Decoración de platos

Aspectos a tener en cuenta en la decoración de platos:

LIMPIEZA. Obvio pero importante. Y no hablamos tan sólo de que el plato esté limpio, si no de que dé sensación de limpieza. Volvamos al tema de los bordes de los platos. Es habitual que al echar salsas o al colocar el ingrediente principal, tanto las salsas como los jugos manchen los bordes del plato. Esto da muy mala imagen. Siempre debemos repasar los bordes con un paño limpio o un papel húmedo para que no dé esa sensación de suciedad. A menos que manchemos los bordes premeditadamente con elementos decorativos, éstos han de estar siempre limpios. También hablamos de limpieza en cuanto a la disposición de los ingredientes se refiere, hemos de procurar que éstos estén perfectamente definidos. Me explico. Imaginaos que vamos a presentar un plato de carne con una guarnición de ensalada aliñada con vinagreta. Debemos hacerlo con cuidado para que la vinagreta no se mezcle con la salsa de la carne y resulte un manchurrón de salsas, no queda bonito. Hay veces que es inevitable por la naturaleza líquida de las mismas, pero para esos casos podemos utilizar salseras independientes del plato, o minisalseras que se incluyen dentro del mismo. El caso es no mezclar los diferentes ingredientes del plato a menos que lo hagamos así por voluntad propia.

COLORES. ¿Colores de la vajilla o de los ingredientes? Son importantes los dos.

• De la vajilla. Como habréis podido observar yo prefiero los platos blancos para prácticamente todo. Pero lo prefiero así porque les saco fotos. En foto me gusta mas porque da sensación de luminosidad y, por supuesto, limpieza. Pero podéis jugar con los colores del plato si así lo queréis. El truco es jugar con la armonía. Si los ingredientes que vais a colocar son oscuros no uséis un plato oscuro y viceversa. Lo más fácil es destacar por contraste, aunque también hay quién juega con la monocromía. Para mi gusto es bastante arriesgado, yo todavía no me he atrevido. Mi consejo es que huyáis de vajillas con adornos, ribetes… etc. Así la sensación de limpieza será mayor y lo que destacará será la comida. Si queréis jugar con la vajilla yo apostaría por jugar con la forma de la misma. Platos blancos pero con diferentes formas. Aunque esa es mi opinión personal, cuestión de gustos.
• De los ingredientes. Lo que buscaremos en un plato es la armonía de colores. Para ello tendremos en cuenta lo siguiente. Distinguimos entre dos grupos de colores: los colores cálidos y los colores fríos.Los colores colores cálidos nos recuerdan al sol, el fuego. Son los tonos rojos, amarillos, naranjas…Los colores fríos se asocian con el agua, la frescura. Son los verdes, azules, violetas…En general, para que un plato sea armónico, ha de existir un equilibrio entre tonos cálidos y fríos. Lo habitual es que los tonos fríos se dejen para el fondo del plato y los tonos cálidos ocupen su lugar en el primer plano. Pensad en una ensalada por ejemplo. Normalmente la presentamos con los colores que no destacan en el fondo del plato. Mezclamos la lechuga, con la cebolla y el atún, y sobre la mezcla colocamos los colores cálidos, los tomates, tiras de zanahoria, pimientos… Porque son los colores alegres, los que destacan. Como decíamos antes hay dos formas de jugar con el color: por contraste o monocromía. O buscamos contraste entre colores cálidos y fríos o elaboramos un plato con diferentes tonalidades de un mismo color. Puede parecer arriesgado, porque lo es, pero el resultado es alucinante. No os agobiéis en lo que al tema de colores se refiere. ¿Pensáis que no sabéis combinar? Mentira. Tomadlo como si os estuvierais vistiendo para salir de casa. Todos, en mayor o menor medida, sabemos lo que combina y lo que no. Y si no es así, no os preocupéis. Incluso José Corbacho y Ágatha Ruiz de la Prada tienen su encanto.

FORMAS. Las formas de cada uno de los ingredientes nos dará multitud de opciones a la hora de decorar. Hay ingredientes que tienen la forma que tienen y no hay tutía, pero hay otros que podemos manejar a nuestro antojo, como pasteles dulces y salados por ejemplo. Podemos hacer el corte que queramos con la ayuda de moldes. Círculos, triángulos, cuadrados… Del mismo modo, cuando hablamos del conjunto general de ingredientes podemos disponerlos en el plato jugando con estas formas. ¿Recordáis las popietas de pollo? Fue una manera de dar una forma diferente a un ingrediente. En vez de hacer el típico filete relleno lo enrosqué y jugué con la altura.

VOLÚMENES. Aquí quería llegar yo. A día de hoy es el punto clave en la decoración. Hoy en día un plato que no tiene volumen es aburrido. Sin más. Cuando hablamos de volumen hablamos de altura principalmente. Ya no vale con colocar la comida en el plato y punto, necesitamos altura. ¿Cómo conseguirla? Muy fácil. De las siguientes maneras:

• Mediante el uso de moldes o aros. ¿Os acordáis de cuándo mamá os ponía el arroz blanco con una flanera? Pues es lo mismo. Vamos a dejar de lado la flanera que está un poco anticuada y vamos a hablar de moldes. Lo más habitual es usar un aro porque es el molde que mejor aguanta la forma. Se trata simplemente de poner el aro en el plato y rellenarlo con el ingrediente (ha de ser un ingrediente consistente, que aguante de pie). Cuando quitemos el aro nos quedará la forma. Podemos usar este método para pasteles de carne, ensaladilla rusa, arroz, tartar… todo lo que sepamos que va a aguantar la forma.

• Mediante el uso de crujientes. Hablamos tanto de crujientes de pan, queso… etc, como de crujientes de verdura. Ya sé que no fue una presentación muy acertada pero, ¿recordáis la lubina a la pimienta verde? Lo que la decora es un crujiente de puerro, que no son más que tiras de puerro muy finas fritas en la freidora. También podemos usar láminas finas de hortalizas fritas o secadas al horno, como hice con este arroz negro. Ahí podéis ver el uso del aro y del crujiente. O unas patatas paja, ¿por qué no? Unas patatas cortadas muy finitas para que queden crujientes. Hay un millar de recetas para hacer crujientes de masas de harina tantos dulces como salados, que os enseñaré. Pero yo las usaría para ocasiones especiales ya que, hacer los crujientes además de la comida para el día a día puede resultar un poco peñazo. En su defecto, para suplirlo podéis cortar láminas finas de pan y secarlo al horno. También queda muy bonito y es mucho más rápido.

• Mediante la disposición de los ingredientes. Es decir, apilando ingredientes para proporcionar altura. Podemos buscar un equilibrio justo de todos los ingredientes del plato o apilarlos cada uno por su lado, como hacíamos con el magret de pato.

• Mediante la aplicación de cortes. ¿Por qué no? En vez de presentar el género entero lo cortamos de una forma chula y lo presentamos colocándolo de pie o encabalgándolo, como el rollo de bonito por ejemplo.

• Mediante del uso de hierbas frescas. Están a la orden del día, pero hay que tenerlas en casa, lo que resulta más complicado si eres un mataplantas como yo. Yo soy muy fan del cebollino (lo sé, hoy en día está hasta en la sopa y nunca mejor dicho) y de las ramas de romero que tienen flor para la carne. Eneldo para el pescado, menta para los postres, salvia, tomillo, albahaca… perejil (que me espanta por cierto, no sé por qué le cogí tirria al perejil para decorar)… Hay un montón de opciones. Las podemos colocar encima del plato de pie, pinchado en un puré de patata… y nos animará cualquier plato.

TEXTURAS. ¿No os resulta bastante aburrido comer un plato que al tacto del paladar se note siempre igual? Vámonos a algo muy sencillo. Una crema de verduras, una vichyssoise por ejemplo. Está muy buena, estoy de acuerdo. Pero una crema así, sin más… ¿no mejoraría con unos crujientes de jamón? El sabor combina perfectamente, sí, pero lo que más mola es el contraste crujiente con la crema suave. Hablamos principalmente de las siguientes texturas.

• Gelatinosas. No hace faltan irnos a gelatinas como tal, hay ingredientes que por su naturaleza tienen textura gelatinosa, como los callos o la gelatina de los pescados. Podemos incluir texturas gelatinosas mediante el uso de mermeladas o chutneys. Recordad que las mermeladas son también apropiadas para platos salados, tanto mermeladas de hortalizas como de frutas. Los contrastes dulces y salados también están a la orden del día. Si no, acordaos de los minibabybel fritos con mermelada de fresa, ¡están buenísimos!

• Crujientes. Como hemos hablado, una buena opción es la de los crujientes de jamón en cremas, o los crujientes de lo que hablábamos antes, hechos con verduras, fritos o al horno. Le darán un toque diferente al plato. Curruscos o costrones de pan… Hay infinitas opciones. Imaginaos un postre dulce. Una bola de helado atravesada con una tulipa crujiente, o presentado sobre una, como veíamos la semana pasada. O una mousse de chocolate presentada de la misma forma. Es algo que hoy en día se lleva mucho.

• Purés. ¿Por qué hacer siempre patatas fritas? Qué pasa con un buen puré de patata. A mí me gusta horrores mezclar el puré de patata con la salsa de la carne. O sustituir las guarniciones de verduras por purés de la misma. Purés de zanahoria que aportarán color, de guisantes, de brócoli…Salsas. Más o menos líquidas. Las salsas espesas o las reducciones de vinagre por ejemplo , también son perfectas para dibujar en los bordes de los platos. ¿Recordáis lo que decíamos de mancharlos premeditadamente? Este en un buen ejemplo. Mirad cómo decoraba las brochetas de macedonia con la salsa de chocolate.

• Espumas. Otra cosa que está a la orden del día. Texturas de espumas y mousses. Yéndonos al ejemplo sencillo, ¿qué os parece un postre de flan? ¿Y un flan con un rosetón de nata montada? Mejora bastante, ¿no?