Creo que el otro día me pasó lo más surrealista o ridículo hasta la fecha en una pescadería. Como no suelo tener tiempo, normalmente compro el pescado en la pescadería del súper, que está abierta hasta tarde. Pero, al igual que me gusta comprar la fruta en frutería (por eso de apoyar al pequeño comerciante), también me gustaría comprar el pescado en la típica pescadería de barrio.
El problema es que aún no he encontrado una que me convenza. La semana pasada me decidí a comenzar la ruta del pescado. Lo que se traduce en: vamos a la pescadería de aquella esquina a ver qué pescado y qué precios tiene. Voy a coger, dorada, merluza, y cualquier pescado que esté de oferta.
Buenos días, ¿me da una dorada por favor?
Sí. ¿Cómo te la preparo?
No me la prepares, déjamela tal cual.
Y va la tía y me queda mirando fijamente 5 segundos sin decir nada, flipando en colores. Y yo, que soy fácil de acojonar, repito.
No me la limpies, gracias, que la quiero así.
Y 1, 2, 3, 4, 5… segundos me mira la tía fijamente con cara de alucine. Que parecen poco 5 segundos, pero probad a mirar a algún desconocido fijamente con cara de flipe durante ese tiempo a ver si os pasa rápido o despacio.
¿No te la limpio?
No, no, déjamela así.
Y 1, 2, 3, 4 y 5 segundos más. Que igual no parece tan incómodo, pero si a la pescadera le sumas, la otra compañera pescadera que para de fregar el suelo para mirarte del mismo modo como si estuvieras como una chota pues… algo incómodo sí resulta.
Después de esa última tanda de miradas penetrantes conseguí que me metiera la dorada en una bolsa mientras ponía cara de alucine, y de estar tratando con una demente.
¿Algo más?
No gracias.
¿Pero no querías merluza?
¡¡Chhhhssssssssstttt!!
Y marchamos de ahí tal cual película de miedo, a pasos lentos, sin bajar la mirada y sin dar la espalda. Por si acaso…
Por el amor de dios, ¿tan raro es que no quiera que me limpien una dorada? Vale, sé que a día de hoy tiramos por lo cómodo pero… Y los que queremos aprender, ¿qué? Sí, hubiera sido más fácil decir.
Señora, es que quiero limpiarla yo en casa para publicarlo en mi página.
Pero entonces igual si que me hubieran puesto de chota, chota.
Así por hacerme la interesante aún no os voy a decir el plato que vamos a hacer con la dorada, pero imagino que la mayoría lo supongáis. Hay determinadas recetas en que necesitamos la pieza entera. Podríamos ponerla tal cual, sin destripar (de hecho, conozco a mucha gente que lo hace), pero me parece más guarrete. Si podemos limpiarla sin abrirla, ¿por qué no hacerlo? Vamos a ello.
Cómo limpiar una dorada sin abrirla:
- Lavar la dorada con abundante agua fría para quitar la mucosidad y que no se nos escurra.
- Cortar las aletas. La de arriba (aleta dorsal), las de abajo (aletas ventrales y aleta anal) y las de los lados (aletas pectorales). La cola (aleta caudal) no hace falta cortarla. Si queremos presentar el pescado entero quedará más bonito.
- Desescamar. Si no tenemos desescamador lo haremos con un cuchillo (por la parte que no corta). Lo cogemos por la cola y lo desescamamos a contrapelo (a contraescama, jajaja), en dirección contraria al nacimiento de las mismas. Es decir, de la cola a la cabeza. Recordad desescamar bien la barriga. Es una zona que, no sé por qué, la gente se suele olvidar de ella.
- Hacer un corte por la parte inferior de la dorada, justo debajo de la cabeza, como vemos en la imagen.
- Quitar las agallas. Las agallas son las branquias, de color rojo. Después de dar el corte mágico tendremos vía libre para sacar las agallas. Las enganchamos con las tijeras y tiramos. Hay gente tan mañosa que a la vez que las escamas saca las tripas, todo de una. Yo todavía no me doy tanta maña.
- Quitar las tripas. Metemos los dedos y tiramos de las tripas que estarán justo debajo de la barriga. Una vez sacadas las tripas escarbamos un poquito más con los dedos (con cuidado) para comprobar que no haya quedado nada.
- Lavar por dentro y por fuera con abundante agua fría.
- Lista para usar. El viernes veremos una receta con la dorada entera.
- ¿Por qué siempre lavamos con agua fría? Los alimentos son muy delicados, un mínimo de temperatura en la pieza hará que se cocine un poco, alterando las características del producto.
- En caso de que queramos congelar pescado, o de que lo refrigeremos para usar al día siguiente, es importante limpiarlos antes, quitarles las tripas, ya que si lo conservamos con tripas acelera la descomposición.
- Antes de congelar lo secaremos bien.
- Si lo vamos a refrigerar lo pondremos en un tupper sobre una rejilla ya que, de esta forma, los jugos que suelte no estarán en contacto con el pescado, y se conservará mejor.
Mazui dice
Yo lo de quitar las tripas, vale… pero lo de desescamar el pescado y quedarme cual sardina llenica de escama ya no me mola tanto XD
Buen tutorial como siempre 🙂
Ana dice
Jajajaja. La verdad que es lo más peñazo lo de desescamar. Una vez que me tocó desescamar 50 lubinas en la escuela, ¡acabé con escamas hasta en las orejas! ¡Mil gracias Mazui! 🙂
MARIA dice
jajaja, muy bueno. Me imagino la escena.
Así es como la preparan cuando lo pides para horno ¿no?
Ana dice
Sí, cuando haces la pieza entera deberían preparártela así. Aunque alguna vez la he pedido para horno y la abrieron un trozo para limpiarla. Por eso me gustó tanto esta forma de hacerlo cuando la vi 🙂
Alberto dice
Me parece super interesante que publiques este tipo de tutoriales ¡muy útil!
Además, nunca sabes cuando te puede hacer falta… a mi por lo menos me mandan limpiar un dorada y puedo armar una que la dorada quede irreconocible…
¡Un beso!
Ana dice
¡Andaaaa! Jajajaja, no será para tanto seguro. Aunque he de decir que yo antes de aprender a abrirlas destrocé muuuchas. Mil gracias Alberto 🙂 ¡Un besote!
MARIA dice
Ayer no te dí las gracias por el tutorial y te las doy ahora. La verdad es que son necesarios para los que tampoco sabemos tanto de cocina y nos gusta trastear.
Hace no mucho que te sigo, pero me encanta tu blog.
Gracias de nuevo.
Ana dice
¡Mil gracias a ti por tus palabras María! Me hace una ilusión tremenda que os guste y os sea útil. Cualquier cosa, duda o sugerencia aquí me tienes. Un abrazo.