con nombre raro me refiero a que os voy a escribir fonéticamente como se dice, como brunuás en su día. Bien, hoy nos toca duxelle o, como diremos cuando estemos con gente que no tiene ni pajolera idea de cocina y queramos hacernos los importantes: “dusel”, tal cual se lee.
Podríamos decir que la duxelle no es una receta propiamente dicha, ya que normalmente formará parte de otras elaboraciones. Vamos, que no se suele comer “a pelo”, a cucharadas. Se utiliza como farsa para rellenos y como guarnición. No es más que una picada de chalota y champiñón rehogados en mantequilla. Nos llega de la cocina francesa y hay multitud de versiones. Con jamón, con puerro, con vino blanco… Como siempre, cada uno adapta a su gusto. Yo le he añadido un poquito de vino blanco pero, como siempre digo, a gusto del consumidor.
Sí, lo sé, parece una mierdecilla de receta, pero como farsa o complemento para otras elaboraciones está genial. Y aquí venimos a aprender a cocinar, pasito a pasito. Así que vamos a ello.
Ingredientes (para un porrón de duxelle):
- 250 gr de champiñones.
- 2 chalotas.
- 25 gr de mantequilla.
- 1 chorrito de vino blanco (50 ml aproximadamente)
Elaboración:
- Limpiamos los champiñones con un papel o paño húmedo y le cortamos un poquito del tallo, “lo feo”.
- Picamos la chalota y los champiñones finamente. En este caso es mejor que nos ayudemos de un robot de cocina. El resultado que queremos es una especie de pasta y sería un poco rollo picarlo todo a mano a un tamaño tan pequeño.
- Ponemos una sartén a fuego medio con la mantequilla. Cuando esté fundida añadimos la chalota. Rehogamos hasta que esté blanda, unos 5 minutos aproximadamente.
- Añadimos los champiñones y subimos un poco el fuego para que los champiñones suelten el agua y se evapore.
- Cuando esto ocurra y la mezcla este seca añadimos el chorrito de vino, mezclamos bien, y dejamos hacer hasta que se evapore de nuevo y tengamos una pasta densa.
- Salpimentamos, mezclamos y tendremos la duxelle lista.
Notas:
- Aunque la receta original parte de mantequilla, siempre que vayamos a usar ésta en alguna elaboración podemos mezclarla con un poquito de aceite de oliva. ¿Por qué? El aceite de oliva alcanza temperaturas más altas sin quemarse, la mantequilla sin embargo es más sensible. Si mezclamos ambas grasas “estiramos” el límite crítico de la mantequilla y es menos probable que se nos queme. Pero os aconsejo hacer la original, teniendo cuidado con las temperaturas no tendremos problema.
- Picaremos los champiñones en el último momento, de lo contrario podrían oxidar. Son tan sensibles a la oxidación como el aguacate.
- En caso de no conseguir chalota podemos hacer la duxelle con cebolla. La chalota es una especie de cebolla con un sabor que podríamos clasificar entre la cebolla y el ajo. Normalmente, cuando no tenemos chalota para una elaboración, usamos cebolla y ajo como sustituto. Salvo en este caso, que usaremos solo cebolla para que no quede demasiado fuerte.
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