El otro día escuché un monólogo en el Club de la Comedia en el que Eva Hache nos contaba que cualquier persona del mundo mundial, independientemente de lo que tenga en la nevera tiene, además, medio limón. La primera vez que lo escuché pensé Buá, vaya tontería. Pero la segunda vez que lo oí (gracias a la maravillosa programación de la televisión española en que nos repiten todo hasta la saciedad) me di cuenta de cuánta razón tenía la jodía.
Lo admito. ¡Soy una de esas personas!
Pero tiene su sentido, no creas que no. Yo cojo un limón, y si sólo necesito medio, el otro medio lo guardo en la nevera. Ahora bien, puede pasar una semana en la que no necesito limón. Así que, cuando pasado ese tiempo, voy a echar mano de medio limón porque por fin lo necesito, miro para el limón refrigerado y pienso Mmm… ya está un poco feo… Y con las mismas lo tiro, cojo otro limón, lo parto a la mitad y guardo el otro medio. Y así pueden pasarse los limones jugando al Tú la llevas una eternidad.
Ya que estamos de confesiones tengo que admitir que me pasa algo parecido con los champiñones. ¡Los champiñones molan! Son de esas cosas de las que puedes comprar una bandeja enorme por menos de un euro. Ya te lo dije, a mí eso me produce una sensación como cuando vas de rebajas y encuentras el chollo del siglo. No lo puedo evitar. Así que cuando veo una bandeja de champiñones majeta me emociono y la cojo, me apetezca comerlos o no, siempre con la idea de hacerlos rellenos si son grandes. Pero… lo tengo que admitir… siempre me da pereza. Creo que llevo tres años sin hacer champiñones rellenos. Así que cojo un puñado, los uso para una pizza y luego me tiro una semana pensando qué hacer con tanto champiñón. Esta fue una semana de esas. Así que cuando en clase me dieron una receta de crema de champiñón creo que por fin aprendí a aplaudir con las orejas.
Vamos a hacer la primera crema desde que he empezado con las clases, así que te voy a contar un poquito de teoría, ¿vale?
Como sabes una crema es una elaboración más espesa que una sopa. Para conseguir esta consistencia necesitaremos usar elementos espesantes o elementos de ligazón. En su día, cuando te enseñé a hacer una vichyssoise, no tuvimos problema porque ésta lleva patata y la patata al contener almidón nos ofrece esa ligazón que buscamos.
Además es habitual que las cremas se transformen en tales por sus propios ingredientes, bien cocidos y triturados, o pasados por un pasapurés o tamiz. Sin embargo hay ingredientes que por su naturaleza no nos ofrecen esa opción. Un buen ejemplo de ello son los champiñones. Deberíamos triturarlos muy, muy, muy bien para conseguir una pasta homogénea y, aun así, no conseguir el resultado deseado sino una pasta más bien grumosa.
Para estos casos existen los elementos de ligazón que te comentaba. Además de la patata, el arroz cocido también ofrece ese resultado. También la yema de huevo, la nata…
Pero, ¿qué hacer si no queremos desvirtuar el sabor de la crema? Para ello viene muy bien hacer un roux. Un roux no es más que una mezcla de harina y grasa (mantequilla o aceite de oliva) puesta al calor que añadiremos a la preparación previamente mojada con un poco de caldo de la cocción o con leche, como si hiciéramos una bechamel. Esto es lo que haremos hoy para elaborar nuestra crema. A ver qué te parece.
Ingredientes (para 2-3 personas):
- 250 gr de champiñones frescos.
- 250 ml de leche entera.
- 25 gr de mantequilla.
- 20 gr de harina.
- 1 limón.
- ½ litro de agua fría.
- Sal.
- Pimienta.
Elaboración:
- Limpia los champiñones. El champiñón es muy delicado, se oxida muy pronto una vez cortado, al igual que las especias frescas. Para evitar la oxidación no lavaremos los champiñones, si no que los limpiaremos con un paño húmedo. Quita el pedúnculo y pásale el paño.
- Una vez limpios quita, con ayuda de un cuchillo, las posibles manchas que pudieran tener.
- Pon los champiñones en un cazo (reservando un par de ellos para decorar) y cúbrelos con el agua fría y el jugo de limón. De esta manera también contribuimos a evitar la oxidación. ¿Recuerdas los cuidados del aguacate? Pues al champiñón y a la mayoría de los géneros que oxidan pronto también les va bien el limón.
- Añade una cucharadita de sal, pon el cazo a fuego alto y hierve los champiñones durante 10 minutos a partir de que comience la ebullición. Los champiñones pesan muy poco y flotan. Si quieres mantenerlos cubiertos puedes poner un plato encima para mantenerlo a cubierto. Una vez pasado el tiempo de cocción aparta del fuego y reserva en el agua de cocción para que no se oxiden.
- Prepara ahora el roux. Echa la mantequilla en una sartén amplia o cacerola, ya que acabaremos de hacer ahí la crema. Llévala a fuego medio-bajo y, cuando la mantequilla se funda, echa la harina. Remueve bien con una espátula mientras se integra con la mantequilla. Debes cocinar la harina para que pierda el sabor a crudo pero no ha de tostarse.
- Cuando hayas mezclado bien la harina y la mantequilla, de forma que tengas una especie de grumitos, añade el caldo caliente de cocer los champiñones. Poco a poco y sin dejar de remover, como si hiciéramos una bechamel, a fuego muy bajo.
- Tritura los champiñones en el túrmix con un cucharón de caldo y añade a la “bechamel”. Remueve hasta conseguir una mezcla homogénea y añade la leche caliente. Da unas vueltas hasta integrar.
- Cuando tengas una crema perfectamente homogénea pásala por un colador para dejarla más finita. Este paso es opcional, puedes dejarla espesa. Como siempre, al gusto.
- Ya tienes la crema. Pudiera resultar que haya quedado demasiado espesa. Para solucionarlo tan solo tienes que añadir un poco del caldo de los champiñones o un poco de leche, lo que prefieras según el sabor que hayas conseguido para equilibrar. Incluso puedes echar un poquito de ambos.
- Por último salpimenta y prepara la decoración. Puedes adornar con un poquito de puerro bien picado y sofrito en la sartén con muy poquito aceite durante 4-5 minutos.
- Además añade unos champiñones laminados (los que has reservado antes) y pasados también por la sartén para hacerlos y dotarlos de un color dorado. Hazlo en la misma sartén del puerro (incluso a la vez), durante un par de minutos por cada lado.
- Emplata decorando con el puerro picado y los champiñones laminados.
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Notas.
- Como te decía, el champiñón ennegrece muy pronto. Pudiera pasar que, aunque sigas todos los pasos al pie de la letra, se oxiden un poco dando un color demasiado oscuro a la crema. Para recuperar el color en el último momento puedes triturar una lata de champiñones laminados con su jugo y añadirla a la crema. Posteriormente cuélala y sigue el proceso de siempre. Sí, es una solución un poco chambona pero, ante el desastre, nos saca del apuro.
- Si quedase una crema demasiado líquida puedes engordarla con yema de huevo cruda. Además quedará más sabrosa. La echaríamos justo al final y en caliente. Remueve con una espátula hasta integrar y sirve.
- La decoración de los champiñones laminados a parte de por estética tiene otra función. Y es que quien la vaya a comer sepa de qué es la crema sin necesidad de preguntar.
¿Sabías que…?
El contenido calórico del champiñón es muy bajo y contiene un gran cantidad de agua, por lo que se suele utilizar mucho en dietas para adelgazar.
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Antoñito dice
Hola Anita!
Hace algun tiempo participe en una competicion para hacer “la mejor crema de champiniones der mundo” , te puedes creer que la unica pega que me pusieron fue el color oscuro? (estaras de acuerdo conmigo en que no se puede ser mas ruin?), me apunto el truco de la lata de champis para la proxima vez (se van a enterar esa panda de abantos)…..
En cuanto al roux me da un poco de reparo en el sentido de convertir un plato rico, con pocas calorias, en una bomba (rica y de una textura exquisita, pero bomba!), que otra opcion puedes proponer para los que nos preocupa la operacion torrija 2020?
Un besito y no pares de postear recetillas que yo y mis gremlins las devoramos con ansiedad 🙂
Ana dice
Jajajajaja. Lo que me he reído. La verdad que son tan puñeteros los champiñones para la oxidación que cuando me enteré del truco de la lata aplaudí con las orejas, jajaja.
No he probado a espesarla con otra cosa que no fuera el roux. ¿Tan calórico te parece? Un poquito de harina y un poquitín de mantequilla solo 🙂 Personalmente sí prefiero otras formas para ligarlas, no me gusta mucho lo del roux tampoco, pero en esta vida, ¡hay que probar de todo! Yo para otras cremas suelo ligar con patata, un poquito de arroz… Quizá para esta probaría con patata, ¿qué te parece? A modo de sugerencia que no he probado nunca. Pero champiñón con un poquito de patata no creo que quede mal. Hay gente que la hace sin roux ni ningún tipo de ligazón, pero me da la sensación de que queda más basta… ¿Cómo ves la patata? En cuanto me haga con champis me pongo a ello.
Espero que entre esos gremllins esté también Gizmo, mi favorito 😉
¡¡Un besote!!
Jaime Toledo dice
Hola. Estaba pensando que la receta india sólamente usa mantequilla clarificada. Claro que ésta no es tan cremosa como las europeas. A mi me gusta la onda Cordon Bleu… hasta fécula de maíz he usado.
Alejandra Álvarez dice
Las cremas de champiñones son mis favoritas, me encantan los champiñones, pero a veces no son tan saludables si estas en tiempos de cuidarte, por eso encontré otra receta es una Sopa de champiñones igual de deliciosa que la crema, pero con menos calorías ideal para las dietas.
Ana dice
Gracias por el consejo Alejandra!! Es cierto que con un simple roux podemos pasar de lo saludable a lo no tan saludable. He visto la receta y tiene una pinta fantástica, la probaré. Un abrazo.