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Levadura fresca o prensada y levadura seca (liofilizada, de panadero e instantánea)

Levadura fresca o prensada y levadura seca (liofilizada, de panadero e instantánea)

11/04/2016 por Ana 7 comentarios

¿Recuerdas que hace un tiempo te conté que la levadura Royal no es levadura?

Bien, pues hoy vengo a enseñarte la levadura de verdad, la que sí es levadura. Si te has quedado con cara de poker echa un vistazo a esta entrada y verás de lo que hablo. 

LEVADURA FRESCA O PRENSADA

La levadura como tal, es la que vamos a utilizar para la elaboración de masas de panadería y bollería. Técnicamente es un hongo que cuando se mezcla con azúcares (no hablamos solo de azúcar, azúcar, hablamos de los azúcares naturalmente presentes en los alimentos) presentes en la harina, tiene la propiedad de transformarlos en gas carbónico y alcohol, produciendo una fermentación y el levado de las masas.

Levadura

Por tanto, y más técnicamente, diremos que la levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azúcares: el azúcar común o sacarosa y el azúcar natural de harina o maltosa, transformándolos en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen. Y es este proceso es el conocemos como fermentación.

Al tratarse de un organismo vivo debemos ser cuidadosos con el tema de la temperatura, en cuanto a conservación y manipulación se refiere, para no matarla y obtener un resultado óptimo.

La levadura desarrolla su actividad por debajo de los 40ºC, siendo la temperatura óptima para el proceso de elaboración la comprendida entre 25ºC y 28ºC. Por encima de los 40ºC la actividad de la levadura se ve afectada negativamente y por encima de los 53ºC se destruye.

Por el contrario las temperaturas muy bajas frenan su actividad, y a unos 2ºC esta es muy lenta. Por tanto, la levadura que saquemos de la cámara debe atemperarse antes de su utilización.

Debemos tener en cuenta que la levadura para actuar necesita:

  • Humedad. Sin agua no puede asimilar ningún alimento.
  • Azúcar. Es el alimento de la levadura.
  • Materias hidrogenadas. Las toma de las proteínas de la harina.
  • Minerales. Los obtiene de la harina, el agua y el azúcar.
  • Temperatura. La recomendada para una buena actividad está entre los 25ºC y lo 28ºC. Temperaturas más bajas frenan su actividad, y temperaturas más altas la debilitan. Se conserva óptimamente a unos 5ºC, pero también se puede congelar si vemos que la fecha de caducidad está próxima y no tenemos intención de emplearla por el momento.

Y además, según el tipo de masa que queramos hacer, la cantidad de levadura vendrá definida por:

  • El tiempo de fermentación. Fermentaciones largas necesitan menos levadura.
  • La riqueza de la fórmula. Masas con alto contenido de azúcar, sal, leche, grasas y huevos, deben llevar más levadura.
  • La fuerza de la harina. Las harinas duras requieren más tiempo de fermentación y menos cantidad de levadura. Mientras que las harinas blandas requieren más levadura para reducir el tiempo de fermentación.

Está muy bien saber todo esto. Que si a más azúcar, más levadura… bla, bla, bla. Pero, ¿más que cuanto? Bien, con esta entrada no pretendo que seamos panaderos de la noche a la mañana, simplemente que tengamos claro qué es la levadura y cómo funciona. Supongo que si te animas con pan y bollería comenzarás haciendo recetas pero, para que tengas un punto de partida déjame decirte lo siguiente.

El cálculo de las cantidades se realiza a partir de la cantidad de harina a utilizar. Se estima entre un 2% y un 5% de levadura prensada respecto al peso de la harina. Que empleemos más o menos dependerá de los factores anteriormente mencionados.

Para la utilización de esta levadura se recomienda desleírla (y atemperarla como vimos anteriormente) con agua en igual proporción que la levadura y, posteriormente, añadirla a la masa. Digo se recomienda, porque yo tengo hecho panes añadiendo la levadura fresca simplemente desmigándola con las manos y el resultado ha sido perfecto.

LEVADURA SECA, LIOFILIZADA O LEVADURA DE PANADERO Y LEVADURA INSTANTÁNEA

Además de la levadura fresca, podemos encontrar en el mercado dos tipos de levadura seca. Aunque principalmente usaremos la instantánea, déjame mostrarte también la otra variedad, la levadura seca granulada o liofilizada, para que sepas lo que es.

  • Levadura seca granulada, liofilizada o levadura de panadero. Esta levadura se produce con cepas diferentes a las que se emplean en la levadura prensada. Se somete a un proceso de desecado quedando reducida a gránulos con una humedad inferior al 8%. Para usarla hay que rehidratarla con agua. Pero como te he dicho, este tipo de levadura se emplea poco, al menos, a nivel casero.
  • Levadura instantánea. Básicamente es la misma levadura que la fresca pero deshidratada. Se presenta en polvo y es una levadura con un gran poder de fermentación (tres veces más que la levadura prensada). Se puede añadir directamente en el amasado, ya que tiene un gran poder de rehidratación. Hay que tener la precaución de añadirla con la harina, nunca con el agua. Se presenta en sobres herméticos y, al estar deshidratada, se conserva perfectamente durante meses. Debido a su mayor poder de fermentación, usaremos entre un 1% y un 3% de levadura seca respecto al peso de la harina en nuestras masas.

Sea cual sea el tipo de levadura que vayamos a utilizar, tanto fresca como seca, debemos tener cuidado de no mezclar la levadura directamente con la sal, o podría perder sus propiedades. Tampoco es conveniente mezclarla directamente con el azúcar. Así que lo que haremos será mezclarla con la harina y, a partir de ahí, añadir los ingredientes adicionales.

Y creo que por hoy vamos más que servidos. Si te ha quedado alguna duda, déjame un comentario y hablamos. O si quieres ampliar la información de este post con información que haya pasado por alto, ¡estaré encantada de escucharte!

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Archivada en: Aprende a cocinar desde cero Etiquetada con: Conceptos básicos, levadura

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Comentarios

  1. Mayte Garcilles Garcilles dice

    11/04/2016 al 15:26

    Un turorial muy instructivo. No sabia ni que existia la levadura instantánea. Siempre uso la levadura fresca para panes y bolleria, la de panadero pocas veces la utilizo, a no ser que no tenga la fresca. La levadura química la utilizo para bizcochos, galletas etc…. Espero utilizarlas bien
    Besos guapetona

    Responder
    • Ana dice

      11/04/2016 al 21:35

      ¡Buenas noches Mayte! Yo también soy de levadura fresca. Me encanta desleírla o desmigarla en la masa. Disfruto con el proceso, llámame romántica 🙂 Mil gracias por tus palabras. Un abrazo.

      Responder
  2. Luis dice

    10/01/2019 al 06:52

    Por que es deficil de enseñar donde se puede comprar la levadura prensada???

    Responder
    • Ana dice

      11/01/2019 al 11:39

      ¿Por qué es difícil Luis? La tienes en cualquier supermercado o panadería.

      Responder
  3. Adelfo dice

    01/08/2022 al 02:09

    Me puedes mandar precio de mayoreo y apartir de cuantas toneladas

    Responder
    • Ana dice

      01/08/2022 al 12:21

      No puedo, Adelfo, no vendo levadura

      Responder

Trackbacks

  1. Molletes. Un pan fácil, blandito y delicioso. 🥖 - La cocina del Señor Guille dice:
    21/03/2020 a las 20:10

    […] Levadura prensada fresca, 10 gr. (medio paquetito) […]

    Responder

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