¿Qué os parece si aprendemos un poco?
Hace tiempo que no tenemos una entrada de este tipo y creo que hace falta para seguir avanzando.
Hoy vengo a hablaros de la levadura química. A todos os sonará la levadura Royal de toda la vida, ¿no? Aunque hoy en día ya es más habitual encontrarla de infinidad de marcas blancas.
Creo que la gran mayoría de las personas, cuando ve en los ingredientes de una receta “levadura”, les viene esa imagen a la cabeza, la levadura Royal. Pues esto es más falso que una moneda de 3 euros (¡Ojo! Iba a decir 4 pesetas, y eso que soy jovenzuela, ejem, ejem, pero todavía no me hago a ello). La levadura Royal realmente no es una levadura, es un producto químico. Sí, lo pone en el paquete, levadura en polvo, pero esto no es correcto del todo.
La levadura de verdad, no los productos químicos, es un hongo. Es un hongo que, cuando se mezcla con azúcares (no hablamos solo de azúcar, azúcar, hablamos de los azúcares naturalmente presentes en los alimentos) presentes en la harina, tiene la propiedad de transformarlos en gas carbónico y alcohol, produciendo una fermentación y el levado de las masas. Eso es realmente la levadura, la levadura de verdad.
La levadura Royal no tiene nada que ver con esto pero se le da el nombre de levadura porque también tiene la particularidad de hacer que los ingredientes hinchen, leven, de ahí lo de darle el mismo nombre. Pero es incorrecto. Las levaduras químicas, se llaman más correctamente con el nombre de impulsores, también podemos encontrarla con el nombre de baking powder o polvo de hornear.
Mientras que la levadura debe sus propiedades a la fermentación natural, los impulsores deben sus propiedades a una cuestión química. Un impulsor es una mezcla de dos tipos de ácido con bicarbonato sódico y almidón (la función del almidón es simplemente evitar que se apelmace la mezcla), que permite dar esponjosidad a una masa debido a su capacidad de liberar dióxido de carbono. ¿Por qué se compone de dos tipos de ácido? Uno tiene la función de activar el bicarbonato en cuanto se mezcla con la masa batida (podríamos decir que reacciona a la humedad), y otro que se activa con el calor.
En su día vimos como podíamos hacer un bizcocho perfectamente esponjoso sin necesidad de impulsores. Vamos a darle un pequeño repaso. Vimos como un bizcocho no es más que una mezcla de harina, huevos y azúcar, sin más. Evidentemente de esta mezcla sale un bizcocho más seco que los típicos bizcochos que llevan un millón de ingredientes o, al menos, grasa 🙂 Pero lo que quiero que entendáis es que realmente un bizcocho se limita a eso. ¿Y como puede subir esta mezcla sin necesidad de impulsor? También lo dijimos en su día, podéis pinchar en el enlace para verlo con más detenimiento. Si hacemos un bizcocho sólo con estos 3 ingredientes podemos hacer que quede esponjoso simplemente incorporándole aire. El aire lo incorporamos batiendo muy bien los huevos, mejor si dividimos claras por un lado (para ponerlas a punto de nieve) y yemas por otro (hasta que tripliquen su volumen). De esta forma la cantidad de aire que incorporamos es máxima, tan sólo nos quedaría mezclarlo todo con movimientos envolventes para no bajar la mezcla, e integrar la harina tamizada del mismo modo. Repito, para volver a verlo con más detalle podéis volver a ver la receta de bizcocho que hicimos en su día.
Pero ¿qué pasa cuando incluimos más ingredientes? Si queremos un bizcocho más jugoso o con otros sabores, deberemos incluir ingredientes adicionales: grasas (normalmente aceite de girasol o mantequilla), leche, yogures (qué típica la receta de la medida de yogur, ¿verdad?), e incluso frutos secos. Todo esto pesa, pesa mucho, por lo que el simple batido de los huevos no va a poder levantarlo para que quede esponjoso. Ahí es donde entra en juego el impulsor.
Normalmente utilizaremos impulsor en bizcochos que incluyan, además de los ingredientes principales (harina, huevos y azúcar), otros ingredientes adicionales de peso como los mencionados. Hablamos de ingredientes de peso porque, por ejemplo, si quisiéramos hacer un bizcocho de cacao no nos haría falta. Hablo de cacao en polvo. El cacao en polvo tiene textura similar a la de la harina, por eso no nos hará falta. Para hacer un bizcocho de cacao simplemente podemos sustituir un porcentaje de la harina (15% por ejemplo) por cacao en polvo y seguir el mismo proceso que con un bizcocho básico. Pero si incluimos ingredientes de peso y grasas entonces sí, hay que jugar con los impulsores.
En todos los paquetes de impulsor veréis las cantidades recomendadas para cada receta. Generalmente se suele echar un sobre de impulsor (16 gr en el caso de la levadura Royal) por cada 400-500 gr de harina.
Matizar también que los impulsores, al ser una mezcla de bicarbonato con un ácido, suelen emplearse en bizcochos y preparaciones que no lleven ácido (como limón por ejemplo) en sus ingredientes, por el ácido que incorpora el impulsor.
¿Entonces por qué el impulsor lleva ácido? ¿No sería más fácil que no lo llevase para poder incorporarlo en todas las recetas?
Sí, tendría sentido, pero tiene su explicación. El bicarbonato de sodio no da buen sabor a la comida a no ser que se neutralice con un ácido. Además el ácido también ayuda a que el dióxido de carbono se libere más rápidamente.
Por tanto, en caso de preparaciones con ácidos suele emplearse sólo bicarbonato ya que, al entrar en contacto con el ácido presente en la receta hará la misma reacción. Pero creo que todo esto requiere una explicación más detalla que abordaremos en una entrada específica para el bicarbonato de sodio.
Y con esto y un bizcocho… 😉
Ana dice
Me ha encantado este post. Soy muy ignorante en esto de la repostería. Gracias.
Ana dice
Muchas gracias Ana. Ya somos dos. Pero poquito a poco seguro que no se nos resiste nada 🙂 Un besote!
dasdd dice
aonde tan los competates hija perrra
MAYTE dice
Una explicación espectacular, muchas gracias, enhorabuena, sigue así, un beso.
LAS DELICIAS DE MAYTE
Ana dice
¡Mil gracias Mayte! Cuánto me alegro. Ese miedo a las entradas de conceptos básicos me persigue todavía 🙂 Un besazo!
Juliana dice
Donde aprendiste tanto y encontraste esta información!! que maravilla!!! llevo tieeeeempo buscando este tipo de explicaciones, realmente me gusta saber como se comportan las cosas en la cocina para tener la libertad de hacer y deshacer con mis “inventos” (que no siempre salen bien, debo aclarar). Ha de ser que soy tan interesada en esto porque tengo una…curiosidad activa podría decirse, ya que estudio ciencias, y quiero saber el ¿Cómo funciona?. En fin.
Escribo para darte las gracias, estuvo genial esta explicación, he aclarado muchísimas cosas con esta lectura, ya varias cosas que había pensado las reafirmo, otras las entiendo ¡y en otras aprendo!.
Por cierto, desde que estoy con esto de la repostería, me ha surgido una pregunta que me resuena aún mas al leer tu entrada; entre lo que he encontrado en internet, alguna vez ví una preparación de un pan de molde que se hace con bicarbonato sódico en lugar de levadura (Pan de soda o pan Irlandés, receta echa por Beatriz Echeverría de la Cocina de Babette) y ella dice que una vez se agrega y activa el bicarbonato es altamente recomendable poner la receta en el horno antes de que pasen 15min ya que de no ser así, el bicarbonato no actúa como debe ser y no hace crecer el pan. Bueno, aquí va mi duda: Si el polvo para hornear también esta hecho de bicarbonato y contiene el ácido que lo activa intrínseco (Imagino que realmente se activa al contacto con algún ingrediente líquido que permita que los ingredientes del polvo se mezclen) ¿es también su efecto es mas intenso a los 15 primeros minutos de mezclado con los ingredientes líquidos? ¿Como ocurre y porque? y por otra parte ¿Que tan notorio es este efecto y es taaan cierto, o es por el carácter de la receta del pan, que pasa eso?
Gracias por tu atención!
PD: Si quieres ver el video con la receta del pan me escribes y te envío el link
Ana dice
Buenos días Juliana.
Disculpa la tardanza pero estos días de fiesta acaban con uno. No veas la ilusión que me hacen tus comentarios. Es genial saber que hay gente como tú a la que también le interesan esas cosas, me sentí muy preguntona 🙂
Tienes toda la razón del mundo al preguntar todo eso porque la verdad es que, sin querer, me he dejado cosas en el tintero. Intento ponerlo tan sencillo que quizá me paso.
Lo que me comentas del bicarbonato es verdad. Elaboraciones hechas con él han de meterse inmediatamente en el horno porque el bicarbonato se activa con la humedad y con el ácido. Desde el momento que hacemos la mezcla completa de la masa ya se ha activado, por lo que si esperásemos mucho a hornear perderíamos el efecto, la reacción no es infinita digamos (si quieres puedes probar a hacer el experimento en casa, simplemente mezclando bicarbonato con zumo de limón, si está en condiciones burbujeará, así puedes ver el tiempo que dura la reacción).
¿Por qué el impulsor aguanta más tiempo sin hornear? Porque lleva dos tipos de ácido diferentes, uno que hace reaccionar al bicarbonato (se activa al mezclarse con la masa) y otro que sólo se activa con el calor. Este segundo ácido es el que nos proporciona el margen de tiempo. Incluso hay masas que se recomienda reposo una vez introducido el impulsor. Del impulsor puedes comprobar el efecto echando una cucharadita en un poco de agua caliente (así se activan los dos ácidos, con humedad y calor).
La verdad es que me he dejado unas cuantas cositas en el tintero, así que mil gracias por plantearme esas dudas, en cuanto pueda actualizo la información con esto que te acabo de comentar para dejarlo en condiciones 🙂
Espero que te haya ayudado. Lo que se aquí estoy.
Un abrazo.
Juliana dice
Gracias por tus respuestas, claro que me has ayudado mucho, tanto en este como en el otro comentario. Te estaré siguiendo y espero sepas que cuentas con tofo mi apoyo para lo que haces y lo que necesites.
Gracias por compartir tus conocimientos.
Ana dice
Mil gracias Juliana 🙂 Un abrazo.
Luis Matsumoto dice
Una pregunta… es aconsejable utilizar levadura y Polvo de Hornear al mismo tiempo, para
algun tipo de masa? son compatibles?
Ana dice
Buenas tardes Luis. No es que sean compatibles o no, es que cada una se utiliza para una cosa diferente.
La levadura prensada o levadura de panadería (es la prensada o fresca deshidratada) se utiliza para masas que requieren fermentación, como las masas de pan, de pizza, de empanada, bollos… Sin embargo el polvo de hornear se usa principalmente para repostería, magdalenas, bizcochos… Aunque hoy en día, además, está muy de moda echar una cucharadita en tortillas por ejemplo para que salgan más esponjosas (aunque es algo que podemos conseguir batiendo muy bien los huevos, o incluso separando las claras e incorporándolas a punto de nieve).
Así respondiendo a tu pregunta no, no se usan juntas porque se emplean para cosas diferentes. Espero haber aclarado tus dudas.
Un saludo.
Maribel dice
Excelente!!!..Sin mas!!! 🙂
Ana dice
Mil gracias 🙂
Emily dice
El royal es Vegano?
Ana dice
Hasta donde tengo entendido es una mezcla de bicarbonato de sodio con cremor tártaro, fosfato de calcio ácido y sulfato de aluminio sódico. Así que sí, es un producto químico.
jose dice
En conclusión el bicabornato o la levadura química es dañino para nuestro cuerpo ?¡
Ana dice
En esas cantidades no resulta mayor problema. Aún así siempre es mejor optar por gasificantes que por levadura química. Ya que la levadura química contiene fosfatos que en dosis elevadas puede disminuir la absorción de hierro, calcio y magnesio.
María dice
Buscando info en internet me he topado con tu entrada, aunque es antiguo muchas gracias está genial.
Te quería preguntar…algunas veces cuando uso levadura (sobre todo Royal) en algo (bizcochos…) al comerlo se me queda la boca áspera es por la levadura? Como lo corrijo ? Esq es horroroso la sensación
Ana dice
Hola María! Disculpa la tardanza, no sé por qué motivo no me están llegando las notificaciones. No sabría decirte la verdad, nunca me ha pasado. Pero podrías usar bicarbonato y limón en lugar de levadura química a ver qué pasa.