Levadura fresca o prensada y levadura seca (liofilizada, de panadero e instantánea)

LEVADURA FRESCA O PRENSADA

La levadura como tal, es la que vamos a utilizar para la elaboración de masas de panadería y bollería. Técnicamente es un hongo que cuando se mezcla con azúcares (no hablamos solo de azúcar, azúcar, hablamos de los azúcares naturalmente presentes en los alimentos) presentes en la harina, tiene la propiedad de transformarlos en gas carbónico y alcohol, produciendo una fermentación y el levado de las masas.

Por tanto, y más técnicamente, diremos que la levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azúcares: el azúcar común o sacarosa y el azúcar natural de harina o maltosa, transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Y es este proceso es el conocemos como fermentación.

Al tratarse de un organismo vivo debemos ser cuidadosos con el tema de la temperatura, en cuanto a conservación y manipulación se refiere, para no matarla y obtener un resultado óptimo.

La levadura desarrolla su actividad por debajo de los 40ºC, siendo la temperatura óptima para el proceso de elaboración la comprendida entre 25ºC y 28ºC. Por encima de los 40ºC la actividad de la levadura se ve afectada negativamente y por encima de los 53ºC se destruye.

Por el contrario las temperaturas muy bajas frenan su actividad, y a unos 2ºC esta es muy lenta. Por tanto, la levadura que saquemos de la cámara debe atemperarse antes de su utilización.

Debemos tener en cuenta que la levadura para actuar necesita:

• Humedad. Sin agua no puede asimilar ningún alimento.
• Azúcar. Es el alimento de la levadura.
• Materias hidrogenadas. Las toma de las proteínas de la harina.
• Minerales. Los obtiene de la harina, el agua y el azúcar.
• Temperatura. La recomendada para una buena actividad está entre los 25ºC y lo 28ºC. Temperaturas más bajas frenan su actividad, y temperaturas más altas la debilitan. Se conserva óptimamente a unos 5ºC, pero también se puede congelar si vemos que la fecha de caducidad está próxima y no tenemos intención de emplearla por el momento.

Y además, según el tipo de masa que queramos hacer, la cantidad de levadura vendrá definida por:

• El tiempo de fermentación. Fermentaciones largas necesitan menos levadura.
• La riqueza de la fórmula. Masas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos, deben llevar más levadura.
• La fuerza de la harina. Las harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Mientras que las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

Está muy bien saber todo esto. Que si a más azúcar, más levadura… bla, bla, bla. Pero, ¿más que cuanto? Bien, con esta entrada no pretendo que seamos panaderos de la noche a la mañana, simplemente que tengamos claro qué es la levadura y cómo funciona. Supongo que si te animas con pan y bollería comenzarás haciendo recetas pero, para que tengas un punto de partida déjame decirte lo siguiente.

El cálculo de las cantidades se realiza a partir de la cantidad de harina a utilizar. Se estima entre un 2% y un 5% de levadura prensada respecto al peso de la harina. Que empleemos más o menos dependerá de los factores anteriormente mencionados.

Para la utilización de esta levadura se recomienda desleírla (y atemperarla como vimos anteriormente) con agua en igual proporción que la levadura y, posteriormente, añadirla a la masa. Digo se recomienda, porque yo tengo hecho panes añadiendo la levadura fresca simplemente desmigándola con las manos y el resultado ha sido perfecto.

LEVADURA SECA, LIOFILIZADA O LEVADURA DE PANADERO Y LEVADURA INSTANTÁNEA

Además de la levadura fresca, podemos encontrar en el mercado dos tipos de levadura seca. Aunque principalmente usaremos la instantánea, déjame mostrarte también la otra variedad, la levadura seca granulada o liofilizada, para que sepas lo que es.

• Levadura seca granulada, liofilizada o levadura de panadero. Esta levadura se produce con cepas diferentes a las que se emplean en la levadura prensada. Se somete a un proceso de desecado quedando reducida a gránulos con una humedad inferior al 8%. Para usarla hay que rehidratarla con agua. Pero como te he dicho, este tipo de levadura se emplea poco, al menos, a nivel casero.
• Levadura instantánea. Básicamente es la misma levadura que la fresca pero deshidratada. Se presenta en polvo y es una levadura con un gran poder de fermentación (tres veces más que la levadura prensada). Se puede añadir directamente en el amasado, ya que tiene un gran poder de rehidratación. Hay que tener la precaución de añadirla con la harina, nunca con el agua. Se presenta en sobres herméticos y, al estar deshidratada, se conserva perfectamente durante meses. Debido a su mayor poder de fermentación, usaremos entre un 1% y un 3% de levadura seca respecto al peso de la harina en nuestras masas.

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