Hoy os traigo una entrada a la carta. A ver, no es a la carta realmente porque nadie me la ha pedido, pero una lectora estaba interesada en este tema y me pareció una idea genial verlo con detenimiento.
¿Alguna vez se os ha bajado el bizcocho al sacarlo del horno?
Está en el horno tan ricamente, tan guapete y de repente es sacarlo y… ¡a tomar viento! Parece un soufflé en vez de un bizcocho. Y digo un soufflé con toda mi cara, pero un soufflé no debería bajarse al sacarlo del horno. Pero me parece taaan difícil que estoy segura que a mí me pasaría. Nunca lo he hecho, y me da un respeto… Espero poder traeros un día una entrada de Consejos para que no se baje el soufflé al sacarlo del horno. Al tiempo.
Pues sin más. Hoy no me enrollo. Si algún vez os ha pasado eso, esta es vuestra entrada. Espero que os resulte útil. Mil gracias Silvia por plantear la duda.
¿Por qué se bajan los bizcochos al sacarlos del horno?
- Tiene exceso de impulsor. Suena contradictorio, lo sé, pero es así. Un exceso de levadura química provoca una subida del bizcocho muy rápida en el horno para luego bajarse nada más lo saquemos.
- No está cocido del todo. Cada horno es un mundo y una receta no sale igual en el horno de la vecina que en el nuestro, aunque sigamos la receta al pie de la letra. Unos calientan más, otros calientan menos… Por eso es indispensable pinchar con un palillo para ver si está cocido. Si pinchamos en el centro del bizcocho con una aguja o palillo y ésta sale limpia, es que está hecho, si tiene restos de masa es que le falta tiempo de cocción.
- El horno está estropeado. A ver, no me refiero a estropeado del todo, si no a que la temperatura que alcanza no es la que refleja en el indicador de temperatura. He de confesar que no se me hubiera ocurrido nunca. Pero gracias a Mazui tenemos este dato que me parece importantísimo. Con tal de que caliente el horno, ya está, ¿no? Pues no. Lo complicado es… a esas temperaturas tan altas, ¿quién sabe si funciona correctamente o no? No nos va a quedar otra que utilizar un termómetro para saberlo. Si no queréis realizar ese gasto y creáis que lo más probable es que sea esta la razón por la que se desploman los bizcochos (porque cumpláis los demás requisitos), probad a subir la temperatura del horno 10ºC. A ver qué tal os salen. Si sale bien con esta variante es que vuestro horno no calienta correctamente.
- El horno se ha precalentado demasiado. De ser así podría haberse cocido muy rápido por fuera quedando crudo por dentro. Nos engaña a la vista, haciéndonos creer que está hecho por fuera. O, aunque haya pasado el tiempo de cocción, puede no hacerse bien por dentro porque el exceso de calentamiento no permite que el calor penetre correctamente. Por eso no debemos olvidarnos de pinchar con el palillo para comprobar el punto de cocción. En muchas recetas nos mandan precalentar el horno antes de ponernos a hacer la masa. No es mala idea pero hay hornos que calientan demasiado si están un rato largo encendidos. Así que es aconsejable encenderlo 10 minutos antes de introducir el bizcocho. Los bizcochos suelen hornearse a 180ºC, por lo que realizaremos el precalentamiento de la siguiente forma. 10 minutos antes de introducir el bizcocho encendemos el horno a 200ºC, y cuando lo vayamos a meter lo bajamos a 180ºC. Este incremento inicial de la temperatura lo hacemos para contrarrestar la pérdida de temperatura al abrir la puerta para meter el bizcocho.
Si os fijáis, al final sólo son dos las razones por las que el bizcocho se hunde por el centro al sacarlo del horno. Que tenga exceso de impulsor o que se haya cocido poco. Las tres últimas causas que hemos visto, en realidad, se reducen a eso, que ha quedado poco hecho, ya sea por falta de tiempo, de temperatura, o exceso de precalentamiento del horno.
Aunque solamente se den esas causas por las que un bizcocho se hunda por el centro al sacarlo del horno, podemos seguir otra serie de consejos para que quede más esponjoso y así, tener la certeza de que nos va a quedar perfecto. Ahí van.
Consejos para un bizcocho perfecto.
- Batir los huevos hasta que blanqueen. Que vayamos a echar impulsor para que suba no quita que dejemos de seguir otros pasos para darle más esponjosidad. El impulsor lo que hace no es crear burbujas de aire al producir partículas de dióxido de carbono; si no que agranda partículas de aire ya existentes en la masa. Por tanto, es conveniente que creemos esas burbujas de aire en mayor o menor medida. Si es en mayor medida mejor 😉 La forma de dar más aire a una masa con los huevos es separando las claras de las yemas y batiendo cada una por su lado. Las yemas hasta que cojan un color blanquecino (que será cuando hayan triplicado su volumen) y las claras a punto de nieve. Esta es la forma en que más aire incorporaremos pero no es necesario hacerlo así. También podemos batir los huevos enteros hasta que blanqueen y tripliquen su volumen (como las yemas). Así nos quedará suficientemente esponjoso.
- Tamizar la harina. La harina, la levadura, el cacao en polvo… Lo que tenga esa textura. Al tamizarlo (pasarlo por un colador) incorporamos aire y, también muy importante, deshacemos los posibles apelmazamientos que pueden dar lugar a grumos en la masa.
- Mezclar el batido (así se llama la masa de un bizcocho) con movimientos envolventes. De nada sirve incorporar aire mediante el batido de los huevos o el tamizado de la harina si al final lo juntamos todo pegándole una paliza. Mezclar algo con movimientos envolventes quiere decir que lo hagamos con mucho cuidado, como si en el bol tuviéramos un montón de globos hinchados y un montón de alfileres. Mezclaremos como si tratáramos de que no se pinchen los globos.
- No abrir la puerta del horno hasta que hayan pasado al menos, 3/4 partes del tiempo de cocción. Es decir, si precisa una cocción de 1 hora, no debemos abrir la puerta hasta que hayan pasado 45 minutos. Podemos ajustar un poco más, podríamos abrirlo un poco antes, pero mejor no arriesgar. No lo incluimos en el apartado de “por qué se hunde el bizcocho al sacarlo del horno” porque realmente, en este caso, se hunde en el propio horno. Le entra una corriente de aire (ya sabemos que los impulsores actúan con el calor) y se acabó.
- Hornearlo sobre la rejilla del horno en un nivel anterior a la media altura. Al hornear el bizcocho sobre una rejilla dejamos que el aire circule y que penetre el calor más fácilmente por todas las zonas. Hornearlo en un nivel inferior al nivel que marca la mitad del horno tiene un sentido. De esta forma la parte de arriba del bizcocho nos quedará a la altura media del horno y no se nos quemará por estar muy cerca del techo del mismo.
- Taparlo con papel de aluminio durante la cocción si vemos que se tuesta demasiado. Aunque hayamos tenido la precaución de colocarlo en un nivel inferior al de la mitad del horno puede ocurrir que se nos tueste mucho antes de tiempo (cuando quede un rato de cocción aún), por haber precalentado el horno demasiado, porque no funcione bien… etc. Si esto ocurriera lo tapamos con papel de aluminio. Dejará de coger color y no se nos quemará. Pero ojo, cuidado con abrir antes de tiempo para no neutralizar el poder de la levadura. Si se os está quemando antes de que pasen las 3/4 partes del tiempo podéis hacer una cosa, estaos atentos a la subida del bizcocho y, si ya tiene buen aspecto, ha subido, y han pasado 10 minutos con esa forma sin que suba más ni se baje, abrid y tapad. No es muy aconsejable pero yo lo tengo hecho y nunca se me ha bajado.
- Enfriarlo sobre una rejilla. De la misma forma que queremos la rejilla para que circule el aire caliente, la queremos para que circule el aire frío. Procederemos de la siguiente manera: sacaremos el bizcocho de horno, lo colocamos sobre una rejilla a una altura de 1 o 2 dedos (depende de los gorditos que sean 🙂 ), y esperamos a que temple. Una vez templado (10-15 minutos) desmoldamos y volvemos a colocar en rejilla o en plato.
Creo que con esto podemos liquidar el tema de los hundimientos pero, si vosotros conocéis alguna razón más, ¡bienvenida sea!
Yurema dice
Muy interesante el artículo. Había cosas que desconocía, y es que hacer un bizcocho bien parece simple, pero nada más lejos de la realidad.
Ana dice
Mil gracias Yurema! La verdad que yo para los bizcochos siempre he tenido suerte. Salvo cuando he hecho barbaridades “por probar” jajaja. Me alegro de que te haya gustado. Un abrazo.
Mazui dice
Me encanta tus post de básicos 🙂 Como siempre muy útil.
Ana dice
¡Gracias a ti! Que menudo descubrimiento. Ni se me hubiera pasado por la cabeza comprobarlo 🙂 ¡Un besote!
Liliana Ortiz dice
Muy útiles y bien dispuestos tus consejos. Varias cosas que no sabia. Espero no se me bajen mas los queques.
Gracia !
Ana dice
Gracias por tus palabras Liliana. ¡Un abrazo!
Felicita melo dice
Gracias por sus consejo por que me a sucedido dos veces
Ana dice
Me alegro de haberte ayudado. Cualquier duda, aquí estoy. Un abrazo.
Margarita Barrios García dice
Muchas gracias, pero a mi se me baja el bizcocho cuando está en el horno y previamente habia subido bien.
Ana dice
Buenas tardes Margarita. Pueden ser estas causas también aunque se te baje dentro del horno. Una bajada del bizcocho dentro del horno suele ser o por exceso de impulsor o por abrir la puerta del horno para comprobar si está cocido antes de que haya pasado 3/4 partes del tiempo de cocción del bizcocho. Si aún así no te sale y quieres arreglarlo puedes mandarme un correo con la receta y los pasos que sigues y te echo una mano. Un abrazo.
Silvia dice
A mi se m baja mucho. Lo raro es q lo hacia en la cd de pachuca y quedaba bien y mmmude ala CDMX y se me baja
Gineis dice
Por favor ayudeme a mi se me bajan los keyes o tortas cuando apago el horno están hermosos hasta revientan pero luego se hunde en el centro y se hace una sola masa que no se puede comer
Flor dice
Hola tengo una duda, he realizado en dos ocasiones un bizcochuelo, al sacarlo del horno de apariencia es esponjoso, alto, dorado, pero no con aroma agradable. El problema es que cuando lo habro tiene todos puntos negros/verdes oscuro, puede ser que este tipo de “hongo”? sea que lo ocaasione el huevo??
Ana dice
Buenas tardes Flor.
Pues no sabría decirte la verdad, nunca me ha pasado. Se me ocurre que alguno de los ingredientes pudiera estar malo. ¿Puede ser el caso?
Raquel dice
La verdad es q siempre se me bajan los biscochuelos y no sabia porq aunq si lp habia pensado q es exceso de polvo de hornear pero uso la cantidad exacta de lo usaba mi profesora y a ella le salia bien. Ya probe con la temperatura y no es eso pero voy a probar disminuyendo el polvo de hornear
Ana dice
Suele ser un problema habitual Raquel. De no ser así echa un ojo a los demás consejos. Ya me contarás.
Un abrazo.
Fina dice
Muchas gracias, me suele pasar a menudo que se me bajen los bizcochos,despues de sacarlo del horno, a pesar de que cuando está dentro suben bastante. En mi caso creo que es por que les falta cocción. Mañana probaré otra vez a ver que tal. Gracias de nuevo
Ana dice
Espero que haya ido todo bien Fina. Un abrazo.
Mariuxi dice
Hola… gracias por tus consejos.. a mi también se me bajan los bizcochos creo que es el horno se doran demasiado rápidos… intentare tapando con aluminio a ver que tal me resulta.. gracias
Ana dice
Gracias a ti Mariuxi. Espero que te haya sido de ayuda. Un abrazo.
Fiorella dice
Amiga no se que hacer al principio me salían excele tres mis kekes ahora se hace un bulto en la parte del centro y a los costados es baja cuando l9 sacó del hornonoara enfriar se me baja bastante
Katherine dice
Hola muy bueno el post,quiero hacer una torta en un molde de 34 cms pero nose cuantos ingredientes usar yo ocupó uno de 30 cms y ocupó 11 huevos, 400 de harina y 400 de azúcar ayuda plis
Ana dice
Buenos días Katherine.
Disculpa la tardanza, problemas informáticos.La verdad que no sabría decirte exacto para cubrir esos 4 centímetros. Yo echaría un huevo más y la parte proporcional de harina y azúcar.
Un abrazo.
Felix dice
Yo he tomando un montón de precauciones… y se me han terminado colapsando los dos últimos.
1 – Proporciones adecuadas según la receta, con muy ligeras variaciones.
2 – Horno a 190º al meterlo y bajada posteriormente a 165º (A 180 he visto que se arrebatan y suben mucho, y terminan demasidado tostados por fuera y no se terminan de hacer por dentro y se colapsan igualmente)
3 – No he abierto en 50 m. la puerta (la receta dice 45 m. total) Yo lo he tenido una hora. Diez minutos de reposo con horno ya apagado.
4 – La harina la he mezclado lo justo para que no suelte demasiado gluten.
5 – las claras están montadas aparte y añadidas y mezcladas despacio al final a la masa.
6 – Los huevos, leche y aceite muy batidos para que tengan aire.
7 – Un solo sobrecito de levadura para 200 g de harina (esta vez
de espelta e integral) y 50 g de almedra molida
El caso es que crecen, mucho o normal, pero luego se colapsan. El último incluso dentro del horno medio caliente. Es decir, que no es por cambio brusco de temperatura.
Por falta de cocción, podría ser… pero 50 55 m. de horno deberían haber bastado..
Al colapsarse queda muy mazacote, sin esponjosidad y no se distingue la cocción, aunque bueno está riquísimo, pero por los ingredientes.
Ana dice
Buenos días Felix.
Antes de nada mil perdones por la tardanza, te me has perdido por el correo electrónico. Viendo todo lo que me comentas yo apuntaría a que se trata por un exceso de impulsor. Si te pasas con la levadura química ese es el resultado, en el horno sube y sube y de repente se chafa.
La cantidad recomendada para 200 gramos de harina suele ser de medio sobre. 1 sobre está bien para 400-500 gr de harina, aunque es cierto que esta pauta cambia en función del tipo de harina, del peso de los ingredientes… etc.
Si pruebas ¿me comentas a ver qué tal?
Perdona de nuevo por el retraso.
Un abrazo.
Silvia dice
Pues yo ayer hice y l puse dos cucharadas de total para60 gramos de Harina y 60 gramos de maicena, creo q fue demasiado , desconocía q con mucho impulsor bajara pensaba lo contrario . El mío baja dentro del horno ..??
Mildred dice
Cuánto es medio sobre de impulsor en cucharaditas? Gracias y disculpe
Ana dice
Buenas tardes Mildred.
Yo la repostería la mido en gramos, pero te dejo un enlace aquí que te ayudará:
https://www.afreiresparragos.com/cucharada-o-cucharadita-rasa-o-colmada/
Un abrazo.
Paola dice
se me dio por ponerle 3 cucharaditas de polvo de hornear y no sabia porqué se me achataba en el medio! Gracias!
Juliana dice
Excelentes tips.
Me pasaba todo el tiempo que crecía un montón y al rato que la volvía a ver estaba undida en el centro.
Al leer estos consejos me di cuenta q le estaba poniendo demasiado polvo para hornear. Lo corregí y ahora quedan perfectas ??
Ana dice
¡Cuánto me alegra Juliana! 🙂 ¡Un abrazo!
Pamela dice
Hola! Antes me salían los bizcochos infladitos y así permanecían fuera del horno..y ahora lo q ocurrre es q inflan en el horno y se me bajan al sacarlo..todos los ingredientes los peso en el caso de la levadura mi proporción es de 1 taza de harina por 1 cdta (tsp) de royal..ej. para 266 grs utilicé 2 cdtas y un poco menos de 1/4 de cdta..mis claras a punto de nieve luego agrego azúcar y sigo batienfo a veloc media y luego agrego mis yemas e incorporo bien..la duda es si no estarêbatiendo de más y eso haga q baje o adelgace mi mezcla..q ese sea mi error..cuánto tiempo debo batir para un bizcocho inglés??luego y sin parar la batidora agrego la harina tirandola de poco en poco alternando con la leche..debo pararla mejor e ir tirandola de a poco pero con un batidor manual haciendo movimientos envolventes? Luego horneo a 180 y no abro por nada el horno hasta q concluye el tiempo..inflan bonito pero luego se bajan al sacarlos..empecé a dejarlos 2 min dentro del horno pero al sacarlos al poquito se bajan..ayuda!!
Pamela dice
Olvidé decir q por otro lado bato mi mantequilla hasta quedar blanquecina y le tiro el azúcar y luego le incorpora la mezcla de los huevos..después de todo esto añado los polvos..al decir q dejo 2 min mis bizcochos en el horno es porq lei q se bajan también por el cambio brusco de temperatura al sacarlos..asi q empecé a apagar mi horno, dejar 2 min dentro y con la puerta semiabierta y de ahi para evitar corrientes de aire opté por meterlos dentro del horno de microondas para q se enfrie.. pero aun asi..se bajan al sacarlo..ya no sé q hacer?..
Jenn dice
Hola acabo de hhacer un biscocho y mi biscocho quedo alto y al dejar denttro del horno caliente pero apagado se ha bajado su altura porfavor ayudenme q puedo hacer o en q estoy equivocandome …