Setas confitadas a baja temperatura con huevo

El sous-vide es un método de cocción que, si bien se conoce desde hace unos cuantos años, está revolucionando la cocina a día de hoy porque gracias a la cultura culinaria que existe hoy en día, se está acercando a las casas.

Pero, ¿qué es el sous-vide? Y, por el amor de dios, ¿¿cómo se pronuncia??

El sous-vide (“al vacío” en francés), fonéticamente “suvíd”, o “susvide” si te quieres marcar una paletada o un “Saquespeare” como se dice, se cuenta y se rumorea que se marcó Miguel de Unamuno en una conferencia en la Universidad de Salamanca, pero que bien pudo ser Marcelino Menéndez Pelayo o Juan Valera y Alcalá-Galiano, o todos a una como los de Fuenteovejuna; es un método de cocción que está revolucionando la cocina por respetar al máximo la naturaleza de los alimentos y mantener su integridad.

Cocinar alimentos al vacío permite que se hagan en su propio jugo y durante largos períodos de tiempo muy inferiores a los que los sometemos cuando los cocinamos de la manera tradicional.

¿Y esto influye en el resultado?

Totalmente. Seguro que en tu casa ya has notado la diferencia de cocinar a toda leche y rápido a hacerlo a fueguillo bajo y con tiempo. O no has probado la diferencia entre una tortilla exprés y una tortilla hecha con mimo?

Pues aquí es lo mismo. Cuánto más suave sea la temperatura menos va a sufrir el alimento y eso se va a notar en el resultado.

¿Puedo cocinar cualquier cosa a baja temperatura? ¿Qué diferencia notaré?

Claro. Puedes probar y probar todo lo que te de la gana. A rasgos generales todo queda mucho más tierno, sabroso y jugoso. Tanto carnes como pescados, mariscos y verduras. Ten en cuenta que, al cocinar al vacío, los jugos de los alimentos no se dispersan por el agua como ocurre en una cocción normal, ni el alimento sufre por el calor directo de una sartén o la elevada temperatura de un horno. Y eso se nota. El alimento se hace en su propio jugo a una temperatura controlada ofreciendo resultados extraordinarios.

¿Y puedo cocinar a baja temperatura en mi casa?

Sí. Es lo que quiero enseñarte hoy. La cocina al vacío necesita dos aparatejos para funcionar. Por una parte una máquina para hacer el vacío y por otra un cacharrito que nos asegure una temperatura suave y constante. Es decir, una envasadora de vacío y un roner.

Como estos aparatos cuestan dinero, quiero enseñarte antes las virtudes de este tipo de cocina sin necesidad de usarlos. Prueba y valora. Si eres un cocinillas culo inquieto y te encantaría cocinar de este modo hazte con tus cacharrillos frikis. Pero si no crees que le vayas a sacar partido haz lo que te voy a enseñar. Es una manera muy sencilla de emular la baja temperatura.

¿Y a qué temperatura debo cocinar?

Depende de la naturaleza del alimento. Según cocines carnes, pescados, verduras o mariscos deberás superar un rango de temperatura u otro. Seguro que sabes que según qué tipo de alimento debes sobrepasar una temperatura u otra para evitar el desarrollo de bacterias. Pero hoy no te quiero hablar de eso. Hoy quiero enseñarte a cocinar de este modo sin aparatejos. Si te interesa este tema no dudes en dejármelo en comentarios.

¿Y no necesitaré ni máquina de vacío ni roner?

Con estos trucos que te voy a enseñar, no necesitarás ni máquina de vacío ni roner. Tan sólo necesitarás una bolsa con cierre hermético apta para cocinar.

¡Vamos a ello!

• El tiempo de cocción es orientativo. Ten en cuenta que depende de la textura que busques y de la temperatura que alcances.