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Decoración de platos

Decoración de platos

13/07/2015 por Ana 10 comentarios

Imagino que a lo largo de estos dos años que llevamos juntos (la leche, 2 añazos, acabo de alucinar en colores porque no me había percatado hasta ahora) os habréis dado cuenta de que soy un auténtico paquete decorando platos. Como os dije unas cuantas veces no paso de espolvorear especias en el plato y punto, como si haciendo eso pasase de un plato de la abuela a un plato de Adriá. Ojo, con todos mis respetos a las abuelas, os aseguro que las mías hacen muchísimas cosas mejor que el mismísimo Adriá, y las vuestras también. El caso es que así decoro yo los platos, como si de polvos mágicos se trataran. Y que queréis que os diga… los polvos mágicos para Campanilla.

Siendo totalmente sincera (siempre lo soy, ya sabéis que escribo tal cual me sale de dentro) os diré que es un tema que me pone bastante nerviosa. Siempre he creído que con el don de decorar platos se nace, como con la imaginación. Y yo ando escasa tanto de uno como de otra. Quiero decir, si no se me da bien decorar platos, si no tengo imaginación para ello, ¿cómo lo voy a cambiar? ¿Leyendo un libro? Lo dudo mucho. Pero al ver que en la escuela lo incluían en el temario me animé un poco. Si se estudia es que se aprende y, chicos, en esta vida todo se aprende.

Hay gente que tiene un don innato para ciertas cosas, y las va a hacer mejor que cualquiera por mucho que haya estudiado, eso es cierto. Pero todos podemos aprender si nos esforzamos y, aunque no nos vaya a salir igual que al iluminado, podemos hacer cosas muy buenas.

En contraposición a esas personas con habilidades especiales, hay otras personas que no tienen ningún don en especial pero hacen decentemente cualquier cosa. A riesgo de quedar de prepotente (aunque creo que más que un halago es todo lo contrario), a mí me pasa exactamente eso. No tengo ninguna habilidad especial, en la que destaque especialmente, pero cualquier cosa que me propongo hacer me sale decente. Pienso que, para hacerlo mal, no lo hago. Y así es como tenemos que pensar. Vale, no tenemos el don, no va a ser la repanocha, pero si ponemos ilusión en lo que hagamos, va a tener un buen resultado y eso se transmite.

Después del rollo motivacional vamos a lo que nos interesa. Me he decidido a escribir esta entrada porque me parece muy interesante y porque me lo habéis pedido. Antes de irme a Francia me llegó un correo de un lector al que le pasa como a mí, que por mucho esmero que ponga en el plato siempre le queda con ese aspecto casero, y no hay forma de quitarlo. Entendedme bien, lo casero es perfecto, pero hablamos de un rollo más creativo frente a la presentación del potaje de toda la vida.

Quizá a la mayoría de la gente la decoración de platos le parezca un rollazo que no vale para nada. Yo no estoy de acuerdo. Es un tema importantísimo. ¿O acaso os atreveríais a negar que comemos con los ojos? Ya no hablo simplemente de la evidencia de comer con los ojos como cuando vamos al supermercado con hambre y arrasamos con todo. Quiero dar un paso más allá. Además de comer con los ojos, un plato bonito nos motiva y nos alegra un poquito el día. ¿O soy la única persona que sonríe cuando ve un plato chulo? Apuesto la cabeza a que no. Y los que sigan emperrados en que la decoración de platos no es más que un tema vanguardista que está de moda y es una soberana gilipollez, que piensen qué comerían antes, si una comida presentada en un plato limpio o en un plato sucio. Porque, cuidado, la presentación también incluye la limpieza. ¿A que estáis cansados de ver cómo la gente al decorar un plato limpia los bordes del mismo cuando acaba? Pues eso, limpieza.

Vamos allá. Estaréis de acuerdo conmigo en que por leer una entrada sobre decoración de platos, ni vosotros ni yo pasaremos de no tener el don a tenerlo, pero unas pautas generales nos va a ayudar mucho. Luego es cuestión de echarle imaginación. ¿Que no la tenéis? Yo tampoco. Pero eso se soluciona viendo fotos de emplatados. Hay muchas páginas de Facebook donde podéis inspiraros. ¡De algo nos tendría que valer este mundillo virtual!

Como hay mucho que decir sobre el tema de decoración de platos y no me basta con una entrada, hoy voy a dar unas pautas generales para, posteriormente, profundizar más en cada tema y verlo todo con detalle.

Aspectos a tener en cuenta en la decoración de platos:

LIMPIEZA. Obvio pero importante. Y no hablamos tan sólo de que el plato esté limpio, si no de que dé sensación de limpieza. Volvamos al tema de los bordes de los platos. Es habitual que al echar salsas o al colocar el ingrediente principal, tanto las salsas como los jugos manchen los bordes del plato. Esto da muy mala imagen. Siempre debemos repasar los bordes con un paño limpio o un papel húmedo para que no dé esa sensación de suciedad. A menos que manchemos los bordes premeditadamente con elementos decorativos, éstos han de estar siempre limpios. También hablamos de limpieza en cuanto a la disposición de los ingredientes se refiere, hemos de procurar que éstos estén perfectamente definidos. Me explico. Imaginaos que vamos a presentar un plato de carne con una guarnición de ensalada aliñada con vinagreta. Debemos hacerlo con cuidado para que la vinagreta no se mezcle con la salsa de la carne y resulte un manchurrón de salsas, no queda bonito. Hay veces que es inevitable por la naturaleza líquida de las mismas, pero para esos casos podemos utilizar salseras independientes del plato, o minisalseras que se incluyen dentro del mismo. El caso es no mezclar los diferentes ingredientes del plato a menos que lo hagamos así por voluntad propia.

Alioli rosa 4

COLORES. ¿Colores de la vajilla o de los ingredientes? Son importantes los dos.

    • De la vajilla. Como habréis podido observar yo prefiero los platos blancos para prácticamente todo. Pero lo prefiero así porque les saco fotos. En foto me gusta mas porque da sensación de luminosidad y, por supuesto, limpieza. Pero podéis jugar con los colores del plato si así lo queréis. El truco es jugar con la armonía. Si los ingredientes que vais a colocar son oscuros no uséis un plato oscuro y viceversa. Lo más fácil es destacar por contraste, aunque también hay quién juega con la monocromía. Para mi gusto es bastante arriesgado, yo todavía no me he atrevido. Mi consejo es que huyáis de vajillas con adornos, ribetes… etc. Así la sensación de limpieza será mayor y lo que destacará será la comida. Si queréis jugar con la vajilla yo apostaría por jugar con la forma de la misma. Platos blancos pero con diferentes formas. Aunque esa es mi opinión personal, cuestión de gustos.
    • De los ingredientes. Lo que buscaremos en un plato es la armonía de colores. Para ello tendremos en cuenta lo siguiente. Distinguimos entre dos grupos de colores: los colores cálidos y los colores fríos.Los colores colores cálidos nos recuerdan al sol, el fuego. Son los tonos rojos, amarillos, naranjas…Los colores fríos se asocian con el agua, la frescura. Son los verdes, azules, violetas…En general, para que un plato sea armónico, ha de existir un equilibrio entre tonos cálidos y fríos. Lo habitual es que los tonos fríos se dejen para el fondo del plato y los tonos cálidos ocupen su lugar en el primer plano. Pensad en una ensalada por ejemplo. Normalmente la presentamos con los colores que no destacan en el fondo del plato. Mezclamos la lechuga, con la cebolla y el atún, y sobre la mezcla colocamos los colores cálidos, los tomates, tiras de zanahoria, pimientos… Porque son los colores alegres, los que destacan. Como decíamos antes hay dos formas de jugar con el color: por contraste o monocromía. O buscamos contraste entre colores cálidos y fríos o elaboramos un plato con diferentes tonalidades de un mismo color. Puede parecer arriesgado, porque lo es, pero el resultado es alucinante. No os agobiéis en lo que al tema de colores se refiere. ¿Pensáis que no sabéis combinar? Mentira. Tomadlo como si os estuvierais vistiendo para salir de casa. Todos, en mayor o menor medida, sabemos lo que combina y lo que no. Y si no es así, no os preocupéis. Incluso José Corbacho y Ágatha Ruiz de la Prada tienen su encanto.

FORMAS. Las formas de cada uno de los ingredientes nos dará multitud de opciones a la hora de decorar. Hay ingredientes que tienen la forma que tienen y no hay tutía, pero hay otros que podemos manejar a nuestro antojo, como pasteles dulces y salados por ejemplo. Podemos hacer el corte que queramos con la ayuda de moldes. Círculos, triángulos, cuadrados… Del mismo modo, cuando hablamos del conjunto general de ingredientes podemos disponerlos en el plato jugando con estas formas. ¿Recordáis las popietas de pollo? Fue una manera de dar una forma diferente a un ingrediente. En vez de hacer el típico filete relleno lo enrosqué y jugué con la altura.

Popietas de pollo 9

VOLÚMENES. Aquí quería llegar yo. A día de hoy es el punto clave en la decoración. Hoy en día un plato que no tiene volumen es aburrido. Sin más. Cuando hablamos de volumen hablamos de altura principalmente. Ya no vale con colocar la comida en el plato y punto, necesitamos altura. ¿Cómo conseguirla? Muy fácil. De las siguientes maneras:

    • Mediante el uso de moldes o aros. ¿Os acordáis de cuándo mamá os ponía el arroz blanco con una flanera? Pues es lo mismo. Vamos a dejar de lado la flanera que está un poco anticuada y vamos a hablar de moldes. Lo más habitual es usar un aro porque es el molde que mejor aguanta la forma. Se trata simplemente de poner el aro en el plato y rellenarlo con el ingrediente (ha de ser un ingrediente consistente, que aguante de pie). Cuando quitemos el aro nos quedará la forma. Podemos usar este método para pasteles de carne, ensaladilla rusa, arroz, tartar… todo lo que sepamos que va a aguantar la forma.

Arroz negro 12

    • Mediante el uso de crujientes. Hablamos tanto de crujientes de pan, queso… etc, como de crujientes de verdura. Ya sé que no fue una presentación muy acertada pero, ¿recordáis la lubina a la pimienta verde? Lo que la decora es un crujiente de puerro, que no son más que tiras de puerro muy finas fritas en la freidora. También podemos usar láminas finas de hortalizas fritas o secadas al horno, como hice con este arroz negro. Ahí podéis ver el uso del aro y del crujiente. O unas patatas paja, ¿por qué no? Unas patatas cortadas muy finitas para que queden crujientes. Hay un millar de recetas para hacer crujientes de masas de harina tantos dulces como salados, que os enseñaré. Pero yo las usaría para ocasiones especiales ya que, hacer los crujientes además de la comida para el día a día puede resultar un poco peñazo. En su defecto, para suplirlo podéis cortar láminas finas de pan y secarlo al horno. También queda muy bonito y es mucho más rápido.

    • Mediante la disposición de los ingredientes. Es decir, apilando ingredientes para proporcionar altura. Podemos buscar un equilibrio justo de todos los ingredientes del plato o apilarlos cada uno por su lado, como hacíamos con el magret de pato.

Magret de pato 14

    • Mediante la aplicación de cortes. ¿Por qué no? En vez de presentar el género entero lo cortamos de una forma chula y lo presentamos colocándolo de pie o encabalgándolo, como el rollo de bonito por ejemplo.

Rollo de bonito 29

    • Mediante del uso de hierbas frescas. Están a la orden del día, pero hay que tenerlas en casa, lo que resulta más complicado si eres un mataplantas como yo. Yo soy muy fan del cebollino (lo sé, hoy en día está hasta en la sopa y nunca mejor dicho) y de las ramas de romero que tienen flor para la carne. Eneldo para el pescado, menta para los postres, salvia, tomillo, albahaca… perejil (que me espanta por cierto, no sé por qué le cogí tirria al perejil para decorar)… Hay un montón de opciones. Las podemos colocar encima del plato de pie, pinchado en un puré de patata… y nos animará cualquier plato.

Espaguetis tomate y albahaca 9

TEXTURAS. ¿No os resulta bastante aburrido comer un plato que al tacto del paladar se note siempre igual? Vámonos a algo muy sencillo. Una crema de verduras, una vichyssoise por ejemplo. Está muy buena, estoy de acuerdo. Pero una crema así, sin más… ¿no mejoraría con unos crujientes de jamón? El sabor combina perfectamente, sí, pero lo que más mola es el contraste crujiente con la crema suave. Hablamos principalmente de las siguientes texturas.

      • Gelatinosas. No hace faltan irnos a gelatinas como tal, hay ingredientes que por su naturaleza tienen textura gelatinosa, como los callos o la gelatina de los pescados. Podemos incluir texturas gelatinosas mediante el uso de mermeladas o chutneys. Recordad que las mermeladas son también apropiadas para platos salados, tanto mermeladas de hortalizas como de frutas. Los contrastes dulces y salados también están a la orden del día. Si no, acordaos de los minibabybel fritos con mermelada de fresa, ¡están buenísimos!

Babybel frito 7

      • Crujientes. Como hemos hablado, una buena opción es la de los crujientes de jamón en cremas, o los crujientes de lo que hablábamos antes, hechos con verduras, fritos o al horno. Le darán un toque diferente al plato. Curruscos o costrones de pan… Hay infinitas opciones. Imaginaos un postre dulce. Una bola de helado atravesada con una tulipa crujiente, o presentado sobre una, como veíamos la semana pasada. O una mousse de chocolate presentada de la misma forma. Es algo que hoy en día se lleva mucho.

Tulipa fresas 8

      • Purés. ¿Por qué hacer siempre patatas fritas? Qué pasa con un buen puré de patata. A mí me gusta horrores mezclar el puré de patata con la salsa de la carne. O sustituir las guarniciones de verduras por purés de la misma. Purés de zanahoria que aportarán color, de guisantes, de brócoli…Salsas. Más o menos líquidas. Las salsas espesas o las reducciones de vinagre por ejemplo , también son perfectas para dibujar en los bordes de los platos. ¿Recordáis lo que decíamos de mancharlos premeditadamente? Este en un buen ejemplo. Mirad cómo decoraba las brochetas de macedonia con la salsa de chocolate.

Brocheta macedonia 10

      • Espumas. Otra cosa que está a la orden del día. Texturas de espumas y mousses. Yéndonos al ejemplo sencillo, ¿qué os parece un postre de flan? ¿Y un flan con un rosetón de nata montada? Mejora bastante, ¿no?

Creo que por hoy basta. Como veis es un tema muy extenso para tratarlo en una sola entrada pero creo que a grosso modo hemos despertado un poco la imaginación.

Lo que debemos tener en cuenta a la hora de hacer un emplatado chulo es, como me he hartado de repetir, la limpieza, pero además, la coherencia. ¿A qué te refieres con la coherencia? Además de elaborar platos con sentido estético, que combinen y todo eso, deben tener una estructura correcta. No vale que hagamos un plato que es la repanocha en la cocina, con una torreta de no se qué, una espuma de no se qué más, y un crujiente haciendo equilibrio a 45º coronándolo, porque, cuando lo llevemos a la mesa no habrá ni crujiente, ni torreta, ni nada. Recordad que debe aguantar el movimiento para llevarlo al comensal, han de ser platos con sentido.

Además de esta regla básica recordad que lo que ha de protagonizar el plato es el ingrediente principal. Está muy bien tirar de elementos decorativos chulos, pero no deben ser los protagonistas. Imaginaos que el ingrediente principal es la novia el día de su boda.

Y otra regla básica es que todo lo que pongamos en un plato ha de ser comestible. TODO. Luego está el matiz de que te lo comas o que no. Por ejemplo, yo no me comería una rama de tomillo, es comestible, pero no me da por ir masticando tomillo por la vida. Pero es comestible. No pasaría nada porque nos la comamos. Podemos comer las hojas tranquilamente. Vale, la rama no, pero tampoco os coméis los huesos de las aceitunas, ¿no? Creo que entendéis por donde van los tiros.

Una vez vistas estas pinceladas generales hay que echarle un poco de imaginación.

¿Pensáis que no os he solucionado nada con el rollo que os he echado? No es cierto. Mirad un poco más allá. Vamos a pensar en un plato de cuchara, al que es más difícil darle un toque modernillo. El marmitako de atún. Mirad como lo he dispuesto.

Marmitako 15

El plato no está excesivamente lleno (esto también es importante, un plato muy cargado agobia). Como los ingredientes no se pueden separar como podríamos hacer con un plato sin caldo, he colocado las patatas abajo y los trozos de atún apilados en el centro para darle un poco de altura. Creo que simplemente con eso gana mucho. Pero ahora imaginaos que hubiera tenido unas hierbas aromáticas. Con colocar un par de ramitas de cebollino en cruz sobre el plato ya hubiera cambiado mucho. Contrastaría el rojo del plato con el verde de la hierba y tendríamos la altura necesaria. Fácil, ¿no? Es una tontería, no es un plato al que le vayamos a hacer la ola (ya sabéis que de imaginación ando cortita), pero es bonito, y no es el típico plato de potaje.

Espero que estas pautas generales os hayan servido de ayuda. Si todo esto ya lo sabíais no os preocupéis, seguiremos viendo cositas en posteriores entradas.

Archivada en: Conceptos Básicos Etiquetada con: Conceptos básicos

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Comentarios

  1. Mayte Garcilles Garcilles dice

    13/07/2015 al 17:43

    Madre mia!! Nunca miro las vajillas ni nada de eso, simplemente miro en el armario lo que tengo y lo que me parezca mejor..eso utilizo. Eso si, ahora me voy a fijar mucho más en como ponerlo más atractivo a la vista. Gracias por todos los consejos.
    Besos guapetona

    Responder
    • Ana dice

      16/07/2015 al 08:28

      Jajajajaj. Yo tampoco eh, no te creas. Cuando me contaron todo esto la verdad que aluciné. Sobre todo con el tema de los colores fríos y cálidos. Pero… tiene todo el sentido del mundo. Y es que hay tanto detrás en todo esto… Gracias por tus palabras Mayte. Un abrazo.

      Responder
  2. Mazui dice

    13/07/2015 al 21:25

    Super interesante Ana.

    Muchisímimas gracias por la lección 🙂

    Responder
    • Ana dice

      16/07/2015 al 08:26

      Gracias a ti Mazui. Me alegro mucho de que te haya gustado 🙂

      Responder
  3. José dice

    14/07/2015 al 08:36

    ¡Gracias!

    Responder
    • Ana dice

      16/07/2015 al 08:25

      A ti! 🙂

      Responder
  4. rosa ezquerro dice

    14/07/2015 al 10:40

    Me ha encantado el articulo, muchas gracias Ana

    Responder
    • Ana dice

      16/07/2015 al 08:26

      Mil gracias Rosa. Un abrazo

      Responder
  5. ana dice

    15/07/2015 al 14:24

    Me parece muy interesante estas explicaciones. Gracias!!!

    Responder
    • Ana dice

      16/07/2015 al 08:28

      🙂

      Responder

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