Cómo sacar lomos de pescado

Antes de empezar quiero darte las gracias encarecidamente si has sido uno de los que han comprado el curso básico para aprender a cocinar, porque eso quiere decir que has confiado en mí para meterte en este mundo de la cocina.

¿No sabes de que hablo? Toda la info aquí.

Y ahora vamos a lo que nos ocupa. Estaba yo pensando que igual el título de esta entrada da lugar a equívocos. Cómo sacar lomos de pescado.

¡Qué bien! ¿Hay una forma estándar? ¿Voy a aprender a sacar lomos de una lubina, de un gallo, de un cabracho?

¡¡¿¿DE UN TIBURÓN??!!

Lo cierto es que no. Pero de un tiburón sí, ¡ea!

Al igual que los mamíferos, los pescados tienen diferente morfología según la especie que sean. Hoy te voy a enseñar a sacar lomos de pescados que tengan una espina central plana. Como son la lubina, la dorada, el salmón, la trucha, la sardina… ¡el tiburón!

No entraría en este grupo por ejemplo la merluza y el bacalao, que tienen la misma morfología. ¿Te das cuenta de cómo es la espina de estos dos? Es como el huesecillo de pollo que cogen en las películas americanas para pedir un deseo, tiene como tres ramificaciones. Bien, pues estos no los podremos sacar así. Tampoco los de los peces planos, como el rodaballo, el lenguado, el gallo… etc. Pero eso es tema de otra entrada, ¿no te parece?

Si te soy sincera, hasta que empecé en la Escuela de Hostelería, nunca jamás había sacado los lomos de un pescado. ¿Para qué? Lo hacen tan bien en la pescadería, ¿no? (¡Para aprender garrula!) Eso sí, una vez que empecé a estudiar me harté a sacar lomos de lubina. Como en todo hay multitud de técnicas. Yo he probado de tres maneras y, la que te traigo hoy, para mi gusto, es la mejor y más rápida. Con el profesor del primer año las sacaba de una forma, el profesor de segundo año me enseñó a sacarlos de otra, pero no fue hasta que fui a Francia cuando dije, aquí me apeo.

La forma que te voy a enseñar es mucho más rápida porque no hace falta que cortes previamente la cabeza ni que saques las tripas. Quizá los más puristas piensen:

¡Oh! ¡Sacrilegio! ¡Que las tripas te manchan el pescado! 

Pues va a ser que no.

Con un poco de cuidado para no pincharlas, y limpiando el cuchillo si esto pasara, vamos a sacar unos lomos chulos, chulos.

Antes de empezar quisiera comentarte otra vez lo que te dije en su día con la dorada. ¿Qué pasa en este país que le pides a la pescadera un pescado sin limpiar y te mira como si te hubieras vuelto tarumba? ¿Tan vagos somos?

¿Qué quieres nenina?

Una lubina por favor.

¿Cómo te la preparo?

No me hagas nada, solo desescamar.

¿Ni las tripas?

No gracias, solo desescamar.

Pero, ¿cómo la vas a hacer? Porque aunque la hagas entera…

¡¡QUE LA QUIERO LIMPIAR YO EN CASA!!

Muy bien, eso me gusta.

Grrrrrr. Opté por decir que quería limpiarla yo en casa para aprender, porque si le digo que es para hacerle un reportaje igual ratificaba que me falta un veranín.

Y ahora sí que sí. Esta entrada ha sido una de las razones por las que abrí el canal de Youtube. Sé que para algunos es más cómodo verlo en foto, pero así me pareció muchísimo más gráfico. Quizá me equivoque y en foto se vea más claro, probaré y, si es así, editaré la entrada un día de estos.

Y ahora, por fin, te dejo con el tutorial para sacar los lomos de este tipo de pescados. Te dejo con mi voz angelical 🙂

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