No sé si os había contado alguna vez que hace cosa de un año, por marzo de 2014, fui aprender a limpiar y trocear pescado a una pescadería. Duré todavía menos que cuando me apunté a balonmano en el colegio y aguanté una semana. Fui a aprender un sábado y ya. No porque no me gustase, porque no sé por qué razón me encanta masuñar (como decimos en Asturias, quiere decir manosear) tanto la carne como el pescado, si no porque al fin de semana siguiente empecé a trabajar en hostelería y se me acabó el tiempo.
Desde aquí quiero dejar patente mi más profunda admiración por todos los pescaderos y pescaderas de este lugar llamado mundo. ¡Jamas había pasado tanto frío! Y eso que iba abrigada a conciencia, pero ay amigo, los pies no hay quien los caliente. Recuerdo que cuanto marché de ahí en dirección a casa no los sentía. Empecé a sentir un hormigueo a mitad de camino y, cuando llegué a casa, por fin recuperé la sensibilidad. Eso después de 40 minutos de camino, tranquiliza un poco.
Además de los pies de hielo recuerdo que me enseñaron a limpiar boquerones. Y hoy es lo que os vengo a contar. Como es un pescado tan pequeñito, tan endeble, no necesitaremos más que nuestras manos, ni cuchillo ni nada de nada. ¿Para quitar la cabeza tampoco? Tampoco. Simplemente con agarrarla firmemente y presionar con los dedos es suficiente. Debemos agarrar firmemente con una mano pero sin aplastar el cuerpo del boquerón y, con la otra, agarrar la cabeza del mismo modo y apretar con los dedos en la zona de las agallas, sale sola. Al cuarto boquerón ya lo tendréis dominado.
Y después de esta clase de sadismo vamos con la documentación gráfica.
Cómo limpiar boquerones:
- Metemos los boquerones en agua fría y vamos sacando uno a uno para limpiarlos.
- Quitamos la cabeza. Como hemos dicho, agarramos firmemente con una mano pero sin aplastar el cuerpo del boquerón y, con la otra, agarramos la cabeza del mismo modo y apretamos con los dedos en la zona de las agallas. Hacemos un giro para separarla del cuerpo pero sin llegar a retirarla del todo y, al arrancarla por la parte de delante, de paso nos llevamos las vísceras.
- Si no podemos sacar las vísceras de una no pasa nada. Metemos el dedo por en la mitad del vientre por la parte de la cabeza y lo deslizamos hacia abajo mientras recogemos las que quedan.
- Para abrir el boquerón en dos seguimos deslizando el dedo entre la barriga para separar ambos lomos, hasta llegar a la cola. Abrimos en forma de libro.
- Quitamos la espina central. La cogemos desde arriba y tiramos de ella con cuidado.
- Por último quitamos la aleta dorsal. Está en la parte de la “espalda” entre ambos lomos. Tiramos de ella con cuidado. Si no lo hiciéramos así podríamos separar los lomos, que según para qué receta no nos importará.
- Lavamos en agua bien fría o agua con hielo para quitar la sangre.
- Secamos con papel absorbente de cocina y utilizamos.
Notas.
- Si queremos congelar los boquerones debemos lavarlos antes de hacerlo. Para congelarlos tendremos que secarlos bien después de lavarlos para que no se forme hielo sobre ellos. Si son muchos los que queremos congelar los pondremos en un recipiente hermético, distribuidos por capas separadas por papel de aluminio.
- Para descongelarlos debemos hacerlo como todo, gradualmente, pasaremos el recipiente del congelador a la nevera la noche anterior, y al día siguiente ya podemos ponerlos a temperatura ambiente si no han descongelado del todo.
Carlos dice
Gracias por los consejos, los voy a poner en practica.
Carlos
Ana dice
Gracias a ti Carlos. Un abrazo.