Crema pastelera

Aunque sabes que defiendo a capa y espada que saber cocinar no es reproducir recetas, si no tener la capacidad de crear las tuyas propias hay fórmulas que, para aprender a cocinar, hay que saber sí o sí. La crema pastelera es una de ellas.

Es una receta básica que me transporta a mi niñez (a aquellos maravillosos años). Recuerdo, de peque, cuando mi madre iba a la panadería a coger algo para desayunar.

¿Qué queréis hijos? ¿Cruasanes? (Sí,  cruasán ya está admitido en la RAE, ¡yupi!)

No mami, yo quiero esos que llevan un poco de crema.

¿Mojí?

¡Síííííííí! 

Y me convertía en la niña más feliz del mundo, con mi mojí en un mano y mi vaso de leche en la otra.

La crema pastelera se usa muchísimo en repostería como relleno o complemento para infinidad de dulces. Aunque yo directamente me la comería a cucharadas.

Los ingredientes básicos son huevos, leche, azúcar y harina o almidón (para que espese). ¿Recuerdas las natillas? Pues lo mismo. Pero a las natillas no se les suele echar harina, ni almidón o, en caso de hacerlo, se echa poquito. Suele incluirse también algún ingrediente para aromatizarla: canela, vainilla, limón…

El procedimiento consiste simplemente en espesar la mezcla en el fuego. Pero debes tener cuidado, porque el huevo no ha de cuajar. En el momento en que el huevo cuaje es cuando diremos que la crema “se ha cortado”.

El huevo cuaja por exceso de temperatura, así que para evitarlo puedes hacer dos cosas. Bien, hacer la elaboración al baño María, cosa que resulta un poco rollo, para qué nos vamos a engañar. Las elaboraciones al baño María se alargan demasiado. Nos saldrá perfecta, sí, pero tardaremos más tiempo. O bien, poner el fuego muy bajo sin parar de remover.

Verás que según vayas cogiendo confianza irás subiendo un poquito más el fuego y removiendo más rápido. Pero no te pases de confiados, ¿eh? Que es una mezcla delicada.

Ten en cuenta que, como te dije antes, esta crema puede hacerse con o sin almidón. En caso de hacerla SIN ALMIDÓN ya no hablaríamos de crema pastelera, si no de CREMA INGLESA y en ese caso sí que tardaría mucho más en espesar y debes tener muchísimo más cuidado. El almidón te da un pequeño margen de confianza. Ayuda a que la mezcla espese y a controlar que no cuajen los huevos, pero siempre con cuidado, ¿vale?

Y qué pasa si, aún teniendo todo el cuidado del mundo, se me corta la crema pastelera. ¿La puedo arreglar?

Sí.

No quedará con una textura tan delicada pero se puede arreglar. Si se te corta la crema pastelera pásala por la túrmix hasta que se vuelva homogénea de nuevo y listo.

Notas.

• Lo ideal es que sigas removiendo la crema mientras enfría ya que, mientras siga caliente se seguirá cociendo y creará costra. Lo que se suele hacer para enfriar una crema rápidamente es extenderla sobre una superficie limpia y fría y moverla con una cuerna (o espátula) hasta que pierda temperatura, momento en el cual ya podemos guardarla en el recipiente escogido y refrigerarla.
• Puedes hacer la crema utilizando 6 yemas en lugar de 3 huevos. Resultará una mezcla más delicada. Personalmente prefiero hacerla con huevos enteros para no verme obligada a cocinar algo con las claras y que no me anden rondando por ahí.
• Lo de separar un poquito de leche es porque la maicena se diluye en líquidos fríos, si tratases de hacerlo sobre un líquido caliente se formarían grumos.
• Si quieres una crema más melosa puedes añadir unos dados de mantequilla a temperatura ambiente cuando hayas terminado la mezcla. Incorpóralos y mezcla con las varillas, la mantequilla se fundirá con el calor residual y se integrará.
• Puedes hacer la crema con harina de trigo normal en lugar de maicena, pero resultará una crema más tosca.
• Si en lugar de infusionar una vaina de vainilla prefieres usar azúcar vainillado, sustituye una cucharada de azúcar, por una cucharada de azúcar vainillado y procede del mismo modo.
• También puedes aromatizar la crema con cáscara de limón o de naranja. En este caso, al pelar la cáscara, procura no llevarte nada de la parte blanca, ya que amargaría el resultado.
• También puedes sustituir la vaina de vainilla por un palo de canela.
• En caso de que no quieras aromatizar la crema con nada sáltate el paso de dejar reposar la leche.
• Si la aromatizas con esencia de vainilla, añádela al final de la elaboración. Pero cuida la dosificación porque es muy potente, una cucharadita será suficiente.