Cómo trocear un conejo

Tengo serias dudas sobre si esta entrada me va a generar amigos o enemigos. Una cosa es trocear un pollo, que son feos los jodíos… Pero otra cosa es trocear un conejo. Ahí ya entramos en el limbo de cosas monas versus cosas que comer. Con sus orejitas, su culito de pompón, su naricita… Y ya paro porque entonces me voy a ganar enemigos de verdad.

Antes de nada quiero dejar constancia de lo siguiente. Yo tengo un conejo. De mascota quiero decir. Hoy en día es muy común tener un conejo de mascota, no sé por qué. Creo que es una especie de quiero y no puedo. Quiero tener un perro pero no puedo tenerlo porque un piso es muy esclavo, y no quiero un gato porque no lo puedo achuchar tanto por eso de que son un poco ariscos y cabroncetes (ojo, que habrá de todo, que no me saquen las uñas los progatos). ¿Cuál es la solución? Un conejo. El mío se llama Will. Y aunque inicialmente fue preperro, ahora ya es postperro, porque tengo un perro, un conejo y dos tritones. Así que los domingos cobro entrada y ofrezco un pequeño piscolabis.

A lo que íbamos. No pienses que soy una sádica porque soy la primera a la que no le mola mucho la idea, pero estamos para aprender a cocinar y hay que cocinar de todo.

Antes de nada te aviso. Si vas a comprar un conejo al super o a la carnicería, lo normal es que te lo den con cabeza. Con su cabeza y sus ojos. Yo lo siento pero por ahí no paso. Y aunque la cabeza es algo que se usa también para echar en la preparación que estemos haciendo para dar sabor, yo lo obvio. Si no tienes corazón (jajaja) puedes usar la cabeza, pero para eso asegúrate siempre de quitar los ojos, como hacemos con el pescado.

Y si eres como yo, y te da un repelús terrible, pídele al carnicero que no te ponga la cabeza. Puedes encontrarte con conejos envasados enteros en plástico, y ahí no hay tutía. Lo bueno de esto es que suelen tener la delicadeza de poner la parte del plástico donde está la cabeza, opaca. Así que no la ves. Yo lo que hago es cortar la cabeza con el plástico y todo para no verla y ¡a la basura con ella!

Igual estás pensando… ¡Pues vaya cocinerita de mis narices! Pues sí, lo siento… En estos casos soy un poco aprensiva. Y además, entiéndeme, tengo un conejo y se llama Will.

Antes de empezar me gustaría enseñarte una guía con las partes del conejo (si pinchas en la imagen se ve perfectamente, no sé por qué de primeras sale borrosa).

(Imagen: Grupo Hermi)

El despiece no tiene más ciencia que seguir las líneas. Por tanto sacaremos los muslos, las paletillas, las costillas y el lomo.

Así a simple vista no parece difícil, ¿verdad? Pero como siempre, vamos a verlo con detalle, para que no se te complique.

Notas. 

• Para verlo mejor pincha sobre cada foto y se ampliará.
• De esta forma sacamos las partes principales del conejo. Yo he troceado todo menos los muslos porque quería hacer determinadas recetas que lo requerían. Pero existen multitud de formas de utilizar las partes. Podemos incluso sacar pequeños filetes del lomo, o deshuesarlo y rellenarlo. Pero eso es tema de otra entrada o nos eternizamos.
• Igual te da un poco de cosilla el tema de las vísceras. Bien, como las vísceras del conejo son muy pequeñas, no son como las de la vaca por ejemplo, no es común hacer el hígado como si de un hígado de ternera se tratara. Lo más común es utilizar el hígado y el corazón para hacer un majado y saborizar la salsa que vayamos a emplear. Puede dar asquete pero es así. Siempre pongo el mismo ejemplo con los despojos rojos. ¿Con qué crees que se hace la morcilla? Con sangre. Pues no es descabellado usar sangre para dar potencia a una salsa. Se utiliza principalmente para salsas fuertes a partir de fondos oscuros.

No quiero que parezca una estrategia turbia de marketing pero ya que sale no lo voy a obviar. En el curso básico de cocina hablo mucho de las salsas, a partir de fondos oscuros, fondos claros… y otras muchas que no tienen que ver con fondos. Si te interesan estas nociones básicas (y no tan básicas, creo que es un curso muy completo) tienes toda la información aquí.

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